Z obiadów Eleny M.

Uwaga! Dużo do czytania, ale z przepisem na końcu. Porównajmy dwa obiady z tych, które młodym gospodyniom proponowała Elena Mołochowiec. Autorka książki rosyjskiej, ale znanej na polskich kresach. Przed wojną przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska, a wydała w latach 20. XX wieku w Poznaniu.

Przez cały rok raz w miesiącu wpisywałam menu obiadowe, podane przez tę rosyjską autorkę. Można powiedzieć, sama się o to prosiła podając obiady przypisane do kolejnych miesięcy w roku. Dzisiaj o tę sezonowość tak bardzo nie dbamy. Produkty dostępne wtedy przez dwa lub trzy miesiące w roku dzisiaj możemy kupić zawsze. Pewnie, że ze szkodą dla smaku, ale odczuwają to tylko ci, którzy pamiętają jeszcze smak tamtych sezonowych pomidorów, określonych gatunków jabłek, czy np. nowalijek. Inni muszą im wierzyć na słowo!

Dzisiaj porównajmy menu dwóch obiadów: pierwszej i drugiej klasy. Może na któryś się skusimy, myśląc o świątecznym menu? Taki obiad byłby historyczny, stylowy i na pewno zapadłby w pamięć biesiadników. A jeśli na pewno takiego obiadu nie zrobimy, chociaż poczytajmy historyczną kartkę z żywienia się ludzkości, zamożniejszej jej części.

 

Oto obiad pierwszej klasy przeznaczony na grudzień:

1. Zupa czysta z główki cielęcej po angielsku; zupa purée z kury. Do nich pierożki: z móżdżkiem w naleśnikach; jajka sadzone w muszelkach.

Wino: xerez, madera, marsala, portwein biały.

2. Szynka gotowana z młodej wieprzowiny.

Wino: château lafite, saint-julien, médoc, porter, piwo ale, portwein czerwony.

3. Majonez z całego sandacza.

Wino: reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie, sauternes.

4. Grzyby w śmietanie.

Wino: château d’yquem , haute-sauternes, malaga, muscat, tokaj, reńskie.

5. Pudding angielski z purée z kasztanów.

Wino słodkie.

6. Poncz glacé na likierze maraschino.

7. Pieczony bażant z sałatą.

Wino szampańskie.

8. Kompot ze świeżych owoców jagodowych z weków.

9. Tort.

10. Sery.

11. Owoce.

Czarna kawa i herbata. Do nich w małych kieliszkach koniak, rum, likiery, np. bénédictine, hartreuse, curaçao, peppermint, maraschino lub in.

Na szczęście z win nie podawano wszystkich, tylko jeden gatunek! Ale za to przy tortach i owocach także sobie pozwalano, zwykle pozostając przy szampańskim. Zwracam uwagę na obecność wieprzowiny w tym wykwintnym obiedzie, rzadki to wypadek. Tego mięsa w kuchni „wysokiej” unikano. Wyjątkiem: właśnie szynka. Oczywiście, starannie przyrządzona i chyba jako akcent rosyjski. W menu obiadu francuskiego z tych czasów raczej by jej nie było (może by się zjawiła przy śniadaniu).

 

A teraz obiad drugiej klasy. Moim zdaniem, ciekawszy. Polecam zwłaszcza zupę! Także w ramach bardzo przeze mnie zalecanego wykorzystywania resztek, w tym wypadku: ususzonego chleba. Nigdy go nie wyrzucajmy!

1. Zupa z czarnego chleba na winie.

2. Pasztet z głuszca lub kartoflany pasztet z mięsem.

3. Pudding z marchwi.

3. Cielęcina pieczona, podana z sałatą.

4. Jabłka z sabajonem lub jabłka w śmietanie.

Wklejam przepis na zupę, bardzo przez mnie polecaną. Ten jest z książki w wyżej opisanym tłumaczeniu:

 

Jeżeli idzie o pieczeń cielęcą, autorka zaleca na 6–8 osób wziąć „całą zadnią małą ćwiarteczkę do 2 kg ważącą. Lepiej od razu upiec większy kawałek na 2–3 dni”.

Potem radzi bowiem: „a. Pozostałą pieczeń cielęcą można podać nazajutrz na zimno o śniadania z sosem; b. Do obiadu odświeżyć, pokrajaną w plastry, w świeżym śmietankowym maśle (łyżkę), włożyć w zakrzepły sos z pieczeni, drobno posiekanej cebuli, dodać 1/2–1 szklanki śmietany, raz zagotować, posypać koprem, zaraz podawać. Śmietanę można podać oddzielnie; c. Pozostałą pieczeń na drugi lub trzeci dzień pokrajać w plasterki, włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką rondla, przesypać szczypiorkiem, posypać tartą bułką, położyć na wierzch kawałek masła, polać szklanką śmietany, wstawić do pieca na kwadrans; d. albo przełożyć beszamelem z mleka albo śmietanki, obsypać tartym serem, zapiec. Pozostałe po okrojeniu mięsa kości można jeszcze włożyć do kartoflanki albo wygotować na sos, albo do rozsolnika użyć”.

Ten rozsolnik to rosyjska zupa rossolnik, czyli ogórkowa. Opis zużytkowania cielęciny pozostałej po obiedzie pasuje bardzo do tematu: resztki. Porady bardzo przydatne, także dzisiaj! Pieczeń pozostałą z obiadu zawsze można zjeść na zimno, do chleba, ale, jak widać, można z niej mieć bardzo smaczny drugi lub trzeci obiad.

Na koniec przepis na danie słodkie, czyli leguminę, bez której obiad wtedy po prostu nie istniał! Te czasy to raj dla łasuchów (podkreślam, zamożnych). Jabłka każdy zna, do tego deseru ich połówki gotuje się w syropie, ale co to jest sabajone?

Pisano różnie. Także, właściwiej, zabaione lub zabaglione; nazwa zdradza włoskie pochodzenie. To słynny włoski deser (lub tylko sos) podawany na zimno lub gorąco. Po prostu: żółtka ubija się z cukrem na jasny i puszysty kogel-mogel. Ubijanie kontynuuje się na parze (garnek z koglem-moglem wstawiając w większe naczynie z gorącą wodą) i stopniowo dolewa wino. Może być musujące wytrawne, może być słodkie, może to być także mieszanina wina wytrawnego z innymi alkoholami: likierem, koniakiem, rumem, whisky, kirschem. A może z maraschino? Wtedy uważać z cukrem. Zabaione można aromatyzować wanilią lub skórką cytryny czy innego owocu cytrusowego. Na ciepło – chyba w tej postaci jest najlepsze! – podaje się w kieliszkach do wina lub wygodniejszych pucharkach. Jeżeli ma być zimne, ochładza się je szybko, najlepiej wstawiając do miski z kostkami lodu i mieszając. Deser przyrządza się tuż przed podaniem – nie czekając, aż się na powierzchni utworzy kożuszek.

A oto przepis na ten słodki włoski sos autorstwa Heleny Mołochowiec, w moim tłumaczeniu:

Sabajone czyli sabajon

6 świeżych żółtek, ok. 1/2 szklanki cukru i skórkę startą z ćwiartki cytryny utrzeć do białości w emaliowanym naczyniu. Postawić na płycie (kuchni) i – podlewając po trochu stołowym lekkim winem białym  (1/2 szklanki) lub maderą (1/4 szklanki), a następnie ostudzoną wodą przegotowaną i ze skórką cytrynową oraz 1/2 łyżeczki soku z cytryny – ubijać najpierw na dużym ogniu, potem na zmniejszonym. Nie może zawrzeć. Kiedy sabajon zgęstnieje i zmieni się w pianę, podawać.

Co ciekawe, ten sos autorka radziła podawać nie tylko do słodkich puddingów czy legumin, ale i do warzyw: kalafiorów, szparagów lub karczochów czyli – po rosyjsku – artyszoków, którą to nazwę można spotkać w niektórych polskich starych książkach kucharskich. Ja, wedle jej menu obiadu drugiej kategorii, zalałam gęstą pianką obgotowane jabłka. Zostawiłam je w czerwonych dekoracyjnych skórkach, choć wtedy tego się nie robiło.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s