Są takie dania, do których się przymierzam od długiego czasu. Gdy nadejdzie finalizacja tych przymierzań, jestem bardzo zadowolona. Kolejna pozycja kulinarna zajęta, kolejny przepis odfajkowany. Zabrałam się tym razem za deser, który kiedyś, zwłaszcza w zamożnej kuchni dziewiętnastowiecznej, był słodkim przerywnikiem między posiłkami, zwykle mięsnymi. Miał odświeżać kubki smakowe, podbudzać apetyt (po czwartej lub piątej potrawie było to konieczne!). To sorbet. Jaką miał historię?

Sorbety to właściwie pierwsze desery mrożone. Wymyślone prawdopodobnie przez Chińczyków, u których podpatrzyli je Arabowie, a do Włoch sprowadzili tamtejsi kupcy. Inni twierdzą, że są tym samym, co lody spożywane przy ucztach przez starożytnych Rzymian. Sam włoski wyraz sorbetto pochodzi jednak od tureckiego szorbet i arabskiego szarab, oznaczającego napój, tak gdzieś wyczytałam. Sorbety składały się bowiem z owoców lub ich soków, miodu, owocowych, kwiatowych lub korzennych zapachów i… śniegu. W kuchni wieku XIX, gdy wystawne obiady były całym ceremoniałem i składały się z dań kilku lub nawet kilkunastu dań, sorbety i poncze podawało się po pieczeni, przed pieczonym drobiem. Jako entremets nie zawierające ani tłuszczu, ani żółtek, czyli lekki przerywnik.

Podstawowym składnikiem sorbetu były soki lub przeciery owocowe, wino lub inny alkohol aromatyczny. Podawano je w małych szklaneczkach lub pucharkach, niekiedy zakropione alkoholem dobranym do rodzaju owoców. Marta Norkowska wyjaśnia: „Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet rzadsze od ponczów”. Z kolei Maria Monatowa precyzuje: „Sorbety mrożone są to lody rozrobione z winem szampańskim lub likierem, które się podają w małych szklaneczkach z uszkami przed pieczystem przy wystawnych śniadaniach i obiadach”.

Sorbet np. ananasowy wg ówczesnych recept uzyskamy wlewając do ananasowych lodów wino szampańskie i zamrażając lekko. Popularne były także niewiele się od nich różniące zamrożone poncze: poncz rzymski to były lody cytrynowe wymieszane z arakiem i pianą z białek zaparzoną syropem; poncz imperial – zamiast araku mieszało się lody z winem szampańskim; poncz royal – na litr lodów ananasowych szła szklanka wina musującego i po kieliszku araku i likieru Maraschino; punch concombre, czyli ogórkowy – bardzo oryginalny: utarte świeże ogórki (bez pestek) łączyło się z lodami cytrynowymi i białym winem.

Zupełnie inny sorbet, wcale nie wykwintny, ale bardzo sympatyczny, opisuje „Kucharz warszawski”, wyd. przed I wojną:

Sorbet malinowy lub poziomkowy

Funt surowego malinowego lub poziomkowego soku wlać w rądel [taka była wtedy pisownia, zachowuję ją, poprawiam tym razem interpunkcję], dodać 3 funty tłuczonego cukru i postawić na wolnym ogniu, aby się rozpuściło. Gdy to nastąpi, postawić na mocnym ogniu i zagotować parę razy, następnie odstawić, wlać w donicę i ucierać wałkiem aż ostygnie i zbieleje, wtedy ułożyć w słój i zachować, używając do wody. Sorbet w wodzie się nie rozpuszcza, lecz bierze się do ust po trochu wodą popijając.

Taki trochę sorbet dla ubogich, a raczej nawet landrynki. Podobnie autor („Kucharz warszawski” nie jest podpisany) zaleca przyrządzić sorbet cytrynowy. Oba są podane nie przy deserach, ale przy przepisach na soki.

Taki chyba sorbet opisuje ciekawa informacja zamieszczona latem roku 1886 w „Kurierze Warszawskim”: Sorbety. W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie. Rodowód arabski sorbetów potwierdzony.

Ale sięgnijmy do przepisu na sorbet, jaki znamy dzisiaj (można kupić gotowe). Znalazłam go np. u Alicji B. Toklas w jej „Książce kucharskiej”. Robiła sorbet tak (moje tłumaczenie):

Sorbet owocowy

Jedną kwartę (950 ml) purée z owoców, 1 filiżankę (250 ml) cukru pudru wymieszać i w foremce włożyć do zamrażalnika. Kiedy zacznie się zestalać, trzeba ją mieszać widelcem. Ubijanie nie jest konieczne. Dwadzieścia minut później, zmieszać ponownie widelcem. Po półtorej godzinie, gdy wystarczająco się zamrozi, wyłożyć dużą łyżką do ochłodzonej salaterki kryształowej i udekorować 1 pintą (570 ml) bitej śmietany, wyciśniętej dekoracyjnie przez szprycę.

 

Sympatyczny przepis, ale ja skorzystałam z jeszcze innego, który znalazłam w prezencie gwiazdkowym opasłej i eleganckiej „Kuchni włoskiej”. Podaję oryginalny przepis:

Sorbetto di mandarino

4 dojrzałe mandarynki

1 pomarańcza

200 g bitej śmietany

150 g cukru

Przygotować syrop, gotując w garnku 250 ml wody z cukrem przez 10 minut. Kiedy jest jeszcze gorący, dodać tartą skórkę pomarańczową i ostudzić.

Wycisnąć sok z mandarynek i z połówki pomarańczy, zbierając go do jednej filiżanki; dodać sok do schłodzonego syropu.

Wymieszać starannie, dodać bitą śmietanę i przełożyć masę do maszynki do lodów, włączając ją, aż do otrzymania pożądanej konsystencji.

Jeśli korzysta się z zamrażalnika, należy przełożyć masę do schłodzonego pojemnika na lód i mieszać ją co 30 minut, aż do momentu, gdy sorbet osiągnie właściwa konsystencję.

Korzystałam z zamrażalnika i mieszałam co jakiś czas sorbet za radą Alicji B. Toklas. Do mojego sorbetu wzięłam: trzy mandarynki (z nich otarłam skórkę) i jedną limonkę. Śmietany bitej mniej. Dodałam także ziarenka wanilii, nożem otarte z jej laski. Jak na zdjęciu.

 

No i najważniejsza zmiana: nie wyciskałam soku, lecz zmiksowałam mandarynki (obrane z białej skóki; bez pestek), dodając sok tylko z limonki. Chętnie przybrałabym mój sorbet świeżym listkiem melisy lub mięty, ale go nie miałam. Dlatego podałam do niego kieliszek mocnego likieru anyżowego. Kto chce, może korzystać z rady Alicji B. i przybrać sorbet bitą śmietaną. Ale nie jest to potrzebne. Przekonałam się, że sorbet robi się banalnie prosto. To świetny deser, który na pewno się spodoba gościom! Niskokaloryczny, z owoców, można go podawać dzieciom. No i ładnie wygląda.