Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika” (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.