Jak jadali nasi przodkowie w Wielkim Tygodniu przed Wielkanocą? Pościli. Opisuje to w „Gazecie Domowej” z roku 1904 dr Józef Peszke. Sięga do wieku XVI:

W piątki lub inne dni postne na obiad jadano żur z mąki rżanej, barszcz bez mięsa uwarzony, jagły lub groch i kapustę, kraszone w środy i soboty masłem, w piątki, oraz w wigilję przed świętami uroczystemi i w poście wielkim wyłącznie olejem. Nadto spożywano ryby świeże, warzone lub smażone: szczupaki, karpie, liny, okunie i inne, albo solone, przed innemi śledzie, ale też inne, jak szczupaki, karpie, liny, węgorze; jadano też jesiotrzynę i wyzinę wędzoną, osobliwie podczas postu wielkiego, który zachowywano ze ścisłością wielką od Popielca do Niedzieli Wielkanocnej.

Mąka rżana to mąka żytnia. Jest podstawą sporządzania zakwasu (choć dawniej kwaszono i owsianą). Dzisiaj łatwiej ją dostać niż jeszcze niedawno temu. Można ją zakisić, aby delektować się smakiem domowego żuru, który dzisiaj wręcz pieszczotliwie nazywamy żurkiem. To typowo polska zupa o ulubionym kwaskowym smaku, której wartości, także zdrowotnych – by nie rzec ratujących życie po „nocnych Polaków rozmowach” – wielu cudzoziemców nie jest w stanie docenić. Może warto stworzyć modę na polski żur? Naturalny kwas korzystny dla żołądka, z ekologicznych upraw, tak wiejski, że bardziej się nie da. To zalety, za które świat powinien nam zdrowo płacić!

Żarty żartami. My lubimy żurek i już. Warto go jednak przygotować staranniej niż znamy to powszechnie. To znaczy nie tylko polegać na rozcieńczeniu ukwaszonej mąki wodą i posoleniu. Żur ugotujmy na porządnej porcji włoszczyzny, doprawmy chrzanem, a rozwinie wtedy pełnię chlebowego smaku. Przepis niżej.

Najpierw przepis na kiszenie. Skoro można już dostać mąkę żytnią, zakiśmy ambitnie żur sami.

Oto przepis przedwojenny Pani Elżbiety z „Bluszczu”, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczony w jej książeczce pt. „200 obiadów”.

Żur

Mąkę żytnią lub owsianą zalać wodą, biorąc na każdą szklankę mąki szklankę wody, dodać odrobinę drożdży, postawić w ciepłem miejscu na dobę lub nieco więcej. Gdy dobrze ukwaśnieje, zagotować dwa razy tyle wody ile było wzięte na zakwas, lub też ugotować kiełbasę na wodzie i na tej wodzie gotować żur.

Wlewać wrzątek do zakwasu, dobrze wybijając drewnianą łyżką, aby klusek nie było. Zagotować na wolnym ogniu, osolić, włożyć pokrajaną w płatki kiełbasę i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną słoninką. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane kartofle.

Nieco inaczej radziła przyrządzać zakwas na żur autorka powojennej gazety, ukazującej się w Częstochowie, filii „ Życia Warszawy”. Nie podpisywała porad, ale domyślam się, że była to Stefania Podhorska-Okołów, przed wojną redaktor naczelna „Bluszczu”. Wiem, że po wojnie przebywała jakiś czas w tym mieście. Gazeta jest ciekawym dokumentem swoich czasów. Także życia społecznego, w tym – kuchennego.

Oto jaki sposób na kiszenie żuru podawała gazeta. Zachowuję oryginalną ortografię i interpunkcję. A był to rok 1948:

Żur

Mąkę żytnią (lub owsianą) zalać letnią wodą, biorąc na szklankę mąki, szklankę wody (najlepiej w kamiennym, lub glinianym naczyniu) postawić w ciepłym miejscu na dobę lub trochę dłużej. Gdy dobrze ukwasi się, zagotować dwa razy tyle wody, ile było wzięte na zakwas, dodać listka bobkowego i ugotować w tej wodzie świeżą kiełbasę, którą będziemy mieć na drugie danie. Do gorącego smaku z kiełbasy wlewamy zakwas, dobrze mieszając, aby nie porobiły się kluski. Zagotować na małym ogniu, osolić, i zapalić drobno pokrajaną i przesmażoną cebulką, ze słoniną. Kto lubi zupy mniej tłuste, wystarczy smak z kiełbasy. Do żuru podaje się oddzielnie gotowane ziemniaki.

Jak widać, oba żury były mięsne. A zupa postna? Na taki żur zamiast wody z ugotowanej kiełbasy brano wodę bez dodatków. Postawała zupa postna co się zowie, ale nie bardzo odpowiadająca naszym regułom dietetycznym. Składała się tylko z mąki, choć ukiszonej. Proponuję wzbogacić żur w witaminy i sole mineralne. Przy okazji na smaku tylko zyska. Wspomnę jeszcze, że mój żur kisiłam dodając do zakwasu ząbek czosnku, skórkę razowego chleba i liść laurowy oraz ziele angielskie. A więc jego smak już na starcie był bogatszy.

Żur po mojemu

zakwas z mąki żytniej

włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, por lub cebula)

2 grzybki suszone

listek laurowy

chrzan

koperek lub natka

jajko ugotowane na twardo

W wodzie, której powinno być dwa razy tyle co zakwasu, ugotować włoszczyznę z grzybkami i liściem lauru. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć je i odłożyć (można użyć do sałatki). Do garnka z wywarem wlać zakwas, cały czas energicznie mieszając. Gdyby powstała jakaś zbrylona kluska, wywar przecedzić. Do smaku doprawić solą i chrzanem, także cały czas mieszając. Przed podaniem posypać zieleniną. Nalewać na jajko pokrojone w ćwiartki.

To jest żur postny. Kto mniej obserwuje posty, może doprawić żur śmietaną. Taki podajemy także dzieciom. Czy nasze miejskie dzieci znają żurek? Czy lubią? Opowiedzmy im o tej zupie. W dawnych czasach była podstawą ubogiego żywienia. Jedzono ją na śniadanie, obiad i kolację. Z ziemniakami lub, gdy ich brakowało na przednówku, z chlebem. W takiej biednej wersji oczywiście bez warzyw. A my, jeśli lubimy, możemy je zachować i do żurku, pardon, żuru, wkroić.