Staropolskie święcone plus nowoczesny mazurek

„Gazeta Domowa”, którą już w blogu troszkę opisywałam, ukazywała się w Warszawie tylko przez rok. Wysmakowane pismo miało szansę na zdobycie czytelników, ale losy jego wydawcy, Feliksa Fryzego, miały się ułożyć tak, że ukazywało się tylko rok 1904 i kawałek 1905. Carska cenzura pismo zamknęła, co miało związek z rusyfikacją po popuszczeniu cugli po zaburzeniach roku 1905. Szkoda, także ze względu na jego ciekawy dział kulinarny prowadzony przez Jadwigę Izdebską, dzisiaj mniej znaną autorkę „Polskiej kuchni i spiżarni” oraz „Praktycznej kuchni dla wszystkich”, wtedy popularną. Czy to ona opisała, jak powinien wyglądać wielkanocny stół? Nie wiem. Pod ciekawym opisem jest sygnowana tylko „Wiejska Gosposia”. Poczytajmy w wolnej chwili między jajeczkiem, szynką i ciastem. Zachowuję fantazyjną ortografię tekstu. To są po prostu błędy, a nie pisownia z epoki.

Święcone zastawiane w uroczysty obchód Świąt Wielkanocnych, jest zabytkiem jeszcze z czasów starosłowiańskich; w ogóle sięga w bardzo dawne pogańskie dzieje, kiedy wiosnę wówczas rozpoczynano świętem wspaniałem rodzinnem, uroczystością witania słońca! Różne mięsiwa suszone i wędzone zastawiano na stołach, ciasto, mianowicie chleb pszenny i naprzód przysposobione potrawy, ugotowane jajka, wynoszono na rozstajne drogi i uroczyska. Następnie powracając do chat gaszono ogień i zasypywano go popiołem; miało to znaczyć, że słońce ze snu długiego, zimowego się zbudziło, ukazało znów na niebie i zacznie ogrzewać ziemię, zatem inne światła powinny pogasnąć. W dniu tym do wielkiej rodzinnej biesiady miał przystęp biedny i bogaty, sługa i pan wszyscy łączyli się przy jednym stole. Zwyczaj ten z czasem połączył się z uroczystością Zmartwychwstania Pańskiego i przetrwał aż do naszych czasów. Obchód tej uroczystości w rodzinach pozostał i dziś taki sam, jest on objawem słynnej gościnności ludów słowiańskich, u których dla wszystkich drzwi są otwarte. I dziś widzimy stoły tak samo zastawione i dziś państwo i służba łączy się w życzeniach wspólnych koło jednego stołu, i dziś biedny witany jest przy każdym progu, serdecznem słowem i obdarzany dodatkiem złożonym ze „święconego”.

Dla domów które zachowują zwyczaj obchodzenia Świąt Wielkiejnocy tradycyjnem święconem, podajemy w krótkości wskazówki zastawienia i przybrania stołu z jadłem święconem. W Sobotę następuje od samego rana ubieranie stołu. Święcone zastawia się w pokoju, który najmniej jest potrzebnym tak, żeby stać mogło tydzień cały. Stół długi zaściela się białym obrusem, można i dwa połączyć, – gdyż ładnie wygląda jeżeli obrus w około nizko opada. Obrus w około ubiera się girlandami zieleni, barwinkiem, który zimą koloru nie traci, lub pnącą znaną rośliną leśną. W narożnikach suciej zieleń zgromadzić. Na czterech rogach, ustawić piramidy zielone z rzerzuchy [tak w oryginale!]. Na tak przygotowanym stole, na głównym końcu stawia się baranka wielkanocnego. W wielu domach zadawalniają się kupnym z cukru, lecz nieładnie to wygląda. Najlepiej baranka zrobić w domu z biszkoptowego ciasta z lukrowaną po wierzchu wełną lub też z masła z runią takąż przez durszlak przetartą. Należy zatknąć koniecznie chorągiewkę czerwoną, ubrać w około sałatą, młodym szpinakiem lub rzerzuchą, postawić na małem wywyższeniu. Przed barankiem po dwóch bokach stawiają się szynki wieprzowe i cielęce. Z pierwszych dopóki gorące, obciąga się skóra, wyrzyna w różne arabeski – następnie się ją znów na szynkę nakłada ubierając siekanem żółtkiem, białkiem, burakiem, pietruszką; półmisek w około otacza się strzępiasto wycinaną bibułką kolorową. Cielęcinę należy zglansować i ubrać galaretą czerwoną. Pomiędzy szynkami postawić głowiznę domową lub dziką, wpierw trzeba ją wysmarować gęstym rosołem lub buljonem i pokryć szprycowanym deseniem z lukru lub masła. Dalej po za barankiem prosięta, jedno w roladzie drugie pieczone na podkładzie zieleni, z wierzchu galaretami i majonezowym sosem, piklami strojone; w ryjek wkłada się jajko. Po za tem rozstawić na stole należy drób: indyki, kury, dalej półmisek z kiełbasą w okrąg zwiniętą, otaczającą piramidę jajek. Wszystko powinno być  gałązkami bukszpanu i barwinkiem ubrane. Dziczyznę faszerowaną postawić wyżej na postumentach bibułką przybranych. W wielu domach podają jeszcze półmisek z jajkami w skorupkach, pisankami, lub kraszonkami zwanych. Gotują się jajka takie w świeżej oziminie na kolor zielony, w łupinkach cebulowych na pomarańczowy, w anilinie i w szafranie, różne się na nich potem piszą stosowne do uroczystości słowa i znaki.

Pomiędzy mięsiwem znajdować się powinny sosjerki z różnemi przyprawami, a więc: z sosem tatarskim, majonezowym, zielonym, dalej ocet, oliwa, musztarda, tarty chrzan, różne pikle i soje. Cała serja butelek z napojami przegradzać może mięsiwa i ciasta, więc: butelki z winem wytrawnem, piwo, wódki – a za tem wszystkiem stosy pieczywa, ta duma gosposi. Rozpoczynają od środka stołu sękacze wysokie, baby podolskie, dalej placki, przekładance i wszelkiego gatunku mazurki. Pod ciastem należy rozkładać bibułkowe wycinane serwetki różnokolorowe, wszędzie zatknięte gałązki bukszpanu lub barwinku, tego żałować się nie powinno, im więcej tem dla oka weselej. Dużo wdzięku dodają także kwiaty w doniczkach: hyacenty, bez, azalje, fijołki – wszystkie cieszące się razem z nami tem prastarem świętem, Na boku umieścić należy stoliczek mniejszy, zakryty obrusem, na którym umieszcza się kieliszki, tależe [!!!], noże, widelce; tu także w Wielką Sobotę stać powinien talerz z święconą wodą i kropidło dla księdza.

Ponieważ wiele osób zimnych potraw zaraz jeść nie lubi lub nie może, przy rozpoczęciu Święconego, dobrze jest podać w filiżankach buljon, rosół, barszcz gorący, a także mieć w zapasie kotlet, befsztyk lub kurę ciepłą. Mięsiwa zimne krajać się powinny w chwili jedzenia dopiero – i w takiej ilości, ile na razie potrzeba, aby nie wysychały.

Taki „najmniej używany pokój” z wielkim stołem, przykrytym zwisającym obrusem i zastawiony przez cały tydzień, we współczesnych mieszkaniach mało kto ma. Mniej jemy, mniej świętujemy, ale z nastania wiosny i odrodzenia życia cieszymy się tak samo, jak nasi przodkowie. I dla tych, którzy obchodzą Święta duchowo, i dla tych, którzy kochają w nich tradycję, i wreszcie dla tych, którzy mają po prostu wolne dni – dzisiaj tylko jeden przepis. Na bardzo nowoczesny mazurek. W tym roku postanowiłam nie piec tych tradycyjnych, na kruchym cieście, czy bakaliowych, ale pójść zupełnie inną drogą. Czy mi się udało? Proszę poczytać i osądzić.

Mazurek lodowy po mojemu

170 g bułki tartej z chleba razowego lub litewskiego

60 g masła

60 g cukru brązowego

posiekane listki świeżych ziół: mięty i melisy

200 ml śmietany kremówki (słodkiej)

200 ml gotowego kremu waniliowego lub waniliowych lodów

bakalie do przybrania

Bułkę tartą razową podgrzać w rondelku. Gdy zrobi się gorąca, dodać masło. Po jego roztopieniu się, cały czas mieszając dodać cukier. Zasmażyć. Do gorącej i podrumienionej bułeczki wrzucić dwie garści posiekanych liści mięty i melisy. Odstawić na 10–20 minut, mieszać od czasu do czasu.

Śmietanę ubić na sztywno. Dodać do niej krem lub lody, wrzucić przestudzoną bułkę (nie trzymać jej na boku za długo, aby nie stwardniała). Uformować mazurek, przybrać bakaliami i listkami ziół. Zamrozić. Przed podaniem przełożyć na co najmniej pół godziny z zamrażalnika do lodówki, aby mazurek zmiękł.

Ten mazurek łączy zimę z latem, bo przecież latem lubimy się schładzać lodami. Podając, można go przybrać dodatkowo świeżymi listkami mięty lub melisy. Te święta lubią zieleń. I tę na stole, i tę, którą oglądamy na spacerach. Niech ich będzie więcej niż siedzenia za stołem!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s