Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę… kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów…

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego… befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(…) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(…) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(…) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(…) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (…) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (…) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.