Klops i zrazy

A może z racji przymusowego siedzenia w domu przypomnimy sobie (i rodzinie lub zaprzyjaźnionym sąsiadom) tradycyjne obiady? Spędzimy trochę czasu w kuchni, ale będzie warto. Niektórzy przypomną sobie smaki zapamiętane z dzieciństwa (wywołają wspomnienia jak u Prousta magdalenka), inni nauczą się, jak może smakować porządna kuchnia domowa. Zapomniana, jak wiele rytuałów naszych protoplastów. Może warto do niej wrócić? Chociaż w weekend? Zamiast pogoni za zakupami, zamiast szybkiego obiadu w sieciówce, postoimy sobie przy kuchni, dom wypełnimy zapachem gotowania, a potem zasiądziemy do prawdziwego obiadu. Mieszczańskie obiady, podawane regularnie, ale i nieraz na siłę grupujące domowników, wyśmiewano tak skutecznie, że raczej odeszły w niepamięć. Stwórzmy nową tradycję siedzenia przy stole – nich to będzie niewymuszone i bezpretensjonalne spotkanie ludzi lubiących siebie i… swoje gotowanie.

Proponuję dwa tradycyjne dania mięsne. Jak dawno je gotowaliśmy? Niektórzy, co młodsi, pewnie w ogóle. Może zrobią to po raz pierwszy i wróci smak niedzielnego obiadu u Babci? Na początek klops. Autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański opisał go pod inną nazwą. Bo istotnie nazwy klops (tak u mnie mówiono w domu) miał różne. Na przykład był nawet znany jako „fałszywy zając”. Albo właśnie:

Pieczeń rzymska (klops)

potrawa ze zmielonego mięsa (wieprzowina i wołowina) z dodatkiem namoczonej i odciśniętej bułki, jajek, tartej cebuli i przypraw. Dokładnie wymieszane mięso uformować w gruby wałek na desce posypanej tartą bułką zawinąć w alufolię i upiec w piekarniku. Podawać pokrajaną w po[rzek na plastry, polaną sosem z pieczenia, z ziemniakami lub kaszą.

Encyklopedyczny opis nie oddaje całej istoty klopsa. Żeby wyjaśnić dogłębniej, nieskromnie przytoczę hasło z „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa. Czy to, że lubię go piec i jeść wystarczającym objaśnieniem długości opisu? (Nieco go podregadowałam).

KLOPS

– tak popularny, że nawet wszedł do potocznego zwrotu i znaczy tyle, co przegrana, fiasko. Rzecz jasna, nie kulinarne. Jest jedną z tych potraw, które się pamięta na ogół z dzieciństwa: jeżeli mama go nie robiła, to na pewno babcia. W pełnym wdzięku amerykańskim kryminale „Róże pani Cherrington” autorstwa Craig Rice (przedwojennym!) dzieciaki swatają swoją samotną matkę. Jest bardzo zapracowana, kandydata na idealnego męża trójka bohaterów sama musi zwabić do domu. O tym, że droga do serca mężczyzny wiedzie przez żołądek, wiedzą nawet nieletnie dzieci. Co więc planują na obiad? „ – Namówimy ją, żeby upiekła staromodny klops z zawiesistym sosem, na deser krem cytrynowy. Mężczyźni na ogół lubią te rzeczy” – święte słowa wypowiada trzynastoletnia April. Żeby sprawdzić, czy klops spełnia swe zadanie, należy przeczytać książeczkę. A potem sięgnąć po jeden z zapomnianych i, jak się okaże, wcale nie skomplikowanych przepisów babuni.

Niech nas nie zwiedzie nazwa „pieczeń rzymska”, pod którą klops nieraz się ukrywa. Dziewiętnastowieczny „Kucharz warszawski” nazywa go z kolei banalnie pieczenią siekaną, podobnie Ćwierczakiewiczowa (choć w nawiasie wyjaśnia: klops). „Kucharka litewska” nazywa go wprawdzie klopsem, lecz angielskim, a w dodatku okazuje się on rodzajem pulpetów (czyli klopsów). Z kolei u Marii Monatowej występuje jako „klops czyli fałszywy zając”.

A jest to na pewno mięso mielone. Dawniej je skrobano nożem i potem tarto w makutrze, ale nawet miłość do tradycji chyba nas do tego nie nakłoni. Bywa klops z samej wołowiny, bywa z mieszanki wołowo-wieprzowej. Starajmy się, by tego pierwszego mięsa było najwięcej. Klops oczywiście można robić z gotowego mięsa mielonego, choć pełnić smaku rozwinie wówczas, gdy będzie to masa pierwszego gatunku, a nie wyłącznie łój. Ćwierczakiewiczowa zaleca wręcz mięso zrazowe lub miękką pierwszą krzyżową (dzisiaj rzeźnicy znowu wiedzą, co to jest). Do tego dodaje się trzecią część wieprzowiny i to raczej tłustszej, np. od karku. Dodatek łoju wołowego możemy sobie chyba darować.

Tę masę dobrze wyrabiamy z namoczonymi bułkami, z zasmażoną cebulą i jajami. Tu kwestia delikatna: czy jaja całe, czy tylko żółtka? Ćwierczakiewiczowa autorytatywnie stwierdza, że żółtka bez białek, bo od białek twardnieje każde mięso. Niech więc tak będzie (białka zostawmy na bezę; można je zamrozić). Klops z kształtu przypomina wałek. Formując go, możemy wypełnić gotowanymi na twardo jajami, w całości lub pokrojonymi na cząstki, oraz kostkami młodej słoninki. Dodać cebulkę. Przyprawić. I już: miły zapach pieczonego w piekarniku klopsa wypełnia mieszkanie, my go podlewamy tworzącym się sosem, na końcu możemy zalać śmietaną wymieszaną z mąką. Jeżeli jednak całego klopsa nie zjemy na obiad, zróbmy sos oddzielnie. Zimny klops jest bowiem pysznym dodatkiem do kanapek.

Odmianę osiągniemy nadziewając klopsa oddzielnie ugotowaną kaszą gryczaną lub tłuczonymi ziemniakami. A jeżeli skorzystamy z rady „Kucharza warszawskiego” i przed pieczeniem obłożymy klopsa rodzajem puree z ziemniaków utłuczonych z masłem, śmietaną i jajami, otrzymamy pieczeń wyborną, bo zachowa całą soczystość.

Ile odmian jednego klopsa! W dodatku, o czym dotąd nie wspomniano, nie musimy się poddawać dyktaturze wymienionej wieprzowiny czy wołowiny. Klops może być upieczony z cielęciny, i mielonej jagnięciny, ale także mięsa drobiowego. Mój był z mielonej indyczyny. Podobno jest to mięso najmniej uczulające tych, którzy są skłonni do alergii pokarmowych. I dobre do trawienia, przy tym nie tłuste. Piekłam z dodatkiem marchewek, które w przepisie pomijam, bo mogą to być inne warzywa, ale także ziemniaki (przekrojone na pół lub ćwiartki).

Klops z mięsa indyczego po mojemu

mielone mięso z indyka (ok. 50 dag)
cebulka lub szalotka
natka pietruszki lub świeże zioła (np. lubczyk, majeranek czy oregano)
bułka tarta
2 jajka
sól, czarny pieprz
świeże masło, albo olej (z oliwek lub inny)

Cebulkę i zioła lub natkę posiekać. Mięso wyrobić z jajkami, cebulką z ziołami (można poddusić), solą i pieprzem oraz taką ilością tartej bułki, aby powstała masa nie za sucha, ale związana i jednolita. Można dodać łyżkę zimnej wody, co ją spulchni. Uformować podłużny bochenek. Obtoczyć w tartej bułce. Ułożyć w foremce wysmarowanej masłem (olejem), obłożyć kawałeczkami masła (skropić olejem, ale do smaku dodać ze trzy kawałeczki masła). Obok ułożyć warzywa, także pokryte tłuszczem.

Przez 10–15 minut piec w 220 st. C. Podlać odrobiną wody (bulionu, białego wina), piec w 180 st. C przez 30–40 minut. W czasie pieczenia podlewać mięso (i warzywa) tworzącym się sosem.

Jeśli mięso za bardzo się zrumieni, można je przykryć (pokrywką lub folią aluminiową). Nabierzemy też pewności, że będzie dopieczone. Ale nie trzymajmy go za długo, aby nie wyschło (zwłaszcza bez przykrycia).

Oczywiście, można do klopsa przygotować sos (koperkowy, grzybowy, nawet pomidorowy), ale i bez sosu, polany tylko tym wytworzonym podczas pieczenia ma szanse się stać królem domowych obiadów.

Walczyć z nim będą domowe zrazy zawijane. O nich jak zwykle pięknie i wręcz poetycko napisał Tadeusz Żakiej, który pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry pisał o kulinariach. Pochodzący ze Lwowa poeta, drukujący poezje przed wojną.

Zrazy

Są chlubą i dumną kuchni staropolskiej. podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Władysław Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane i nadziewane rozmaitymi farszami (z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). Przyrządzano też zrazy z mięsa mielonego, z nadzieniem lub bez, lecz zawsze w sosie bądź własnym, bądź grzybowym, bądź też cebulowym. Do zrazów w kuchni staropolskiej podawano wypieczone na sypko kasze, główne gryczaną i perłowa oraz pęczak.

Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale prawdziwe zrazy były zawsze wołowe, z tzw. zrazówki. Mięso krojono na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem, solono i pieprzono, i po prószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również duszono, jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną. […]

Swoje domowe zrazy przygotowałam przydając im nieco nowego smaku. Za sprawą przypraw w kuchni polskiej raczej nietradycyjnych. Proszę zerknąć, jakich.

Zrazy zawijane z tymiankiem i czosnkiem po mojemu

mięso wołowe na zrazy (zrazówka, ligawa czyli fałszywa polędwica)
cebula słodka
czosnek
tymianek suszony
sól ziołowa, czarny pieprz
smalec gęsi lub olej
mąka pszenna
do sosu: woda, bulion wołowy lub warzywny, białe wino

Mięso pokroić na dość cienkie plastry, rozbić tłuczkiem do mięsa, ale nie przedziurawić. Na każdy plaster położyć kilka piórek cebuli, posiekanego czosnku oraz kawałeczek smalcu gęsiego (wielkości orzeszka laskowego) posypać pieprzem, zawinąć, spiąć wykałaczkami. Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące i po dwa-trzy obsmażyć ze wszystkich stron, na brązowo.

Przekładać do rondelka z grubszym dnem. Podlać wodą, winem lub bulionem (wtedy sosu nie solić), przyprawić, także tymiankiem.

Dusić pod przykryciem (godzinę lub dłużej, mięso musi być kruche i miękkie), dolewając płynu w razie potrzeby, ale nie za dużo. Ma powstać sos esencjonalny i nie wodnisty. Spróbować, doprawić do smaku.

Zrazy stylowo podajmy z kaszą. I z buraczkami. Albo, jak u mnie, z sałatką z kiszonego ogórka i cebuli. Gdy zrazy podamy następnego dnia, można sos doprawić śmietaną, a do podduszenia dodać kilka grzybków.

Podobnie inaczej można doprawić sos pieczeniowy spod wyżej opisanego klopsa. Także śmietaną. Taką możliwość znalazłam w „Przekroju” z roku 1982. Dopowiem, że podłej jakości mięso było wówczas na kartki. O zrazach raczej sobie było można poczytać, niż wtedy je ugotować.

Skoro zaś „Przekrój” to dla wzbogacenia naszej wiedzy solidny klops z różnymi wariantami opisany w tym tygodniku w tym samym roku. Z rubryki „Jedno danie” red. Jana Kalkowskiego.

A może porównamy go z przepisem przedwojennym? Proszę bardzo. Klops do podania na zimno wyrobiono z mięsa cielęcego z wieprzowym. Co opisał tygodnik „Bluszcz” w roku 1938.

Tenże „Bluszcz”, ale w biednym roku 1918, gdy brakowało wielu produktów, w tym jaj, opisał, czym je można w klopsie zastąpić. Nie odmówię sobie przytoczenia całości porady, łącznie z jadłospisem kilka obiadów kryzysowych. Tekst jest opatrzony inicjałami A.N.

Do klopsa, zamiast jajka, które obecnie jest nadto drogie, do 2 f. mięsa wetrzeć 2 spore, białe kartofle, wyżąć sok przez muślin i dodać do klopsa, który nabiera lekkości, trzyma się dobrze; po wypieczeniu doskonale daje się krajać. Do kotletów wołowych zamiast jajka możemy też użyć kartofla, utartego, a na smaku nie tracą i rosną przy smażeniu. Barszcz, żurek, zaprawiają się kartoflem tartym, ale trzeba go po utarciu przepłukać parę razy zimną wodą i dopiero dodać do zupy.

Menu kilku skromnych obiadów:

1) Zupa kartoflana, groch-fasola na kwaśno, kasza jaglana z cukrem.
2) Zacierki na wodzie z masłem, kapusta na słodko, kartoflane kluski.
3) Barszcz z kartoflami, kluski kładzione z mąki żytniej, kaszka na mleku, lub wodzie.
4) Krupnik z pęczakiem, kluski z serem, kompot z jabłek.
5) Żurek z kartoflami, zapiekane kluski z kapustą, kasza jęczmienna z sosem grzybowym.
6) Grochówka na boczku, kluski z serem i słoniną, kompot ze śliwek suszonych.

Oby taki kryzys jak ówczesny, w Europie znękanej wojną, nas nie dotknął, ale… wszystko możliwe. W złych scenariuszach porady naszych prababek mogą nabiorać aktualności.

Na zakończenie wrócę do zrazów. Ale trochę z przymrużeniem oka. W „Dzienniku Kijowskim” z roku 1913 (nie od rzeczy przypomnieć, że był taki czas, kiedy Kijów był prężnym ogniskiem polskiej kultury), ukazała się taka smaczna i nieoczekiwana notka o zrazach u… Norwida.

Kto może, niech sprawdzi. Wydania Norwida, ale i moje potrawy z kuchni domowej. Pożytecznego i smacznego w naszych trudnych czasach!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s