Buraki – nazwa pogardliwa zupełnie niezasłużenie deprecjonuje to smaczne warzywo. Na szczęście pogardliwie mówi się tak o ludziach, warzywo jest w porządku. Należy do najbardziej w Polsce lubianych: i przez kuchennych tradycjonalistów, i przed miłośników nowych wersji starych potraw, i przez szukających przepisów nowatorskich. Co więcej, buraki zaczynają robić karierę i na szerokim świecie.

Są zdrowe. Do ich smaku Polacy przywykli do wieków. Oczyszczają organizm, podnoszą odporność, dostarczają cennych soli mineralnych. A jak są zdrowe, wspomina Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, gdy opisuje przeszłość i sięga do własnych doświadczeń:

Nakwas z buraków (które dawniej, tak białe jako i czerwone, nazywano w Polsce ćwikłą) znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, [jako] oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek, bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Można się domyślać, że tak samo było dużo wcześniej, choćby za czasów króla Władysława Jagiełly. Cytuję Józefa Peszkego z jego opracowania o kuchni polskiej, zamieszczonego w „Gazecie Domowej” w roku 1904; jak zwykle w pisowni z epoki:

Buraki, czyli ćwikła (...), jadane bywały u stołu królewskiego, zwłaszcza w dni postne, w które wogóle, obok ryb, zastawiano jarzyny częściej niż w dni mięsne; dostawały się też na stoły inne, podrzędniejsze. Uprawiano je w dobrach królewskich, ale kupowano też nieraz na targach; o sposobie urządzania ich nic nam „Rachunki” nie mówią.

Szkoda. Na podstawie innych źródeł autorowi udało się jednak odtworzyć przebieg i menu obiadu typowego dla epoki nieco późniejszej, bo z wieku XVI; jest w nim trochę i o burakach. Urywkowi nadaję tytuł.

Obiad staropolski

Stołów w domach średniozamożnych w połowie pierwszej wieku XVI nie nakrywano zwykle jeszcze obrusem, w drugiej wszakże zwyczaj ten rozpowszechnił się prędko, stając się ogólnym, a wtedy i po dworach ziemiańskich zaczęto sadzić się na okazałą bieliznę stołową, przynajmniej wtedy, gdy przyjmowano gości; że na stole kładziono dla nich ręczniki, rozumie się samo przez się. Miski i półmiski bywały gliniane, mniej lub więcej starannie polewane, albo też cynowe; to samo da się powiedzieć o miseczkach lub talerzach, na których jedzono, oraz o kubkach do napoju służących. Jedyny sprzęt srebrny, z którym na stole takim spotkać się było można, bywała solniczka, ale i to nie zawsze. Po bokach stołu stały ławy dla biesiadników, nakryte często poławnikami. (…)

Obiad zazwyczaj zaczynano od rosołu, uwarzonego na wołowinie i drobiu z sutym dodatkiem włoszczyzny i pieprzu, albo od barszczu, lubionego powszechnie, różniącego się wszakże od dzisiejszego, gdyż nie przygotowywano go z buraków, lecz z zakwaszonego z solą ziela, nazywanego Barszczem (Acanthus branca ursina). Kwaskiem tym zaprawiano polewkę mięsną, lub w dni postne podawano go po uwarzeniu z rozbitemi w nim jajami, okrasiwszy masłem. Jadano też polewkę z kurczęcia z pietruszką, krupniki, polewkę z raków, w której były szyjki i nożyce ich obrane i roztarte i różne inne jeszcze, których wyliczenie za wieleby miejsca
tu zabrało.

 Po zupie wnoszono sztukę mięsa wołową, której często kapłon rosołowy towarzyszył, dodając do tego ćwikłę przyrządzoną zupełnie tak samo, jak dotąd ją jadamy, ogórki kwaszone z koprem, liśćmi dębowemi lub wiśniowemi, rzodkiew pokrajaną w talarki, osoloną i pokropioną octem, koper włoski zakwaszony, pokropion również octem, rydze lub grzybу solone, lub na podlewę chrzan z migdałami utarty z przydaniem octu i miodu. Danie następne stanowił groch z szołdrą (szynką), najczęściej rozgotowany i przetarty, jagły ze słoniną, kapłon z kluskami lub z czosnkiem, kurczęta albo ptaszki drobne z sokiem wiśniowym, nakoniec cielęcina lub jagnięcina warzona z „soporem” jakim korzennym. Na pieczyste lubiono „świnią pieczenią z kapustą i chrzanem”, gęś nadzianą jabłkami, prosię tłuste, upieczone chrupko, pieczeń górną wołową z cebulą, lub co ze zwierzyny, na wsi o każdej porze łatwiej do dostania. Jadano też pieczeń cielęcą posypaną suchym liściem mięty, gałką muszkatową utartą, albo anyżem przesuszonym i utłuczonym.

Obiad kończono kaszą ryżową z szafranem, potrawą u nas dziś zapomnianą zupełnie, lecz we Włoszech, skąd pochodzi, dotąd jadaną powszechnie, t. zw. grzybkiem usmażonym z jaj z dodaniem mąki pszennej, manną lub innemi krupami na słodko; czasem też podawano opłatki, a nawet marcepany lub ciastka. Na wety miano ser świeży, gomółki, jabłka, gruszki, śliwki, orzechy laskowe, maliny i t p. Było więc czym najeść się do syta, tymbardziej, gdy dania nie stanowiła prawie nigdy potrawa jedna, lecz zwykle po kilka naraz na stole stawianych.

O barszczu na pewno kiedyś jeszcze napiszę. Opis wspomnianej ćwikły, czyli buraków z chrzanem, można znaleźć w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. My do ćwikły się już nie ograniczamy. A buraki na zimno – wcześniej ugotowane lub upieczone – podajemy na nowo: w zakręconych sałatkach. Dobór składników ogranicza w nich tylko nasz własny smak.

Sałatka z buraków ze śledziem pod pierzynką

buraki gotowane lub pieczone

cebula dymka ze szczypiorem

gruszka

winegret z oleju słonecznikowego, octu z białego wina, musztardy, miodu i pieprzu, ew. soli

śledzie w oleju

jajka gotowane na twardo

majonez

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić cebulki i gruszkę, ze skórą, ale bez gniazda nasiennego. W zakręconym dobrze słoiczku przyrządzić sos winegret z podanych składników. Śledzie pokroić w paski.

Warzywa wymieszać. Polać sosem. Połowę ułożyć w salaterce, przełożyć śledziem, przykryć drugą połową sałatki.

Jajka na twardo obrać, pokroić lub posiekać drobno, wymieszać z majonezem i szczypiorem. Tę „pierzynkę” ułożyć na sałatce. Na koniec posypać szczypiorkiem.

Zamiast gruszki można dać jabłko. Ze śledzi zrezygnować lub je zastąpić cienko pokrojoną zimną pieczenią. Miodowy winegret bardzo mi pasuje do buraków. Mieszanie musztardy z pozostałymi składnikami w słoiczku pozwala uzyskać jednolicie aksamitną emulsję. Smak jednak zawsze dobieramy do swojego, dając mniej lub więcej miodu. Oryginalności przyda sałatce zastosowanie musztardy tzw. starofrancuskiej, z całymi ziarnami gorczycy.

Sałatka z buraków i bakalii

buraki gotowane lub pieczone

cebulka

duże rodzynki

orzechy cashew posiekane

duże rodzynki

wingeret jak w przepisie pierwszym (musztarda, miód, ocet, oliwa, pieprz)

listki świeżej mięty

Buraki pokroić w kostkę. Przygotować winegret. Cebulę pokroić w drobną kostkę; pozostawić dwa-trzy cienkie krążki.

Buraki wymieszać z kostkami cebuli. Domieszać bakalie i kilka porwanych na drobne cząstki listków mięty. Sałatkę polać winegretem. Przybrać orzeszkami, krążkami cebuli rozdzielonymi na pierścionki i całymi listkami mięty.

Zamiast mięty można wziąć inne zioła (np. bazylię) albo koperek lub natkę pietruszki. Wtedy zrezygnować z miodu w winegrecie, ukręcić go z oleju, octu balsamicznego lub z czerwonego wina i dobrej musztardy. Także do tych buraków można dołożyć dodatek białkowy: kawałki ryby, mięsa lub nawet wędliny. Obie sałatki podane z pieczywem mogą być nie tylko ozdobą zimnego bufetu, ale całym daniem obiadowym.