Kurki. Te z lasu

dnia

Nie narzekajmy na marną pogodę. Kto chce wiecznego słońca, niech jedzie na południe. U nas ranki mają być chłodne, dni niekiedy mokre, wiatry niekiedy zbyt silne. Urlop w takich warunkach jest trudniejszy, ale można sprawić, by miał urok nie do zapomnienia przez cały rok. Gdy jest chłodniej, wycieczki są mniej męczące, jazda na rowerze, spacery czy bieganie w ogóle możliwe, no i – można pogotować.

Na bazarach są już kurki. Kocham te złoto-pomarańczowe jędrne, pachnące grzyby. Zbieraliśmy je kiedyś namiętnie z dziećmi, mieliśmy nawet swój Zagajnik Kurkowy. Są to także grzyby bezpieczne, bez obawy można je zbierać i kupować. Pod Halą Mirowską jest ich już sporo. Są bardzo ładne. Pani, która mi je sprzedawała, mówiła, że obcina im tylko korzonki i z lekka czyści z piachu czy ziemi – to wszystko. Ja jednak je jednak płuczę. Nie lubię ziemi w zębach.

 

A jak przyrządzać kurki? Sięgnijmy do gospodyń sprzed dwóch wieków; no, prawie dwóch. Oto jak pisze o kurkach Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, właścicielka szkoły, w której panny uczyły się trudnej sztuki dysponowania posiłków i ich sporządzania (aby lepiej kierować służbą); zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

Kurki. Tanie te i pospolite u nas grzyby, można również przyrządzać w rozmaity sposób. Najpierw należy kurki odkroiwszy korzonki, obmyć w zimnej wodzie żeby piasku nic się nie zostało; potem je pokrajać i włożyć do rondla z cebulą poszatkowana i spora łyżką masła, dodać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą aż zupełnie zmiękną. Kto lubi, może kurki udusić w śmietanie, jak inne grzyby. Kurki również są smaczne marynowane w occie jak rydze – szczególnie w miejscowościach, gdzie rydzów nie ma a kurków poddostatkiem, można je w ten sam sposób jak rydze zakonserwować, używając potem do sosów i potraw mięsnych.

Nic ująć. Dodam, że w latach obfitości kurki nawet suszyłam, choć znawcy się krzywili. Potem miałam znakomity dodatek do zup (banalny krupnik staje się poematem lirycznym) i sosów.

A uduszone kurki są świetną potrawą na polskie śniadanie. Gdy na podduszone z cebulką (lubią masło!) damy jajko – będą znakomitym podkładem pod wakacyjny daleki spacer. Albo bardzo prostym daniem obiadowym po spacerze. Jajko ładnie wbite, będzie sadzone, rozmieszane – stanie się jajecznicą. Wszystko posypujemy zieleniną.

O tym, że grzyby są bardzo polską potrawą, wiemy dobrze. Zwykle sami je przecież lubimy (znam tylko jedną osobę, która grzybów wręcz nie uznaje). Świadectwem tego są przepisy z najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. To „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Oto grzybowy przepis z niej; jeden z wielu:

Potrawa mięśna z grzybami

Weźmij grzybów, opłocz pięknie, wstaw w garncu, warz zasoliwszy, a jako
uwreją grzyby usiekaj albo skraj w szatki. Weźmij kapłona albo gęś ochędożoną,
odpiecz, rozbierz, włoż w naczynie jakie chcesz, wkraj pietruszkę, cebulę, wlej
grzybową polewkę. Warz, a gdy zewrze, włóż masła dobrego, kwiatu albo gałki,
pieprzu. Przywarz, a day ciepłe na stół
.

Tu nic dodać; może wyjaśnić, że idzie o kwiat lub gałkę muszkatołową. W mojej kuchni poszłam tym tropem. Zamiast drobiu obsmażyłam jednak sauté chudziutkie schabowe kotlety, rozbite dość cienko i lekko posolone. Obłożyłam je podduszonymi kurkami. Jak zauważył mistrz Czerniecki, grzyby lubią się z masłem i natką pietruszki. Z przypraw jeszcze tylko pieprz. Plus mocne czerwone wino. Poezja kulinarna.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s