Do wędlin w Polsce tradycyjnie, bo od wieków, podaje się chrzan. A raczej utarty korzeń chrzanu. Jego właściwości bakteriobójcze pozwalają utrwalać mięsa, ale i warzywa, choćby buraki w postaci ćwikły. Opisywanej wszak już w wieku XVI przez Mikołaja Reja w „ Żywocie człowieka poczciwego”. Przyrządzamy ją nie inaczej niż on. Nasze sposoby na chrzan przetrwały wieki – są więc optymalne. Nic nowego nie da się wymyślić. Chrzan trzeba utrzeć i utrwalić odrobiną kwasku: octu (dobrego!) lub soku z cytryny.

Wysoka zawartość witaminy C wzbogaca nas i uodparnia na wiosenne przeziębienia. Dzięki chrzanowi lepiej trawimy wielkanocne mięsiwa. Najlepiej jeść chrzan świeżo starty i nie sparzony (co niweluje jego ostrość), ale nie każdego na to stać. Bo ostry piekielnik! Dlatego zrobiłam go w dwóch wersjach. Dla lubiących mocne wrażenia smakowe i dla tych, którzy wolą kuchnię łagodniejszą.

Ale najpierw – chwila lektury. Kto jest ciekawy, jak przed wojną handlowano przed świętami, może poczytać. A kupowano, oczywiście, także chrzan. Ktoś musiał więc go i sprzedawać. Relacja pochodzi z warszawskiej gazety „Nowiny Codzienne”, związanej z ONR-owskim koncernem wydającym także codzienną gazetę „ABC”. „Nowiny”, mniej zideologizowane, z założenia spokojniejsze i ukazujące życie miasta, nie zyskały popularności wśród warszawiaków. Zostały przez „ABC” wchłonięte i do roku 1939 gazeta wychodziła pod tytułem „ABC – Nowiny Codzienne”. Była programowo antysemickia i zamieszczała teksty dość obrzydliwe. Same „Nowiny” takie nie były, specjalizowały się w obrazkach z miasta, które ja czytam z ciekawością. Oto, jak w czas przedświąteczny targowano w roku 1934. Zgrabny reportażyk z warszawskiego targowiska podpisany jest inicjałami: m.k.

Na bazarze, przy straganach, w piątek, choć to jest, wiadomo, dzień targowy, nie krzyczy się głośno, tylko się zaprasza przechodzące klientki zapobiegliwem pytaniem: – Czego paniusia uważa? U mnie wszystko paniusia dostanie. To tak się pytają w środku hali. Ale przed bazarem, na ulicy, jest zupełnie inaczej i tam krzyczy się głośno i zachwala, a reklamuje, aby handel jako tako szedł. Bo konkurencja jest ogromna. – Każdy jeden co roboty nima, to się za handlowanie łapie – tłumaczy kobieta, co przy samym rogu stoi i sprzedaje cytryny.

KONKURENCJA WÓZKOWA

Najgorsza konkurencja to jest wózkarzy. Bo to przeważnie przy tych wózkach mężczyźni i tak strasznie głośno wołają i lepiej sobie radę dają niż ci, co tak handlują „z ręki”, albo i z koszyka. Nawołują więc ci od wózków i zachęcają naród a to do jabłek, po 80 groszy za kilo, „zdatnych do pieczenia i do jedzenia”, to znów do pamarańcz [tak !], co są katańskie i „bomby” po 40 groszy, albo do czekolady, co po likwidacji fabryk została. A jak nie sprzedają takiego towaru do jedzenia, to znów mają „szkło i porcelanę”, albo bluzeczki i sweterki, i damską bieliznę.

Z RĘKI I Z KOSZYKA

Z ręki i z koszyka sprzedaje się najróżniejsze rzeczy. Ale najwięcej to chyba sprzedaje się cytryn. A przy cytrynach – same kobiety. I wołają monotonnie, tak jak to sobie umyśliły, lub też jak słyszą, że inne wołają, przy handlu.

– Dać paniusiu cytrynki? Po dziesięć, po dziesięć. – A ta co ma towar drobniejszy – woła jakby na złość: – Para piętnaście, para piętnaście. Bardzo dużo handluje także chrzanem. Chrzan ułożony jest w kobiałce, albo też trzyma się go poprostu w ręku i woła się jakby żałośnie: – Do chrzanu, oj do chrzanu, paniusiu. Niektóre mają także i trochę zielonego groszku, rozsypanego na dnie koszyka na bronzowym papierze. Czasem trzymają do tego w ręku dwie główki kapusty. Mówią wtedy zachęcająco: – Dać kapusty-cukrówki, dać! Włoszczyznę sprzedaje się powiązaną w pęczki. To jest towar, co się z nim wysyła dzieciaki Chłopak wtedy stoi przy matce i woła jak dorośli: – Taka włoszczyzna, po pięć, po pięć.

TOWAR SEZONOWY

Te co są chytrzejsze i zmyślniejsze do handlowania, to te kobiety łapią się za towar sezonowy. A że teraz post, to się dużo wzięło do handlowania śledziami. Trzymają przed sobą drewniane faski i zachwalają, a pokrzykują. –Takie śledzie, prawdziwe uliki, bez moczenia, po 15. Każda zaś chce jakoś inaczej wołać, żeby więcej do siebie kupujące przyciągać. Więc się jedna wzięła na sposób i woła z całych sił: – Takie wielkie śledzie, takie tłuste śledzie, jak sama oliwa, do oliwy, do oliwy. I jakoś się klientów zachęca. A naokoło kobiety są markotne, że to nie u nich kupują.

KONKURENCJA

Stoją więc pod ścianami, albo przysiadają na skraju chodnika i pogadują sobie frasobliwie. Że handel marnie idzie, że towar drogi, Że policja gania i stać nie pozwala i, że co najważniejsze, coraz więcej ludzi się do tego handlowania bierze. – Poczekajcie tylko, jak tu te ze szparagami na wiosnę przyjdą i zaczną się wydzierać – mówi tęga, duża, jasnowłosa, młoda kobieta, i pokazuje jak, to będą te ze szparagami wołać: – Szparragi, szparrragi! – Jak te wrony będą tu krakać – dodaje ze złością.

ZASTĘPSTWO

Kiedy już jest bliżej obiadowej pory, trzeba wpaść do domu i coś nie coś zgotować dzieciakom i staremu. Ale żal jest tak z przed hali odchodzić, bo jeszcze kundmanka może się trafić i cośby się jeszcze sprzedało. Mizerna handlarka, co sprzedaje chrzan, wtyka swemu chłopu, co przyszedł popatrzeć, jak jego kobieta handluje, kilka korzonków chrzanowych. – Weź Antoś i postój trochę. Mąż broni się, że nie potrafi. – No niby jak to tak stanąć i sprzedawać, kiedy się tego nigdy nie robiło. – No, co masz nie wiedzieć. Trzymaj i wołaj: Do chrzanu, do chrzanu, może paniusia kupi! I zostawia się męża z towarem i prędko się leci do domu. A mężczyzna w wytartem palcie i zniszczonym miękkim kapeluszu stoi i powtarza, według żoninego przykazania: – Do chrzanu, do chrzanu, paniusiu.

No dobrze, korzeń chrzanu już kupiony. Co z niego zrobić? Najlepiej tarty chrzan i ćwikłę. Nie żałujmy czasu na tarcie chrzanu. Domowy jest znacznie lepszy niż słoiczkowy, tarty przemysłowo… Ścieranie jest zawsze kłopotliwe. Chrzan ma bardzo ostry zapach, dzięki czemu przeczyści nam nos (oby nie za bardzo!). Zwykle chrzan się trze przy otwartym oknie. Można się wtedy nabawić kataru. Ja potraktowałam chrzan robotem kuchennym. Duży korzeń starł się w mig i zatkało mi nos tylko przez chwilę, gdy już go wyjmowałam.

Po utarciu w robocie kuchennym przyrządziłam chrzan korzystając ze wskazówek Ireny Gumowskiej, propagatorki zdrowego odżywiania się popularnej zwłaszcza w latach 70. i 80. XX wieku, autorki kilku książek, w tym tej, z której zaczerpnęłam przepisy na chrzan: „Czy wiesz, co jesz?”. Ćwikłę zaś wykonałam korzystając z szacownej recepty Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przepisom nadałam swoje nazwy. Podaję je zachowując pisownię oryginałów. 

Chrzan z octem Ireny Gumowskiej
Chrzan piekielny

Jeśli chcemy dłużej chrzan przechowywać, nie ma rady, musimy go przygotować z octem i to 6-procentowym. Chrzan ucieramy, solimy i cukrzymy do smaku oraz mieszamy z taką ilością octu, aby powstała gęsta masa. Wkładamy do słoja, owijamy celofanem, lub pergaminem albo przechowujemy w słoiku typu Twist-Off.

Dla nas, dzisiaj, słoiki zakręcane są codziennym banałem, ale wtedy były jeszcze nowinką, skrzętnie przechowywaną i wykorzystywaną. Przetwory przyrządzało się w słoikach Wecka, ze szklanymi pokrywkami i gumką. Albo właśnie przykrywając słoiczki – które się dało – celofanem. Kto pamięta, że nie było także gumek i trzeba je było zawiązywać sznureczkiem?

Chrzan łagodny Ireny G.
Chrzan dla dam

Dla pań przyrządza się chrzan łagodny. Wprawdzie traci on część witaminy C, ale dzięki temu, że można go jeść łyżkami – ilość zastępuje jakość.

Filiżankę utartego chrzanu przelewamy na sicie wrząca wodą, aby usunąć część olejku gorycznego. Do dobrze odciśniętego z wody chrzanu dodajemy 2 łyżki słodkiej śmietanki, 2 żółtka na twardo, cukru, soli do smaku i razem ucieramy. Na koniec dodajemy posiekane drobniutko 2 białka i razem mieszamy. Gdyby chrzan był zbyt ostry, dodajemy jeszcze cukru i śmietanki.

Ten chrzan jest pyszny! Można go zakwasić sokiem cytryny lub jakimś dobrym octem, np. jabłkowym. Można do niego wkroić rzeżuchę lub świeże zioła. Myślę, że zasmakuje nie tylko damom, ale i niejednemu rycerzowi.

A ćwikła? Chyba wszyscy ją lubią. Oprócz tego, że zdrowa i do wędlin znakomita, pięknie na stole wygląda.

Ćwikła Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Kilka ćwikłowych buraków niedużych opłukać, ugotować, obrać, a gdy przestygną, pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w słoju, przesypując tartym chrzanem, wsypać troszkę cukru i wszystko zalać lekkim, gotowanym z solą, ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.

Kto lubi, może doprawić ćwikłę koprem włoskim, o ile pamiętam – tak radził Mikołaj Rej. Albo bardziej swojskim kminkiem. Ziarenka warto nieco rozetrzeć a moździerzu, a roztoczą cały swój aromat.

Na koniec przepis bardzo oryginalny na zużycie chrzanu z własnego ogrodu. Zamieścił do „Ilustrowany Kuryer Codzienny” z roku 1938 w swoim dodatku zatytułowanym „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Przepis podał autor podpisany inicjałami J. Ch.

Chrzan jest warzywem użytkowem nietylko dla ostrego smaku swego korzenia. Liście chrzanu służą często jako dodatek do kiszonek, a szczególnie cenione są przy wyrobie doskonałego serka zielonego, który w handlu znany jest również jako serek ziołowy.

Twarde i suche te serki są wyrabiane w kształcie ściętych stożków, posiadają charakterystyczny zapach i smak, a używa się je, utarte na proszek, do posypywania kanapek i wszelkich potraw zapiekanych. W domu serek zielony przyrządza sią w sposób następujący. Świeże liście chrzanu należy przepuścić przez maszynę do mięsa, otrzymaną miazgę wycisnąć przez płótno i zmierzyć ilość otrzymanego soku: do naszej proporcji potrzeba go 3 litry. Odmierzony sok zlewa się do emaljowanego naczynia i odstawia na kilka dni w zimne miejsce dla ustania, poczem trzeba ostrożnie zlać wodę, pozostawiając nietknięty cały gąszcz, osiadły grubo na dnie. Osobno ucieramy na tarce doskonale wysuszany zwyczajny twaróg o wadze 2 kg, dodajmy do niego litr gąszczu z liści chrzanowych, litr wyborowej, kwaśnej śmietany i 50 g utłuczonego przetartego ziela Foenum graceum, czyli po polsku kozieradki pospolitej lub bożej trawki. Ziele to można nabyć w każdej aptece.

Po wymieszaniu wszystkich składników ze sobą, pozostawia się serek pod przykryciem, w pokojowej temperaturze na dwanaście godzin. W ciągu tego czasu masa znacznie zgęstnieje i napęcznieje, wówczas należy znów dodać do niej równe ilości kwaśnej śmietany i gąszczu z liści chrzanowych tak, aby gęstość była zawsze taka, jak przy zwykłym, świeżym twarogu.

W sposób powyższy postępuje się przez sześć dni, mieszając serek dwa razy dziennie i ciągle dodając gąszczu i śmietany dla utrzymania tej samej gęstości masy. Wreszcie, w ostatnim dniu tygodnia, serek idzie do płóciennego worka i pod silną prasę. Po odciśnięciu wilgoci, dosusza się serek w rzadkim, muślinowym woreczku, zawieszając go w cieniu, w największym przewiewie: jest gotowy, kiedy stanie się zupełnie twardy, zbity i suchy. Serki zielone można przechowywać dłuższy czas, szczelnie zamknięte w słojach w zimnej spiżarni. Są nietylko smaczne, ale niezmiernie przydatne w wielu wypadkach uzupełniania potraw, a przyrządzone w domu są dużo tańsze od takich samych serków, znajdujących się w sklepach.

Co poddaję pod rozwagę producentom zdrowej rodzimej żywności. Jest interes do zrobienia: rozwinięcie produkcji zielonych serków chrzanowych, które mają szanse zawojować świat.