Obce smaki śmiało zdobywają polskie stoły. Wcale nie jesteśmy takimi tradycjonalistami, jakimi musieliśmy być przez dziesiątki lat z powodu niedostępności zagranicznych składników, w tym przypraw. Stosowanie ich do dań w zasadzie tradycyjnie przyrządzanych przynosi znakomite efekty. Zapraszam dziś tych, którzy się lubią bawić w egzotykę, a także tych, którzy chcą sobie przypomnieć smaki urlopowych, dalekich wojaży.

Zwykły kurczak potrafi się stać niezwykłym. Proponuję jego odmianę za sprawą przypraw charakterystycznych dla kuchni arabskich: zaataru i sumaku. Pisownia nazwy obu przypraw inna (np. za’atar, somek). Można je znaleźć na półkach z przyprawami w sklepach z produktami z kuchni świata, arabskich, orientalnych, niekiedy z tzw. zdrową żywnością. Ale są i w e-sklepach.

Informacje tych o przyprawach czerpię z książki o kuchni arabskiej, o której już wspominałam, napisanej przez May S. Bsisu:

Zaatar jest mieszanką suszonych ziół: tymianku, oregano z sezamem. Nazwa pochodzi od tymianku. Jest stosowany, po zmieszaniu z oliwą, jako sos do nasączania nim arabskiego chleba. Można go sporządzić samodzielnie, są recepty. Ja używam gotowego, który przywiozła mi z Jerozolimy nasza przyjaciółka, Dana (dziękuję, jeszcze mam!).

Sumak – ma charakterystyczny wiśniowy kolor i kwaskowaty smak. Trochę przypomina smakiem sok z cytryny lub delikatny ocet winny. Podobno używali go starożytni Rzymianie do nadawania potrawom kwaskowego smaku i różowawego koloru. Owoce sumaka miele się z dodatkiem soli (co może być ważną wskazówką). Jest znakomity do przyprawiania sałatek z cebulą. Cebulę z sumakiem można zalać oliwą i trzymać w słoiczku. Smakuje świetnie ze świeżym pieczywem.

Z zaatarem przygotowałam kurczaka, z sumakiem – sałatkę, z dodatkiem cebuli, rzecz jasna. Kurczak może się wydać niezbyt łatwy do upieczenia, ale to tylko na pozór. Spróbujmy go sporządzić, gdy mamy więcej czasu, na przykład na obiad sobotni lub niedzielny. Można go nadziać wcześniej, a upiec przed obiadem. Bo to kurczak nadziewany – stylowo, a jakże, bo kaszą burgul (kto jej nie ma, może ją śmiało zastąpić ryżem; może brązowym?):

 

Kurczak z nutą arabską po mojemu

farsz: pół szklanki grubej kaszy burgul

pół cebuli czerwonej

oliwa

wywar warzywny (przygotować 1/2 l, ew. zostanie)

rodzynki, migdały

sól

mały kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

cebula czerwona duża

zaatar

ew. sól

oliwa

Farsz: przygotować kaszę, czyli opłukać ją, oczyścić, osuszyć. Oliwę rozgrzać, zmiękczyć w niej cebulę pokrojoną w kostkę, wrzucić burgul, mieszając lekko obsmażyć. Kaszę zalać wywarem, gotować prawie do miękkości. Pod koniec dodać rodzynki i migdały i sól, chwilę pogotować mieszając. Odstawić, przestudzić.

 

Kurczaka obmyć, osuszyć, przygotować do pieczenia (odcinam końce skrzydełek, szyję i kuper). Natrzeć skórkę zaatarem ze wszystkich stron. Ew. posolić. Farsz włożyć do tuszki, spiąć otwór szpadkami, wykałaczkami lub zszyć, aby farsz nie wypadł. Skropić tuszkę oliwą. Obok niego położyć przekrojoną cebulę. Piec najpierw w wysokiej temperaturze obracając raz (20 minut z każdej strony w 200 st.). Potem zmniejszyć temperaturę, piec co najmniej godzinę w 180 st. C, obracając ze dwa razy. Ew. można nieco podlać wodą i sosem polewać tuszkę. Czas pieczenia zależy od wielkości kurczaka. Gdyby się rumienił za mocno, przykryć go folią aluminiową. Pod folią można trzymać kurczaka dłużej, będzie wtedy na pewno dopieczony (widelec miękko wchodzi w udko). Przed podaniem folię zdjąć, skórkę zrumienić.

 

Do tego kurczaka podałam prostą sałatkę, tyle że z sumakiem. Warto od niej rozpocząć przygotowanie obiadu, aby w pokojowej temperaturze przeszła smakiem przyprawy:

 

Sałatka zielono-żółta po mojemu

papryka żółta

ogórek świeży

seler naciowy

cebula czerwona

oliwa

sumak

Nie podaję proporcji warzyw, bo zależą od liczby biesiadników. Ogórek umyć, pokroić ze skórką lub bez niej. Seler umyć, ew. oczyścić z włókien. Paprykę oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w półkrążki. Podobnie w półplasterki pokroić czerwoną cebulę. Sałatkę skropić oliwą, ew. dobrym octem.