Rabarbar w kilku odsłonach

dnia

Pojawia się i jest jedzony zwykle wczesną wiosną. Ale właśnie teraz, w pełni lata, wpadła mi w oczy wiązka różowo-zielonego rabarbaru i postanowiłam sięgnąć po nią. Ze względu na wykorzystanie kulinarne, zaliczamy rabarbar do owoców, ale może być uważany i za warzywo.

W dziale ogrodniczym „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” (popularnie nazywanego Ikacem) z roku 1931 napisano o nim, nazywając go rzewieniem, że „zjawia się na targu wczesną wiosną. Najlepsze na kompot, leguminy, czy też jarzynę są łodygi mięsiste, o zabarwieniu różowem, pochodzące z odmiany Królowej Wiktorii”.

 

Dalej autor podpisujący się Z. Sk. informuje, że „w Ameryce, Holandji, Szwajcarji oceniają należycie pożyteczność rzewienia. Doskonały kompot jest tam dodatkiem do niemal każdego obiadu. Łodygi duszone na maśle podaje się do mięsa, a marmolada rzewieniowa, zastępująca agrest, służy do przekładani kruchych ciastek i biszkoptowych torcików”.

Dalej zachwyca się walorami zdrowotnymi tej rośliny: „wpływa dodatnio na nasz organizm, reguluje czynności żołądka i kiszek, jest doskonałym dodatkiem w pożywieniu małych dzieci”. Zawiera bowiem „wapień i kwas jabłkowy, wiele cennych witamin C antiszkorbutowych”. Dzisiaj ta dobra opinia o rabarbarze czyli rzewieniu się zmieniła. Ma dużo kwasu szczawiowego. Szczawiany powstające w jego następstwie mogą się gromadzić w stawach lub nerkach  i powodować kamicę nerkową, co sprzyja rozwojowi artretyzmu. A więc – z rabarbarem ostrożnie!

Ale zdrowe osoby umiarkowanie mogą z niego korzystać. Oczywiście, nie codziennie i w kilogramach! Jest niskokaloryczny, dość bogaty w witaminy, w tym właśnie witaminę C. Jest ponadto bardzo orzeźwiający, ma kwaskowy smak dobry na upały.

Oprócz zalet deserowych, jak wspomniałam, rabarbar bywał podawany jako warzywo, do mięs. Może warto wrócić do tego pomysłu? Podaję przepis z czerwca roku 1938. Pochodzi z wydawanego w Warszawie „Nowego Głosu”, gazety wydawanej z podtytułem „Żydowski Dziennik Poranny”. Wychodził w języku polskim, miał zabarwienie lewicowe. Oczywiście, w przepisach jakie z rzadka, na kolumnie dla pań, były tam podawane, nie było widać żadnego zabarwienia. Co do nazwy w piśmie (rubarbar), to i taka była w użyciu; przy tym spotykało się i formę rumbarbar:

 

Jarzyna z rubarbaru

Rubarbar, jako jedna z pierwszych i najpospolitszych nowalij, zastąpić nam może z powodzeniem nie tylko owoce na kompot i jagody dla zupy i kisielu, lecz także jarzyny do mięsa. Wystarczy położyć do sosu obok pieczeni, na krótko przed jej podaniem, parę obciągniętych z naskórka i grubo pokrajanych kostek rabarbaru, a zyskamy zdrową i smaczną „jarzynkę”, którą można podawać bez żadnych przypraw, lub ewentualnie „zatrzaśniętą” odrobiną mąki i cukru.

Wrócę jeszcze do krakowskiego Ikaca. W roku 1937 na jego łamach, w felietonie satyrycznym, dworowano sobie z Niemców. Za pomocą rabarbaru, który nigdy nie był uważany za wykwintny składnik pożywienia. Znakomicie się więc nadawał do uprawianego bardzo często na łamach polskich przedwojennych gazet wyśmiewania panujących w Niemczech oszczędności, w tym reżimów związanych z odżywianiem się. Do łez śmieszyły słynne eintopfy, czyli obowiązkowe w pewnych dniach potrawy jednogarnkowe (obiady kilkudaniowe były w te dni zabronione), brak śmietany, zastępowanie masła margaryną i inne erzace tego rodzaju.

 

„Nordykowi z Gdańska”: Czy mieszanina [wina] reńskiego i mozelskiego z sokiem rabarbarowym jest dobrą? – to zależy od gustu i indywidualnego smaku. Jesteśmy wraz z Panem przekonani, że przemysł chemiczny Niemiec wyrabia odpowiednie „ersatze” o zapachu i kolorze pomarańczy – niestety nie możemy udzielić o nich żadnych informacyj.

No cóż. W tym miejscu warto by może przypomnieć sobie bajkę o zapobiegliwej mrówce i lekkomyślnym koniku polnym. Tym konikiem byliśmy my, co miało się okazać we wrześniu 1939.

Skoro rabarbar pokazał się z różnych stron – od zdrowotnych po historyczne – powróćmy do jego właściwości kulinarnych. Nie jem go często, ale raz na rok zdarza mi się po niego sięgnąć. Kompotów, które piłam w dzieciństwie, nie gotuję. Rabarbaru używam do klasycznego wypieku: placka na kruchym cieście. Smakuje latem znakomicie, oczywiście nie tylko z rabarbarem, ale i z innymi owocami. Dzisiaj, gdy można kupić schłodzone gotowe kruche ciasto, może taki placek upiec każdy. I z francuska nazwać tartą.

A ja upiekłam tartę prawdziwą. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego świeżo z Francji; nieco go zmieniłam. Jest bardzo udany.

 

Tarta z rabarbarem
(Tarte à la rhubarbe)

gotowe ciasto kruche

40–50 dag rabarbaru

80 g cukru

łyżeczka cynamonu

po pół łyżeczki goździków i imbiru

12,5 dag miękkiego masła

10 dag cukru pudru

50 g mąki pszennej

12,5 dag mielonych migdałów

jajko

łyżka gęstej śmietany kremówki

szczypta soli

Ciasto umieścić w formie do pieczenia wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia.

Rabarbar umyć, oczyścić z włókien, pokroić na małe kawałki. Wymieszać z połową cukru. Odstawić aż puści sok (można to zrobić 2 godziny przed pieczeniem), odcedzić. Pozostały cukier zmieszać z przyprawami i z odcedzonym rabarbarem. Dolać 2 łyżki wody i dusić z 10 minut, aż rabarbar się rozgotuje i zgęstnieje (uważać, aby się nie przypalił). Przesmażony rabarbar wystudzić.

Wymieszać mikserem na krem: masło z cukrem pudrem, jajkiem i śmietaną, dodać mąkę, migdały, szczyptę soli. Utrzeć na gęstą masę. Pokryć nią ciasto w foremce. Na masę wyłożyć rabarbar. Piec ok. 35 w 180 st. C.

Gdy zaczęłam robić nadzienie, zobaczyłam, że nie mam mielonych migdałów (zwykle zapas trzymam w lodówce, aby nie jełczały). Miałam tylko migdały całe, choć nie w podanej ilości. Uzupełniłam je więc ziarnami sezamu i utłukłam w moździerzu. Krem dzięki temu był nawet ciekawszy – z chrupkimi kawałeczkami migdałów.

Wierzch tarty przykryłam paseczkami ciasta. Ciasta wychodzące  poza formę można obciąć kuchennymi nożycami. Kto chce, może się postarać, aby uformować równe wałeczki, jak na torcie z Linzu. Będą wyglądały elegancko. Wierzch posypałam cukrem pudrem. Kwaskowaty rabarbar lubi cukier.

Tartę, jeszcze ciepłą, można podać samą lub wzbogaconą bitą śmietaną albo lodami; nasze były gruszkowe. Taki deser jest wspaniałym ukoronowaniem letniego obiadu lub kolacji. A może zaprosimy gości na niedzielny podwieczorek?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s