Po świętach – ale wyrób świąteczny

Aby ostatecznie obrzydzić świąteczne obżarstwo (jeżeli ktokolwiek jeszcze je uprawia), a zwłaszcza, aby przestrzec przed jego kontynuowaniem, zamieszczam obrazek ukazujący prawdziwego obżartucha. Pochodzi sprzed przeszło stu lat. Zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, prowadzony dynamicznie przez Mariana Dąbrowskiego. Wtedy był lokalną gazetą krakowską, wyróżniającą się tylko na lokalnym rynku prasy. W Polsce odrodzonej, miał się stać najpopularniejszą gazetą kraju. A jego wydawca został nawet senatorem. Obok tego, że był właścicielem największego koncernu prasowego. Upadł on razem z II RP. Zasługuje na dokładny i inteligentny opis.

IKC był sztychami ilustrowany aż do lat dwudziestych. Od roku 1925 zaczął wykorzystywać prasowe zdjęcia, z początku nieśmiało, potem aż do wyparcia sztychów. Rysowników zastąpili fotografowie. A oto, jak wyglądała ilustracja z roku 1912. I to z czołówki gazety!

Jeden z niemieckich ilustrowanych tygodników, omawiając aktualną kwestyę ogólnej drożyzny i trudnych warunków bytu podaje w ostatnim swym numerze dla kontrastu obrazkowy przegląd codziennego menu, pewnego ze znanych obżartuchów, sekretarza magistratu w Erfurcie, znanego powszechnie z tego „przymiotu” w mieście. Otóż jak widać na rycinie, pan ten zjada przeciętnie na dzień: 6 jajek; 14 jabłek, 2 czajniki herbaty, pół bochenka chleba, 4 bułki, 3 rożki, wazę rosołu lub zupy, 3 kg. pieczeni, potężny kawałek pasztetu, dwa kurczaki, półmisek legominy, 2 karafki wina i odpowiednią ilość czarnej kawy.

Nawet sobie trudno wyobrazić takie obżarstwo. Stanowczo się od niego odcinam! Choć tematem dzisiejszego odcinka bloga chcę uczynić pasztet. Moja mama zwykle robiła świąteczny pasztet z zająca. Pamiętam jego wyborny smak. Nie wiem, czy mój drobiowy mu dorównuje. Jakkolwiek przez miłych sercu gości został oceniony wysoko. A przy tym – bardzo ładnie wygląda za sprawą pewnych dodatków, w dodatku podnoszących jego walory smakowe i odżywcze.

Pasztet drobiowy z orzechami

1 kg udek kurczaka

1 kg udźca indyka

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek białej części pora, kawałek selera korzeniowego)

10 dag grzybów suszonych

1–2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu

sól, pieprz

po 10 dag orzechów pistacjowych i cashew

masło klarowane lub dobry olej

20 dag cebuli

1/2 kg wątróbek drobiowych

4 jajka

100 ml śmietany kremówki (słodkiej)

gałka muszkatołowa, imbir i ziele angielskie mielone

15 ml brandy

masło do wysmarowania foremki

Grzyby namoczyć. Drobiowe udka oczyścić, ew. opalić, wypłukać w zimnej wodzie. Gotować udka, grzyby i włoszczyznę zalać wodą, aby je przykryła, osolić. Gotować z listkiem laurowym i korzeniami aż woda odparuje. Miękkie mięso z warzywami i grzybkami odcedzić i ostudzić.

Pistacje zblanszować (czyli obgotować we wrzącej wodzie), ostudzić, obrać ze skórek. Na patelni rozgrzać masło lub olej, usmażyć wątróbkę z cebulą; mieszać, aby nie przypalić. Odstawić, aby ostygło.

Mięso drobiu zemleć z włoszczyzną i grzybkami, wątróbką z cebulą. Wyrobić z pistacjami, pieprzem, spróbować, czy jest dość słone. Doprawić korzennymi przyprawami sypkimi i pieprzem, a na końcu wyrobić z brandy.

Formę lub formy, bo pasztetu jest dużo, wysmarować masłem, postawić je na blaszce wypełnionej wodą (nie może się wlewać do form z pasztetem; może sięgać do ich połowy). Piec co najmniej 60 minut w 180 st. C. Pasztet wyjąć, gdy dobrze ostygnie, a najlepiej, gdy przestygnie i postoi w lodówce.

Dobrze przyprawiony pasztet będzie ozdobą każdego świątecznego stołu. Gdy go nie przejemy (bo nie mamy apetytu pana z ryciny), możemy go zamrozić. Odmrożony będzie znakomitą potrawą na przyjęcie niespodziewanych gości! Dlatego warto upiec pasztet z podanych proporcji składników. Mnie wyszły trzy wypieczone w naczyniach żaroodpornych: mały pasztecik, pasztet średni i większy.

To, ile zadowolenia można mieć z przygotowania takiego udanego pasztetu, opisują anegdoty, skądinąd znane, przytoczone w IKC-u z roku 1930 przez Zofię Szyc-Korską, współpracującą z gazetą na niwie kulinarnej autorkę książek kucharskich. Tekścik jest sygnowany inicjałami: sc. ko.

Historja podaje nam szczegóły z życia wielkich ludzi, z których bardzo wielu z dziwnym upodobaniem oddawało się sztuce kulinarnej. Znakomity pisarz francuski Dumas starszy był doskonałym kucharzem – pozostawił też książką kucharską ciekawą dla czytelnika, a dla gastronoma wielce pouczającą. Dumas wydawał często biesiady dla swych przyjaciół, przy czem zwykle jakąś potrawę sam przyrządzał.

Na jedno z tych przyjąć zmuszony był zaprosić pewnego barona, znanego z swej próżności i głupoty; lubiącego się popisywać najczęściej nieudanymi dowcipami. Podczas uczty zapraszał Dumas swego gościa, aby wziął jeszcze pasztetu, który sam przyrządził. „Unicestwiłem już z tego pasztetu tyle kawałków jak Samson Filistynów” – odpowiedział chcąc być dowcipnym baron: „Czyżby tą samą bronią?” – zapytał złośliwie Dumas (imał na myśli oślą szczękę).

Kompozytor Rossini znajdował w starszych latach więcej uciechy w kucharzeniu niż w muzyce. Ubrany w białą jopkę biały fartuch i takąż czapkę, pracował z zapałem w swej kuchni. Przyjaciół swych przyjmował bez ceremonji w kuchni. Jednego razu, gdy się z rozkoszą oddawał sporządzania jakiegoś pasztetu, rozmawiał z przyjacielem, który pod wrażeniem niedawno słyszanego „Cyrulika Sewilskiego” wynosił pod niebiosa tak operę jak i jej kompozytora, t. j. Rossiniego. – „Ach co tam – przerwał mu Rossini – Cyrulik, Cyrulik – skosztujesz z tego pasztetu, dopiero będziesz widzieć jaki mistrz ze mnie”.

I Rossini, i Dumas wiedzieli, co mówią. Gotowanie i słuchanie zachwytów gości daje wiele satysfakcji. Starannie doprawiony pasztet może być tego dowodem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s