Moda barrrdzo dobra na…

dnia

… na kuchnię staropolską. Kto – tak jak ja – interesuje się tym, jak gotowali i jadali nasi przodkowie, uzyskał źródło, które niedawno się objawiło na rynku wydawniczym. To drugi (prawdopodobnie) co do „starszości” zbiór recept, po pierwszej wydrukowanej w Polsce książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego. Przypomnę, bo pisałam już tutaj o niej, że to pierwsze wydanie pochodzi z roku 1682. Książka Czernieckiego pozostała pierwszą, ale teraz wydany z rękopisu zbiór przepisów, dotąd nieznany, pochodzący ze zbiorów Radziwiłłowskich – jest pozycją drugą, co do czasu powstania.

Jednego z autorów wydających tę cenną pozycję Jarosława Dumaniowskiego, badacza z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, znamy jako redaktora i animatora przyswojenia nam książki Czernieckiego, w ramach serii „Monumenta Poloniae Culinaria” („Polskie Zabytki Kulinarne”). Seria powstaje z inicjatywy Muzeum Pałacu w Wilanowie. Książka Czernieckiego, opracowana równie krytycznie, była tomem pierwszym. Teraz otrzymujemy tom drugi, będący opracowaniem siedemnastowiecznego rękopisu wyszukanego w Archiwum Radziwiłłowskim, pozostającym w gestii Archiwum Głównym Akt Dawnych w Warszawie. Współredaktorem tej pozycji jest Rafał Jankowski, przedstawiciel tej instytucji.

Książka jest świetna i u każdego zainteresowanego staropolskim gotowaniem wywoła dreszcz podniecenia. Obszerny wstęp jest niezwykle cennym do niej dodatkiem. Wyjaśnia, jak rękopis wyglądał, jak przebiegało jego redagowanie, jak rekonstruowano datę jego powstania, ustalony na okolice roku 1686. Początkowo przypuszczano, że autor wyprzedził książkę Czernieckiego. Po dokładnej analizie treści, a nawet papieru, ustalono, że jest jednak kilka lat późniejszy. Jedno pewne: pisał ją na pewno mężczyzna (cukiernik Jan Mikołajewski?). Z książki Czernieckiego raczej nie korzystał. Znał najpewniej jednak pewną kulinarną pozycję austriacką, wyd. w roku 1686 w Grazu „Ein Koch- und Artzney-Buch”. W ogóle pozostawał w kręgu wpływów niemieckich i austriackich.

Wreszcie podam tytuł tej znakomitej książki. Czytelnie nawiązujący do starodawnej konwencji, a więc bardzo długi, pochodzący zresztą z kart rękopisu, choć nadany w wieku XIX: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”. Pierwszą kartę rękopisu zresztą wydarto, a może zawierała jakieś dane wskazujące na autora…

Przepisy z książki są emanacją baroku kuchennego. Wynikają z ówczesnego obyczaju, smaku, mody, ale i zestawu produktów szczególnie lubianych. Numerem jeden był chyba cukier. Uważano go nawet za lekarstwo na wiele dolegliwości, a nawet chorób. Słodzono wszystko, co się dało, przełamując zresztą ostrość korzeni, także bardzo intensywnie używanych. Zresztą tak było od średniowiecza. Oczywiście, mówimy o kuchni magnackiej. Biedaków nie było stać ani na cukier, ani na korzenie sprowadzane z szerokiego świata. Do Rzeczypospolitej Obojga Narodów często przez Turcję.

Uważni redaktorzy książki po dokładnym, wręcz detektywistycznym przeanalizowaniu treści (opis czyta się jak kryminał!), ustalili, że jej autor kierował się jednak nie tylko kuchnią wysoką, często pochodzącą z zagranicznych inspiracji, ale że nie bał się wpływów polskich, wręcz regionalnych: z Litwy oraz Podlasia. Tropienie ich będzie dodatkowym bonusem dla uważnych czytelników przepisów.

Jeden z rozdziałów wstępu ma tytuł ostrożny, bo opatrzony pytajnikiem: „Nowy obraz kuchni staropolskiej?”. Każdy, komu obraz polskiej kuchni bliski, powinien go przeczytać. Zawiera znakomite mini-eseje nt. iluzji w kuchni baroku, używania miodu, a nawet wieprzowiny, w ówczesnym gotowaniu i jedzeniu. Czytając o pewnej „wielkiej śliwie” aż się zaśmiałam.

Przy tym książka jest opracowana naukowo, ma liczne przepisy, odwołania, bibliografię. Może być więc źródłem dla coraz liczniejszych badaczy kultury kulinarnej. Dopełnia obrazu piękna graficzna postać wydania. Wysmakowane ilustracje merytorycznie uzupełniają przepisy i cieszą oczy. Słownik wyjaśnia niezrozumiałe terminy.

PS Książka jest znakomitym prezentem. I jako taki ją dostałam; Kasiu, Stasiu, dziękuję. Sprawiliście mi wiele przyjemności. Zobowiązuję się przygotować dla was kilka z niej potraw. Może do podania przy oglądaniu „Rękopisu znalezionego w Saragossie” Wojciecha Hasa?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s