Dorsz z kuchni francuskiej

W „Tygodniku Mód i Powieści” o sprawach kuchni pisało kilka pań mających w Polsce ugruntowaną pozycję w dziedzinie kulinariów. Choćby dzięki temu, że wydały znane i uznane książki kucharskie. Tuż przed śmiercią, która nastąpiła w roku 1901, pisała tu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, przez lata związana z konkurencyjnym „Bluszczem”. Po niej redakcję rozbudowanego działu gospodarczego objęła Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wówczas popularna, po wydaniu „Skrzętnej Gospodyni” i pozycji o pieczeniu ciast. A potem współpracowała równolegle z pismem Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, potem zresztą także i w „Bluszczu” doradzająca, jak prowadzić dom. Jak widać, panie piszące propagowały dobrą kuchnię, gdzie mogły. Ciekawe, czy dobrze im płacono.

A i my, dzięki tej ich aktywności, możemy szeroko korzystać z ich rad. Albo tylko je z ciekawością czytać, aby się dowiedzieć, jak żyły nasze prababcie. No i jak gotowały, co podawały swoim rodzinom, jakie produkty znały.

W tych dawnych czasach rok kulinarny wyznaczały, albo tylko urozmaicały, liczne posty, obchodzone solenniej niż dzisiaj. Dlatego ważne były odpowiedzi na pytania: co i jak w tym czasie gotować oraz jak przełamać monotonię postu i urozmaicić posiłki bezmięsne. W roku 1910 temat podjęła Marta Norkowska. Na łamach „Tygodnia…” odpowiedziała na pytanie podstawowe. Podaję jej rady w oryginalnej pisowni.

Brillat-Savarin, sławny fizyolog kulinarny, w swych aforyzmach mówi: „Pokarmy podobnie jak kobiety: tłuste są przyjemnością, chude są rozkoszą”. A nasze przysłowie mówi: „Post dla smakoszy daje krocie rozkoszy”. Rozkoszą przecież i największą chlubą postu jest ryba. Ryby od najdawniejszych czasów odgrywały bardzo poważną rolę w odżywianiu człowieka – po dziś dzień jeszcze są narody, które li tylko rybami się karmią, jak Chińczycy i wiele narodów północnych. Mięso ryb zawiera pewną ilość ciał białkowych w postaci tkanki klejodajnej, która przez gotowanie łatwo rozmięka na masę galaretowatą, kleistą, i staje się bardzo łatwo strawną. Co do pożywności ustępuje ryba mało tylko mięsu wołowemu, jak to wykazuje porównanie, podług obliczenia hygienistów, składu odsetkowego wołowiny a szczupaka:

Ryby można przyrządzać w najodmienniejszej formie; najstrawniejsza ryba jest smażona i duszona wszakże wydelikacone podniebienie smakoszów i znawców sztuki kulinarnej najbardziej nęci ryba, podana z odpowiednim, aromatycznym sosem. Góruje tu zasada Brillat-Savarina, który mówi: „La sauce fait manger le poisson”. Niema pory, któraby tak obfitowała w ryby, jak obecna pora zimowa. W halach targowych i u kupców – najpiękniejsze okazy ryb morskich, zagranicznych i naszych, krajowych. To też niema kłopotu z dysponowaniem postnego obiadu; najniezaradniejsza pani domu, gdy się rozejrzy w handlach, znajdzie smakołyki, któremi najwybredniejszego smakosza uraczyć może. To też gdy zjawi się gość nadzwyczajny w tygodniach przedświątecznych, zaraz na stole ukazują się różne cuda sztuki kulinarnej, jak n. p.:

Sigi wędzone w majonezie.

Ostrygi w auszpiku.

Langusty i homary świeże na zimno, z sosem remoulade lub na gorąco, po amerykańsku.

Ryby morskie: Sole na białem lub czerwonem winie – albo smażone, albo po normandzku, z ostrygami.

Olbrzymie turboty gotowane z masłem lub pieczone.

[A ponadto, bo już nie morskie]. Łososie wiślane lub reńskie gotowane lub w majonezie.

Pstrągi po angielsku, z masłem.

Sielawki augustowskie, smażone lub marynowane w sosie pomidorowym.

Sterlety w ostrym sosie.

Jesiotry pieczone, duszone w śmietanie lub w majonezie.

Nawagi i koruszki [rodzaj drobnych rybek] smażone lub w cieście.

Karpie na szaro lub po angielsku z masłem.

Karasie zapiekane.

Szczupaki faszerowane.

A sandacze codziennie „w innej szacie”: „po polsku”, duszony z jajami; „po angielsku”, z wody z masłem; „po francusku”, w białem winie; „po parysku”, zapiekany; „po Radziwiłłowsku”, z szampionami; „po kardynalsku”, w sosie rakowym; „po włosku”, z makaronem i pomidorami; „po węgiersku”, w śmietanie, z papryką; „po nelsońsku”, z grzybami i kartoflami; „w cieście” – „à la Orly”.

A ileż to potraw jeszcze możemy przyrządzać z ryb, które wnoszą smaczną odmianę w jednostajnem menu obiadowem, jak n. p. vol au vent z ryb lub raków, pasztety i rolady z ryb, kołduny z lina, zrazy zawijane i t. p .

Obiady postne możemy jeszcze urozmaicić jajami, które, podawane w coraz to odmiennej formie, powinny znaleźć szerokie zastosowanie w gospodarstwie. Wiadomo, że jaja należą do najstrawniejszych i najpożywniejszych pokarmów. Jedne jaje kurze równa się co do wartości odżywczej 50–60 gr. tłustego mięsa, a 100 gram mleka. Żółtko zawiera bowiem obok 16% białka jeszcze 23% tłuszczu – jest zatem 7 razy pożywniejsze, niż ten sam ciężar białka.

Dziwić się należy, że u nas tak mało są cenione potrawy z jaj. Francuzi są niezrównani w przyrządzaniu najwykwintniejszych potraw z jaj, w które kuchnia francuska obfituje. I tak:

Jaja poché czyli perduty w różnych sosach: kwaskowych, śmietanowych, bulionowych – z dodatkiem trufli, szampionów, grzybów i t. p .

Jaja sadzone: na szynce, na pomidorach, na karczochach, z sigą i t. p .

Omlety przeróżne: z rybą, ze śledziem, z auchosi [chyba anchois], z kartoflami, ze szparagami, z groszkiem, ze szpinakiem, z pomidorami, z zieleninką, z wątróbką [chyba z ryby?], z konfiturami i t. p .

Jajecznica z dodatkiem różnych jarzyn, jaja zapiekane lub nadziewane – wszystko to są potrawy, któremi przemyślna gospodyni urozmaicać może swe postne obiady.

Kuchnia jarska, tak obecnie zalecana przez powagi lekarskie, dostarcza nam również niezliczoną
ilość smacznych potraw, na post niezmiernie korzystnych. Wspomnę tylko o tych nieocenionych opiekankach, kotlecikach, sznycelkach i budyniach z różnych jarzyn pojedyńczych, lub kilku umiejętnie dobranych. Po poszczególne przepisy na potrawy postne odsyłam Sz. Czytelniczki do mej „Najnowszej kuchni”. Tu podaję dziś trzy modele obiadów postnych, wystawnych.

I.

1) Zupa rakowa. Paszteciki z rybą. 2) Pstrągi z masłem. 3) Łosoś z rusztu, sos remoulade. 4) Vol au vent z raków z szampionami. Pasztet z ryb w cieście francuskiem. 5) Krokiety z ryżu z truflami. Chartreuse z jarzyn. 6) Budyń z kasztanów. Krem pomarańczowy z biszkoptami. 7) Owoce.

II.

1) Krupnik grzybowy (Créme d’orge). Diablotki. 2) Omlet z pomidorami. Perduty à la
Sardou. 3) Jesiotr à la Cardinal. 4) Turbot smażony – sałata z czerwonej kapusty. 5) Makaron w formie, zapiekany. 6) Kalafiory i groszek. 7) Souflé morelowe. Galareta malinowa.

III.

1) Zupa z karasi z kluseczkami. 2) Grzyby au gratin. 3) Galareta ze szczupaka. 4) Vol au vent ze sandacza. 5) Karp smażony – sałata włoska. 6) Kotleciki z groszku zielonego. Purée z kasztanów. Karczochy z masłem. 7) Szarlotka z jabłek. Omlet souflée z konfiturami.

No, było co pojeść w te posty. Rzecz jasna: tak jadali ludzie majętni. Ubogim zostawał żur, śledź, ziemniaki (jeżeli nie były zbyt drogie!), kasze i potrawy mączne, mleko oraz chleb.

Wśród ryb morskich wymienianych przez Norkowską moją uwagę zwrócił pewien brak. Brak dorsza. Wtedy w kuchni polskiej nie była to ryba ani popularna, ani nawet znana. Choć to dziwi, bo przecież w kuchni francuskiej, poważanej i branej za wzór, dorsze były stosowane w różnych odmianach. Na przykład taki dorsz w winie. I to w winie czerwonym!

Na wzór francuskiego przepisu zrobiłam, tzn. usmażyłam i podpiekłam, własną wersję tej ryby, którą bardzo lubię. Cieszy mnie, że ostatnio daje mi się kupić dorsze atlantyckie bardzo świeże, o zwartym, białym mięsie. Potrawę polecam wszystkim szukającym nowych smaków.

Dorsz w winie czerwonym po mojemu

dorsz bez skóry i bez ości

przyprawy sypkie: curry i papryka ostra lub indyjskie gotowe przyprawy do potraw (masala)

sól, pieprz

marchew

seler korzeniowy

cebula czerwona

masło klarowane

czerwone wino wytrawne (z Bordeaux)

winogrona bezpestkowe

Dorsza pokroić, obtoczyć w przyprawach jak w panierce, posolić, odstawić.

Warzywa i cebulę oczyścić, pokroić w paseczki. Masło rozgrzać, warzywa podsmażyć, posolić, popieprzyć, zalać winem. Wino powinno odparować co najmniej do połowy, a warzywa zmięknąć.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Na dnie ułożyć połowę duszonych warzyw w winie, na nich położyć dorsza, przykryć drugą połową warzyw, zalać sosem.

Rybę zapiekać z warzywami w piecyku nagrzanym do 180 st. C przez 15–20 minut, dołożyć winogrona, podpiec jeszcze 5–10 minut.

Takiego dorsza podajemy z pieczywem pszennym. A kto chce, to i z winem czerwonym. Tym samym, w którym ryba się dusiła. Dlatego nie powinno to być wino marnej jakości.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s