Kurczak i Napoleon

dnia

Kto ze sławnych ludzi lubił pieczone kurczęta? Napoleon Bonaparte. W tekst o tym, co i jak jadł oraz jaki tryb życia prowadził, wczytają się na pewno wszyscy miłośnicy historii. Oraz mocnych charakterów. Wierzący w to, że historię kształtują silne jednostki, a nie na odwrót. Artykulik zamieściło bardzo ciekawe pismo, które redagował Julian Tuwim w latach 1925–26. Nazywało się „To to: tygodniowy magazyn ilustrowany”. Szkoda że nie znalazło czytelników. Jest do dziś kopalnią tematów i nieraz zaskakujących ciekawostek. Pismo wydawało to samo wydawnictwo Mieczysława Grydzewskiego, które zasłynęło z opiniotwórczego przed wojną tygodnika „Wiadomości Literackie” oraz drukującego poezję „Skamandra”. Na poezję wielu amatorów też nie było. „Skamander” zaczynał jako miesięcznik, zaliczył kilka lat przerwy w ukazywaniu się, aby w końcu się stać kwartalnikiem. Dzisiaj – wspaniale się go czyta. „Wiadomości” mają swoją renomę do dziś. O „To to” nikt nie pamięta.

Poczytajmy, co pisemko pisało o Napoleonie i, między innymi, kurczętach. Tekst nie jest podpisany, może pisał go sam Tuwim? A jeżeli nie, na pewno go czytał. Przytaczam w ówczesnej ortografii. Może nas zadziwić.

 

Przy stole cesarz najzupełniej lekceważył przepisy higjeny. Pił coprawda mało, ale pokarmy łykał Jak wygłodniały, nie gryząc dobrze jedzenia, śpiesząc się jakby dokonywał wysoce nieprzyjemnej czynności. Obiad zwykły trwał dlatego najwyżej kwadrans, obiad galowy – pół godziny. Przyzwyczajenie szybkiego jedzenia zostało nabyte w czasie kampanij, kiedy każda minuta była droga.

Najczęściej Napoleon jadał śniadanie na zwykłym stołku, nieprzykrytym nawet serwetą. Sposób jedzenia nie odznaczał się elegancją, cesarz posługiwał się chętnie, zamiast widelcem, palcami. Potrafił maczać chleb w ogólnym półmisku, który krążył potem dalej. Zarówno w jedzeniu jak w piciu odznaczał się wstrzemięźliwością i skromnością. Najbardziej lubiał [!] potrawy proste: w Egipcie przez dłuższy czas żywił się daktylami i pilawem. Ulubionem daniem była potrawka z kury, potem szła baranina z rożna i kurczę pieczone; z jarzyn – sałata z fasoli i soczewica. Zato odznaczał się wybrednością na punkcie chleba. Zrzadka tylko miewał swoje fantazje gastronomiczne. Niezaspokojenie jednej z nich wywołało atak pasji: cesarz zrzucił wszystko ze stołu i blady ze złości zamknął się w gabinecie. Gniew prędko minął, i dlatego nie doszło do przesilenia na stanowisku naczelnego kucharza. Napoleon pił mało: pół butelki wina z wodą wystarczało mu najzupełniej. Rzadko bardzo używał szampana twierdząc, że go zbytnio rozwesela. Nie znał się na trunkach. Kiedyś zaprosił paru generałów na obiad i z zadowoleniem zapytał Augereau, jak mu smakuje wino. „Piłem lepsze” – brzmiała odpowiedź. Po obiedzie w salonie podawano cesarzowi kawę, której używał oględnie, gdyż powodowała bezsenność. Kawę pijał zwykle bez cukru i bezlikierów, do których miał wstręt.

Obiad jedzono na dworze o szóstej, cesarz jednak, z powodu nawału zajęć, spóźniał s:ę często do stołu. Raz zasiedział się w gabinecie do godziny jedenastej, a przez ten czas kucharz biedził się nad utrzymaniem potraw w stanie zdatnym do użytku: co kwadrans nowe kurczę szło na rożen, aby być w każdej chwili gotowe na wezwanie.

Jak mówiliśmy już, Napoleon nie lubiał [!!] marnować czasu przy stole. Nawet najdostojniejsze grono nie potrafiło go zatrzymać. To też goście zwykle głodni wstawali od stołu dopiero z czasem ustalił się zwyczaj, że kontynuowano biesiadę po odejściu cesarza. […] W r. 1805 cesarz wydał wspaniałą ucztę w Monachjum, z okazji małżeństwa[księcia] Eugenjusza, na którą zaproszone było najwyższe towarzystwo stolicy. Przygotowania trwały dość długo, tak że ogólny stół na trzysta osób rozpoczęto nakrywać dopiero wtedy, kiedy cesarz zasiadł do obiadu. Ponieważ w pół godziny był on już po wszystkiem, biedni goście nie zdążyli nawet rozwinąć serwetek i musieli udać się na kolację do domu.

Niesystematyczny i niehigjeniczny sposób odżywiania się wpłynął ujemnie na zdrowie Napoleona: cierpiał on na silne bóle żołądkowe, które prawie zawsze kończyły się wymiotami. Kiedyś uprzedzono głównego lokaja, że cesarz zachorował. Pośpieszył szybko do sypialni Napoleona i znalazł go leżącego na dywanie: cesarz miał zwyczaj kładzenia się na podłogę, kiedy czuł się niedobrze. Jęczał i klął na przemiany, był bowiem bardzo niewytrzymały na ból. Obok klęczała Józefina i uspokajała męża. Po kilku filiżankach herbaty [pewnie z rumianku!] Napoleon przyszedł do siebie, a wierny lokaj we wspomnieniach swoich z rzewnością mówił o tym epizodzie…

Najbardziej znane danie z kurczaka związane z legenda napoleońską to Kurczak Marengo. Bitwa, która wypędziła Austriaków z Włoch w roku 1800, zapisała się w kulinarnej historii świata dzięki kurczakom specjalnie nazwanym jej imieniem.

Legenda mówi, że pod Marengo kucharz Napoleona miał tylko kurczaka, pomidory i pieczarki. I musiał upichcić obiad. Skomponował więc danie, które weszło do kuchni międzynarodowej. Tyle legenda. Najprawdopodobniej tę kompozycję smakową stworzono jednak we Włoszech na pamiątkę wypędzenia Austriaków po bitwie pod Marengo. A może kucharz chciał się w ten sposób podlizać wówczas jeszcze tylko generałowi Bonaparte?

Takiego kurczaka obsmaża się na oliwie i dusi w białym winie. Obsmaża – z cebulą i czosnkiem, dusi zaś z pieczarkami i pomidorami pozbawionymi skórki. Wytworzony sos powinien być dość gęsty. Warto zauważyć, że nie wszystkie przepisy każą do duszenia dodawać pomidory.

Uduszonego kurczaka układa się na półmisku, polewa aromatycznym sosem, gotowanym z listkiem laurowym i bouquet garni. Maria Monatowa, nasza dziewiętnastowieczna autorka „Kuchni uniwersalnej”, zaprawiała sos karmelem i odrobiną spirytusu (!). Naokoło półmiska układa się smażone w oliwie grzanki oraz sadzone jajka. Jeden z przepisów, umieszczony w przedwojennej angielskiej książce o francuskiej kuchni, zatytułowanej „Au petit cordon Bleu”, dodatkowo wprowadza do tej potrawy krewetki (lub langustę, lub raki), uduszone w maśle. Ten dodatek układa się wówczas z jednej strony półmiska, z drugiej garniruje go jajami, na końcach układając stosy grzanek. Całość posypuje się natką pietruszki. Ponadto ta książka zalecała duszenie kurczaka z dodatkiem wina nie białego, lecz czerwonego, wzmocnionego kapką włoskiej brandy – Stock. Jak więc widać, jedna nazwa skrywa czasem bardzo różne dania.

Jeżeli idzie o wino, możemy eksperymentować; cebulka, czosnek, oliwa, pieczarki i – jednak – pomidory to dodatki niezbędne, aby dzisiaj podać kurczaka Marengo. Ma mieć nutę wyraźnie włoską.

Nie przepadam za kurczakiem duszonym, wolę pieczonego. Ten ostatnio u nas podany (zagrodowy, a najlepiej wiejski; dostaję takie pod Halą Mirowską) nabrał włoskiego smaku dzięki przyprawie firmy Kamis, którą wyjątkowo zareklamuję. To suszone pomidory z bazylią. Używam jej często, gdy chcę potrawie nadać włoskiego szlifu.

Kurczak po włosku po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

przyprawa z pomidorów suszonych i bazylii

sól

białe wino lub wermut

Kurczaka natrzeć przyprawą, także wewnątrz, i oliwą. Posolić. Odstawić na co najmniej godzinę, ale można i zostawić na noc.

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kurczaka na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 100 st. C, piec co najmniej półtorej godziny. Podczas pieczenia podlać kurczaka białym winem lub wermutem. Polewać sosem co jakiś czas. Pod koniec zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Dopiec kurczaka przez 15–20 minut. Czy jest upieczony, sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem górną część udka. Gdy wchodzi bez oporu, kurczak jest upieczony.

Do tego kurczaka podałam włoskie gnocchi. Gdy są robione z ziemniaków, przypominają nasze rodzime kopytka. Obsmażyłam je na oliwie i posypałam płatkami sera parmigiano trentino. Został mi jeszcze zapasik z naszej podróży.

Oczywiście, można użyć innego włoskiego sera: parmezanu, grana padano lub pecorino. Byle był mocny w smaku, czyli nie za młody. Można go także drobno zetrzeć, ale ten w płatkach jest bardziej wyrazisty. Kluski można posypać bazylią lub oregano. I będzie prawdziwie po włosku, choć kurczak nie będzie spod Marengo. A do obiadu podajemy to samo wino, którym kurczaka podlaliśmy. To dobra zasada gotowania: to samo wino w kieliszkach, co w potrawie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s