Oryginalny deser świąteczny

Kto chce na nadchodzące święta przygotować coś bardzo oryginalnego, niech pomyśli o angielskim puddingu bożonarodzeniowym (Christmas pudding). Krążą o nim różne legendy. Bo to naprawdę dziwna kombinacja – oczywiście dla naszego smaku.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny” przyniósł w roku 1938 informację o puddingu, którego przyrządzania pilnowała osobiście królowa Maria, wdowa po królu Jerzym, zmarłym w roku 1936. Wejrzyjmy w ten przedwojenny obrazek obyczajowy z kulinarnym podtekstem; ortografia, jak zwykle, z epoki:

 

Londyn, w styczniu.

Wdowa po angielskim królu Jerzym V, królowa Mary, jest, jak wiadomo, „zawołaną” gospodynią. Zajęciom gospodarskim oddaje się do dziś jeszcze z zapałem, miano, że liczy już ponad 70 lat.

Tak samo działo się zawsze jeszcze za życia króla Jerzego V. Królowa Mary czujnem okiem doglądała zawsze wszystkich prac kuchennych. Głośnym był swojego czasu fakt obniżenia przez królową Mary o jedną trzecią wydatków na „utrzymanie domu” z początkiem doby nastania kryzysu gospodarczego.

Jednem z ulubionych zajęć królowej Mary było zawsze przygotowywanie tradycyjnego w Anglji puddingu na święto Bożego Narodzenia. Taki sam pudding podawany był na święta nietylko rodzinie monarszej, lecz wszystkim urzędnikom dworu Jak bardzo imię królowej Mary związane było z owym świątecznym puddingiem, świadczy fakt, że dostała ona raz tysiące listów od różnych kobiet angielskich, proszących Ją o przepis na pudding świąteczny. Było to w owym roku, w którym wszystkie dominja angielskie przysłały do Londynu rozmaite ingredjencje puddingowe w celu zrobienia z nich olbrzymiego puddingu o wadze 10 tonn, który miał być rozsprzedany na cele Towarzystwa ochrony zwierząt. Wtedy to Kanada przysłała wór mąki, Australja – dwie tonny rodzynków, Nowa Zelandja – dwie tonny tłuszczów roślinnych, Indje wschodnie – 70 galonów rumu, Cypr – 2 galony spirytusu, Irlandija — 22 400 jaj.

Chodziło zatem o to, w jaki sposób wymieszać te wszystkie rzeczy w celu zrobienia świątecznego puddingu? I wtedy to zgodziła się królowa Mary na zdradzenie swej tajemnicy, opublikowania recepty na „pudding Windsor”, jedynie autentyczny przepis tego sławnego puddingu królewskiego.

Tak samo i w ubiegłym roku, jak za dawnych lat, królowa Mary osobiście nadzorowała przygotowanie świątecznego puddingu wedle swej dawnej recepty. Czynności przygotowawcze trwały przez cale trzy tygodnie. W wieczór wigilijny gotował się jeszcze pudding windsorski przez dwie godziny w kipiącej wodzie, a w chwili podawania polany został koniakiem, zapalony i tak płonący ustawiony na stole świątecznym.

A cóż to ten pudding? To deser podawany podczas angielskiej Wigilii, innej niż u nas, bo nie postnej. To najczęściej Plum Pudding, czyli, z nazwy, budyń śliwkowy. Bo jest to rodzaj budyniu, czyli dania gotowanego. Ten właśnie pudding był tradycyjnie przyrządzany z dodatkiem dla nas szokującym: z tłuszczem z wołowiny! Poza tym był i jest mocno bakaliowy. Jakie bakalie wchodzą w pudding, podaje nasza dziewiętnastowieczna gospodyni, autorka klasycznej książki kucharskiej, Maria Monatowa. Oto jej przepis; w pisowni oryginalnej:

Plum-pudding

Jestto ulubiona potrawa i czysto narodowa Anglików. Pół funta najlepszego świeżego łoju wołowego nerkowego usiekać jak najdrobniej lub przepuścić przez maszynkę, przesypując w czasie siekania pół funtem przesianej bułki tartej lub ususzonego w piecu i utłuczonego chleba razowego. Wsypać trochę soli i wyrobić to łyżką na drobna kaszkę. Dodać pół funta cukru, kawałek utłuczonego cynamonu, 4 gwoździki [!], odrobinę muszkatułowej [!] gałki i wszystkie te korzenie przesiać przez sito. Dodać pół funta rodzynków bez pestek, ćwierć funta cykaty, lub drobno usiekanej skórki pomarańczowej, ćwierć funta dużych rodzynków „Malaga” obranych z pestek, skórkę cytrynową otartą na tarku, kilka drobno usiekanych gorzkich migdałów, można dodać też dwie łyżki wiśni kandyzowanych, wlać w to wszystko pół szklanki araku, wbić 8–10 całych jaj, a jeżeli ciasto nie da się dobrze wyrobić i jest za gęste, można dolać jeszcze trochę słodkiej śmietanki. Cała tę przygotowaną masę włożyć do serwety wysmarowanej masłem, związać i gotować w wodzie 2–3 godziny. Podając posypać cukrem, polać arakiem i zapalić. Z tej proporcji jest duży pudding na 12 osób.

 

Bo Christmas to niewątpliwie najważniejsze święto angielskie. Nazwa pochodzi od Mass of Christ – mszy Chrystusa. Odprawiano ją o dwunastej w nocy z 24 na 25 grudnia. Godzinę wcześniej największy dzwon w kościele bił cztery razy, a o północy dzwoniły już wszystkie, głosząc radość z narodzin Jezusa Chrystusa. Boże Narodzenie w Anglii obchodzono od wczesnego średniowiecza. Chrześcijańskie treści – jak wszędzie w Europie – nakładały się na święto pogańskie, związane z nadejściem zimy. Angielskie Boże Narodzenie współczesne, w tym także jego menu, nie ma tak głębokich korzeni. Swój kształt zyskało w XIX w., za panowania królowej Wiktorii. A jednak kilka jego potraw pochodzi z głębszej przeszłości. Na przykład wypieki z bakaliami, nazywane dziś mince pie, oraz właśnie plum-pudding.

Ciastka wywodzą się od rodzaju pasztecików nazywanych mincemeat pie. Oprócz tego, że smaczne, były bardzo praktyczne w czasie, gdy nie było lodówek. Zasmażone czy zapieczone mięso dawało się przechowywać w dobrym stanie dłużej, bez jego solenia lub wędzenia. A mięsem tradycyjnie podawanym podczas tych świąt, związanym z symboliką chrześcijańską, była baranina. Bakalie zaczęto dodawać do niej gdzieś w wieku XI, gdy przywozili je z Dalekiego Wschodu uczestnicy wypraw krzyżowych. Szczególnie dużo bakalii i przypraw korzennych dodawano do wypieków w wieku XVII, gdy kupcy zaczęli penetrować odkryty już prawie cały świat. Nastał szał bakalii. Ich mieszanina z owocami bogatymi w pektyny oraz przyprawami korzennymi jeszcze lepiej konserwowała mięso. Słynny ze swych pamiętników Samuel Pepys rok w rok opisuje, jak w przeddzień świąt całą noc „pasztety” wypieka jego żona.

Z czasem te pasztety zmieniały kształt i zawartość. Z podłużnych (na pamiątkę kolebki Jezusa) stały się okrągłe, mięsa miały coraz mniej i mniej, aż całkiem zanikło. Pozostał w nich jednak dodatek łoju wołowego (dzisiaj często zastępowanego przez masło) oraz oczywiście składnik najważniejszy: owoce suszone lub kandyzowane. Jedzono je powszechnie, w różnych odmianach, z jedną przerwą: w wieku siedemnastym w Anglii trwały burzliwe wojny religijne. Dyktator Olivier Cromwell, utożsamiając jedzenie z grzeszną przyjemnością, wydał dekret zakazujący spożywania bakaliowych pasztetów. Wykonywanie prawa sprawdzali surowi żołnierze chodzący po domach. Ale ten czas surowości minął.

Boże Narodzenie z przełomu wieków XIX i XX pięknie opisała Agatha Christie, sięgając do swego dzieciństwa: Rano pod poduszką znajdowało się pończochę z łakociami gwiazdkowymi. Podczas śniadania każdy miał dodatkowe krzesło, a na nim górę prezentów. Potem szybko szło się do kościoła i wracało, żeby rozpakować otrzymane podarunki. Obiad był podawany o drugiej przy zaciągniętych zasłonach i blasku ozdób i światła. Na początek zupa z ostryg (…), turbot, potem indyk gotowanym, indyk pieczony i ogromna pieczona polędwica wołowa. Następnie plum pudding, gwiazdkowy budyń z chleba, z rodzynkami i przyprawami, babeczki z rodzynkami, jabłkami i usmażonymi skórkami, biszkopt w winie z serem, pełen różności: sześciopensówek, świnek, pierścionków, małych biszkopcików zaprawianych nalewką z pestek i tak dalej. Po czym wjeżdżały znów niezliczone rodzaje deserów. Taką ucztę opisała po latach w wyjaśnionej przez Herculesa Poirota „Tajemnicy gwiazdkowego puddingu”. Obiad nie był kulinarnym końcem dnia: na podwieczorek podawano pyszną herbatę ze wspaniałym lukrowanym plackiem, potem była kolacja z zimnym indykiem i gorącymi babeczkami (…) około dziewiątej choinka, a na niej kolejne prezenty.

W erze przedwiktoriańskiej święta te były także radością dla smakoszy, choć nie zawierały tak wielu i tak ekstrawaganckich dań. Dla pana Pickwicka i jego przyjaciół, powołanych na świat przez Karola Dickensa, Boże Narodzenie wiązało się nieodłącznie z całym urokiem zabaw i serdecznej gościnności. Stary rok, jak grecki filozof, gromadził dokoła siebie przyjaciół, aby pośród wesołości i biesiadowania odejść ze świata, czemu towarzyszył olbrzymi szczupak, na pół tuzinie baryłek z ostrygami oraz oczywiście stosowna ilość ponczu. Nie mała. Tradycja podawania alkoholu przetrwała na Wyspach do dziś. No i podawania puddingu, który mam ochotę w tym roku przyrządzić i zadziwić swoich bliskich. Kasiu, nie martw się – z masłem, a nie z wołowym łojem.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s