Indyk w mojej pamięci jest wielkim kilku- a nawet kilkunastokilogramowym (!) ptaszyskiem, pojawiającym się „w handlu” w okolicach świąt i pieczonym mniej lub bardziej udatnie w całości. To było misterium – upiec takiego indyka i wnieść go na stół. U mnie pojawiał się tradycyjnie na stole noworocznym (obok zupy z czerwonej soczewicy).

Po dwudziestu latach od nastania w sklepach normalności, indyk został odczarowany. Nie tylko dlatego, że indyczki w całości – i to nie tak ogromne – są w sklepach przez cały rok, ale i dlatego, że mięso z indyka można kupić podzielone. Można wziąć nóżkę, podudzie, można kupić pierś – w całości lub podzieloną na sznycelki, jest wreszcie mięso mielone. A ja dostałam coś, co nazwane było: „polędwiczki z indyka”. To po prostu piersi, ładnie przycięte w kształt polędwicy, gotowe do upieczenia. Ponieważ owe polędwiczki miałam dwie, jedną rzeczywiście upiekłam (opiszę kiedy indziej), a z drugiej przyrządziłam zraziki, czyli małe kotleciki obsmażone i potem podduszone w sosie.

 

Odkąd z Nowego Świata podobno jezuici przywieźli indyki – źródła francuskie mówią, że pojawiły się na stołach już za Karola IX Walezjusza – kariera kulinarna tego ptaka rozwijała się szybko i bez przeszkód. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, u Stanisława Czernieckiego, specjalnych przepisów na indyki nie ma, ale są wymienione. Wśród tego, co na bankiet należy przygotować, znajdziemy „indyki stare, indyczki młode”. Nie zapominajmy, że staropolskie zakrzywione szable nazywano indyczkami.

A w wieku osiemnastym indyki i indyczki były już bardzo dobrze znane i podawane. Wojciech Wielądko, kucharz także ostatniego króla Polski, pisze „o Jędykach starych i Jędyczkach”; zauważmy pojawienie się litery „j” w druku – na początku wyrazu: „Jędyki szpikowane pieką się na rożnie, alboli też listkami słoniny obkładane, osobliwie gdy są młode, upieczone na zimno, cokolwiek zeydzie ze stołu, sporządzić możesz z różną zaprawą, na zraziki pokaraiawszy, nogi zaś daią się opiekane na roście z sosem Robert”. A potem podaje aż piętnaście przepisów na dania z tego drobiu, jak widać lubianego i chętnie jedzonego. Najwięcej przepisów jest na „skrzydła z jędyka”. Jeden z przepisów jest na „nogi” i ten podam – tak samo można przyrządzić indycze zrazy. Jest bardzo ciekawy, pokazuje bowiem, że nawet w kuchni królewskiej, tak wytwornej i doskonałej (tytuł książki Wielądki brzmi: „Kucharz doskonały”), wykorzystywano resztki. Jakże bliski mi ten temat. Tak zagrzać można wszystkie kawałki z tego dużego ptaka, pozostałe po upieczeniu. Warto to zapamiętać.

Nogi z jędyka ze śmietaną
Na danie

Jeżeli wydasz iędyka nogi pieczone, które zeszły ze stołu, nie trzeba ich szpikować, ieżeli zaś są surowe, naszpikuy wskroś słoniną, ugotuy następującym sposobem: włóż w rondel masła iak iaie z pół łyżką mąki utratowanego, osól, opieprz, wrzuć pietruszki, cebuli, odnóżkę czosnku, dwie szalotki, trzy goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, dwie szczubcie koryandru [szczypty kolendry], wley półkwaterek mleka, obracay przy ogniu aż się ugotuie, włóż potym iędyka niech się zagotują zwolna, umaczay znowu nogi, posyp chlebem, opiec z resztą tłustości polewając, włóż w rondel pół szklanki soku cielęcego [czyli bulionu], dwie łyżek soku agrestowego, soli, pieprzu, przygrzey, podley na spodzie nogi.

Z tego przepisu widać, jakimi w wieku osiemnastym przyprawami dysponował kucharz i jak ciekawie ich używał. Z powodzeniem możemy go naśladować. Dziwi tylko, że zamiast tytułowej śmietany autor pisze o mleku; pomyłkowo? A ja jednak dałam do mojego sosu śmietanę. Przyrządziłam zraziki może mniej bogato przyprawione, ale w smaku także delikatnie owocowe. Najpierw trzeba je było przyprawić i zamarynować:

 

Polędwiczki z indyka po mojemu

polędwiczka z indyka

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

świeża bazylia

olej

białe wino lub wermut

sól, pieprz biały

śmietana kremówka gęsta

Polędwiczkę pokroić na zrazy. Lekko je obtłuc końcem noża (nie dziurawić mięsa). Posypać przyprawą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić na godzinę. Rozgrzać olej, obsmażać po kilka zrazików, odkładać.

 

Gdy wszystkie usmażone, zalać patelnię białym winem lub wermutem, wymieszać (ta czynność się nazywa deglasowaniem). Do utworzonego sosu dodać zraziki, doprawić solą i białym pieprzem, poddusić, aż zmiękną. Na końcu sos – zredukowany czyli odparowany i zagęszczony – zagęścić śmietaną, w normalny sposób, czyli dodając do śmietany po trochu sos spod mięsa i tak rozprowadzoną wlewać na patelnię czy do rondelka ze zrazikami. Danie posypać świeżymi listkami bazylii.

Oczywiście, zraziki można doprawiać inną przyprawą, ale raczej łagodną. Może kolendrą, jak proponuje pan Wojciech. Indyki podawane po meksykańsku, z ostrym sosem i czekoladą, to zupełnie inna symfonia smaku. Na razie pozostańmy przy takich przyprawach, które nie przytłumią delikatności indyczych „polędwiczek”.