Dlaczego o karpiu? I dlaczego krawców? Dowiemy się z lektury wychodzącej w Łodzi codziennej gazety „Echo” z roku 1934. Była to gazeta bulwarowa – dzisiaj, może z braku bulwarów, mówimy na takie pisma pięknie po polsku tabloid lub brukowiec. Wydawał ją łódzki wydawca Jan Stypułkowski (zamordowany przez Niemców już w 1939). Ten rzutki człowiek działał nie tylko na niwie łódzkiej; jego „Echo” miało nawet mutację warszawską. W Łodzi był nie do pokonania nawet przez tak popularnego IKC-a. W ogóle łódzkie gazety, nawet te ze sobą konkurujące jak te z koncernu „Echa” oraz z „Republiki”, wydającej popularne „Expressy”, w stosunku do potentatów prasowych z innych miast potrafiły stwarzać jednolity front, nie dopuszczając żadnych z nich do miasta. „Echo” przy tym wychodziło poza to drugie co do wielkości miasto polskie i w kraju, w okresie swej wielkości, miało przeszło trzydzieści mutacji, najwięcej z gazet przedwojennych.

Ale spójrzmy na łamy gazety. Wyjaśnię zagadkę. Ten karp krawców to po prostu śledź. A jego barwny historyczny opis, co prawda zaczerpnięty z publikacji niemieckiej, i dzisiaj może zaciekawić. Zachowuję dość niekiedy fantazyjny język oryginału:

 

Śledź (…) oznacza niezłą wartość, jaką dawniej w życiu gospodarczem przedstawiał. Ze zmianą jednak czasów postępuje zwykle zmiana wartości rzeczy. Tej konieczności w sensie niestety ujemnym uległ nasz śledź solony, który – niedawno jeszcze artykuł pierwszej potrzeby szerokich warstw – dziś zajął miejsce wśród delikatesów.

Lud biedny poprzestaje dziś już tylko na świeżym śledziku i jest zadowolony, gdy może go nabyć w dostatecznej ilości… Obecnie, w czasie wielkiego postu, przechodząc w dni targowe po rynkach naszych miast i miasteczek, można wyrobić sobie pojęcie, w jakich masach Polska konsumuje tę sezonową rybę morską. Konsumpcja śledzia w Niemczech, gdzie przezwano go żartobliwie karpiem krawców (Schneiderkarpfren), wynosi rocznic przeciętnie 15 funtów na osobę. Wartość rocznego ogólnego połowu śledzi określa dr. Emil Karthaus na dwa miljardy złotych. Śledź, ta mała i nieokazała rybka morska, jest więc potęgą w życiu gospodarczem narodów.

Śledź przebywa największą część roku w morzach północnych. Gdy się zbliża czas złożenia ikry, wędrują grube warstwy tej ryby, dochodzące nieraz do 30 m. grubości i kilku mil długości, do wód cieplejszych, gdzie śledziołowców czeka ciężka praca. Do roku 1313, twierdzi dr. Karthaus, stanowiły wybrzeża południowego Bałtyku ogromny rezerwoar śledzi, pozatem węgorza i łososia przy ujściu Wisły, Odry i t. d. Na rybie morskiej, zwłaszcza śledziu, opierał się wówczas głównie handel miast nadbałtyckich, tak że zbogacone kupiectwo Gdańska, Kołobrzega, Gryfji, Roztoki a przedewszystkiem Lubeki zajmowało bardzo poczesne miejsce w związku hanzeatyckim.

Śledź na wybrzeżu był wówczas bardzo tani a wywożono go w głąb kraju wozami. W tak przystępny co do ceny produkt zaopatrywali się wielcy i mali. Podczas lustracji np. zapasów spożywczych zamku krzyżackiego w Rogoźnie pod Grudziądzem w r. 1381 stwierdzono 14 beczek solonych śledzi, a magnaci polscy sprowadzili nawet po kilkadziesiąt beczek śledzi, zwłaszcza w okresie wielkiego postu do kraju.

W czasach późniejszych, nie wiadomo z jakich powodów, śledzie obrały południowe wybrzeża Szwecji do składania ikry. Wówczas o rybę tę wynikły ciężkie spory między związkiem Hanzy a Duńczykami, które doprowadziły nawet do krwawych wojen orężnych. Gdy Hanza już odniosła zwycięstwo, ławice śledzi opuściły Bałtyk, przenosząc się do morza Północnego, na wybrzeża Norwegji, Anglji i Holandii.

Śledź, mianowicie dla Holandji, stał się podwaliną rozwoju handlowego. Roku 1600, pisze dr. Karthaus, zajmowało się w Niderlandach połowem i handlem śledzi 475 000 ludzi. Holendrzy doprowadzili pod względem peklowania i suszenia śledzi do wielkiej perfekcji. Kraj ich jest ojczyzną t. zw. „bydlingów”, które niejaki Boeckling jako pierwszy puścił na rynek handlowy.

Sławą światową cieszą się też holenderskie „matjasy” (Maedchenheringe), czyli śledzie dziewicze, prawie już wyrośnięte, a nie mające jeszcze ani ikry ani mlecza. Śledzie, które już swą ikrę złożyły, znane są w handlu pod nazwą „szoty”.

Jakie znaczenie ekonomiczne dla Holandji miał śledź, poznać stąd, że w dawniejszych czasach przed wyjazdem flotyl rybackich na morze w całym kraju odbywały się nabożeństwa na intencję dobrego i szczęśliwego połowu.

Dziś rybołóstwem tern zawładnęli Szkoci i Norwegowie, którzy Holendrów, Niemców, Duńczyków i Szwedów zepchnęli na plan drugi i trzeci. Połów śledzi w krajach europejskich wynosi około 12000 miljonów kg., ogólnej wartości jednego miljarda mk. niem. Ile z tego wypada na Polskę, autor niestety nic podaje. Śledzie, łowione na wybrzeżu Bałtyku, idą w stanie niesolonym lub też jako ,,bydlingi” na rynek handlowy.

A jeżeli, oczywiście już po tej porcji lektury, zaopatrzymy się w śledzie, dostępne obecnie jako filety matjesów lub śledzie mleczaki czy ikrzaki do wymoczenia, możemy przetestować kolejną wersję śledzia na Wigilię. Może nam zasmakuje? Smak solonej ryby łączy w sobie ze smakiem suszonych grzybów. Przepis przekazała mi przed laty koleżanka z redakcji, z którą kontakt straciłam, ale przygotowując śledzie ją wspomniałam. Tak więc jej imieniem przepis nazwę. Jest bardzo prosty. A efekt daje ciekawy.

Śledzie z grzybami Ewy S.

1/2 kg śledzi

dwie garści grzybów

3 średnie cebule

olej

pieprz, ew. sól

Śledzie namoczyć w wodzie, a na końcu w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Odcedzić, obmyć, osuszyć.

 

Cebule pokroić w półplasterki, poddusić w oleju, aż się lekko zazłocą. Grzyby namoczyć, a gdyby nie było dość czasu – obgotować (wywar zostawić na zupę). Pokrojone grzyby dodać do cebuli, dusić przez chwilę razem.

Na półmisku lub w salaterce z przykryciem ułożyć warstwę śledzi, przykryć je warstwą cebuli z grzybami – tak, aby były co najmniej dwie warstwy. Przed podaniem trzymać śledzie w lodówce rzez 2–3 dni.

Nie byłabym sobą, gdybym tych śledzi nieco nie zmieniła. Otóż do duszącej się cebuli dodałam łyżeczkę miodu. Kto nie lubi smaku słodkawego, tego oczywiście nie zrobi. Ale moim zdaniem miód jako składnik tajemny łagodzi i zarazem podkreśla specyficzny sznyt tego karpia krawców.