Ryż starodawny

Z dawnych lektur pamiętałam tylko nazwę tego dania, czytałam o nim w jakiejś starej powieści czy wspomnieniach. To Risi bisi. Ryż z groszkiem. Zawsze się zastanawiałam, jak się go przyrządza. Wreszcie zaspokoiłam ciekawość.

„Larousse gastronomique” przepisu na tę potrawę nie podaje, wspomina o niej jedynie przy kuchni włoskiej podając nazwę „risi e pisi”. Riso to ryż, pisello – groszek, wszystko więc jasne. Można go podawać jako jarskie danie samodzielne, obiadowe lub kolacyjne, można stawiać na stole jako dodatek do dań mięsnych.

Z ciekawości odszukałam to danie w Sieci. I znalazłam. Ale w innej postaci niż ta zapisana w dawnych książkach kucharskich. Dzisiaj pod tą nazwą zwykle jest podawany przepis na risotto z groszkiem. Podczas gdy danie, które opisała np. Maria Monatowa, to raczej rodzaj zapiekanki. Poczytajmy (przytaczam w jej pisowni):

Risi-bisi

(groch zielony z ryżem)

Udusić na maśle, posoliwszy trochę ćwierć litra młodego, cukrowego groszku. Osobno ugotować na sypko na rosole ćwierć litra ryżu, potem włożyć do okrągłej formy w kształcie babki wysmarowanej masłem, na spód i na boki ryż, w środek dać groszek, wstawić na kwadrans do pieca, a wyrzuciwszy na talerz posypać grubo po wierzchu tartym parmezanem.

Podobnie opisuje tę potrawę Maria Disslowa, jakkolwiek nazywa ją banalnie „Ryż z zielonym groszkiem”. Wyjaśnia na końcu przepisu, identycznego z tym Monatowej: „wyrzucić na półmisek jak babkę, posypać parmezanem, podawać po zupie”. I tak ten ryż przyrządziłam. Wygląda nieźle i intrygująco, jest bardzo smaczny.

 

A w ogóle potrawy z ryżu przez autorów polskich książek kucharskich były podawane bardzo oszczędnie. Jak pisał Wojciech Wielądko w wieku XVIII: „Ryżu użyć można do potaziu postnego [potaź to zupa] i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią jeść z mlekiem”. I tak było przez ponad pół wieku: na ryżu gotowano zupy, często na mleku, i na ogół wypiekano go na słodko. Niekiedy jedzono jako zapiekankę z szynką. Używany był jeszcze w jeden bardzo oryginalny sposób: do tworzenia tzw. postumentów, na których podawano potrawy, oczywiście podczas większych przyjęć. Postumenty były niejadalne. Antoni Teslar, kucharz Potockich (pisownia oryginału) tak wyjaśniał, czym są: „Przy obiadach proszonych lub przyjęciach, potrawy podawane na postumentach, odpowiednio zastosowanych, przyczyniają się do upiększania stołów i obiadów. Jednakże powinny być roztropnie traktowane; trzeba pamiętać, aby było dogodnie brać daną potrawę, a w każdym razie liczyć na to, żeby się nie łatwo postument wywracał. Ubierania tłuszczami świeżemi stanowczo nie radzę. Najprzyjemniejsze są kwiaty świeże do ubierania, ostatecznie robione z jarzyn lub cukrowe.

Do słodkich potraw robimy i postumenty słodkie, lub z lodu; do mięs gorących z ryżu, z kasz, z ciasta, kartofli, chleba, mięsnych farszów i knedli. Do zimnych mięs z auszpiku, jarzyn, ryżu, chleba, ciasta i wosku”.

Z woskiem sprawa prosta, wyrzucało się go (a może przetapiano na świece?), ale co robiono z postumentami z chleba lub ryżu? Marnotrawstwo jedzenia było w tej „grand cuisine” potworne!

Jeszcze jeden przepis. Rizi Bizi, po taką nazwą, znalazłam w „Kuchni polsko-amerykańskiej” wydanej w Chicago ok. roku 1917. Był przyrządzany jeszcze inaczej. Do ryżu sparzonego wrzątkiem, a potem uduszonego na maśle, dodawało się zielony groszek i obgotowane grzybki. Wszystko się mieszało z masłem i parmezanem, a następnie wypiekało w „głębokiej glinianej miseczce”. Jak pisze autor (autorka?) książki: „Jest to potrawa włoska, ale rozpowszechniona i po innych krajach”. Tak więc ni to risotto, ni zapiekanka. A z tymi grzybkami – niezły pomysł.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s