Pięknie wydana „Kuchnia polsko-francuska” Antoniego Teslara, kuchmistrza Andrzejostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, została wydana w roku 1910. W Krakowie. Napisana prosto przez praktyka rondla i patelni, który się nie wdaje w szczegóły, jakie powinien znać każdy, kto na co dzień gotuje. Będzie dobrym gwiazdkowym prezentem dla miłośników dawnej kuchni. Tu znajdą potrawy stylu, który nazwałabym francusko-galicyjskim. Chodzi oczywiście o Galicję C.K., tę łączącą wpływy austriackie z kresowymi, wołyńskimi.

Wszystko zaczęło się od tego, że kupiłam kapustę włoską. Jest piękna i aż chciałoby się ją namalować! Delikatniejsza od zwykłej kapusty białej, podczas gotowania nie wypełnia mieszkania swoim charakterystycznym zapachem. Autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański opisuje ją tak: „Właściwości odżywcze podobne do kapusty białej. Do Polski sprowadziła ją Królowa Bona. W kuchni ma mniejsze zastosowanie od kapusty białej; wchodzi jednak w skład włoszczyzny do rosołu i farszów, a ugotowana i polana stopionym masłem ze zrumienioną bułką tartą, podana z ziemniakami może stanowić samodzielne danie jarskie”. Dalej pokrótce opisuje tę kapustę duszoną z baraniną oraz jej ciekawe połączenie z gruszkami, podawane jako „dodatek do pieczystego”.

Takie wykorzystanie kapusty włoskiej wydało mi się zbyt ubogie. Szukałam przepisu na kapustę faszerowaną. Między innymi właśnie u Antoniego Teslara. Znalazłam, choć na kapustę białą. Jest oryginalny i na pewno do wykorzystania, a białą można zamienić na włoską.

Kapusta biała faszerowana
Chou blanc farci

Ugotować na wodzie do miękkości główkę kapusty białej. Mieć przyrządzony knel z cielęciny [delikatny farsz; bardzo dobrze mielona, a nawet ucierana niegdyś w moździerzu masa z mięsa i śmietanki], z wieprzowiną troszkę popieprzony. Układać na serwecie całe liście bez grubych żył i przesmarować knelem, aż do wierzchu, następnie zakręcić w serwecie formując całą główkę kapusty, ułożyć ją w rondelku ciasno, gładką stroną do góry, przykryć plastrem słoniny wędzonej, podlać rosołem troszkę, dosolić i pod przykryciem wolniutko gotować, a raczej wygrzać. Podając, wywrócić kapustę na pokrywkę, a następnie na rondelek i od razu pokrajać; do rosołu pozostałego dodać bulionu, a kapustę polać i podać.

Kapusta włoska na pewno z wyglądu będzie efektowniejsza. Jest ponadto szybsza do przygotowania (gotuje się krócej) i mniej intensywnie pachnie. Przepis pana Antoniego solidnie przepracowałam. Pozostał tylko inspiracją. Moja treść była inna i inny efekt osiągnęłam. Może ma to związek z bardziej skomplikowanymi czasami w jakich żyjemy.

Kapusta włoska faszerowana po mojemu

kapusta włoska

mięso mielone z indyka

cebula

daktyle

mięta świeża lub suszona

pieczarki brązowe

sól, pieprz, przyprawa „pięć smaków” (pieprz czarny, biały i czerwony, kolendra, ziele angielskie)

masło klarowane

mozzarella

Z kapustę zdejmować poszczególne liście, obgotowywać po kilka we wrzącej osolonej wodzie. Rdzeń obkrawać i podbijać trzonkiem noża, aby był zmiękczony. Farsz przygotować z mięsa, cebuli, mięty, posiekanych daktyli i przypraw. Pieczarki pokroić w plasterki.

Kilkoma liśćmi kapusty (mnie wystarczyły dwa wierzchnie) wyłożyć nasmarowane masłem naczynie żaroodporne. Zrobić to tak, aby końce liści wystawały poza naczynie i można je było założyć na wierzch farszu.

Poszczególne liście smarować farszem, ich zwisające końce zakładać na każdą jego warstwę. Kolejno układać założone liście kapusty i farsz. Jako warstwę końcową na kapuście ułożyć pieczarki, posypać je solą, pieprzem i przyprawą. Założyć liście, aby utworzyły ostatnią warstwę zapiekanki.

Na nich położyć kilka kawałków masła. Podlać wywarem z obgotowanych liści kapusty. Kapustę z farszem zapiekać przez 30–40 minut w 180 st. C. Pięć minut przed podaniem ułożyć na wierzchu plasterki mozzarelli. Gdy ser się roztopi, od razu podawać.

Do tej kapusty podałam sos pomidorowy i gotowane ziemniaki. Danie posypałam szczypiorkiem.

Opis przygotowania wygląda na skomplikowany, ale w sumie wszystko idzie szybciej i jest prostsze niż przy gołąbkach. Bo z nimi danie można smakowo porównać. Jest mniej banalne, ale równie smaczne. Farsz można wymieszać z innego mięsa (tradycyjnie z wieprzowiny, jak w gołąbkach, ale i z baraniny). Zamiast daktyli można dodać posiekane orzechy lub/i rodzynki. Zamiast mięty tylko natkę pietruszki. Zrezygnować z warstwy pieczarek. A może zamiast mięsa wziąć tylko te grzyby, na przykład wymieszane z ryżem? Otrzymamy danie wegetariańskie. Taka kapusta jest także znakomita w połączeniu z łososiem. Kiedyś może i tę wersję pokażę. I podać ją można inaczej: z pieczywem, z innym sosem lub w ogóle bez niego. W każdym wariancie będzie smaczna. Jak i odgrzewana; wtedy na smaku wręcz zyskuje.