Pięknie wygląda, znakomicie smakuje, zadomowiła się na naszych stołach. Zwłaszcza że jest dostępna – za sprawą upraw szklarniowych i globalizacji – przez cały rok. Nie kosztuje już też majątku. Przed wojną i w PRL-u nie była znana tak powszechnie, jak dzisiaj. Z tych czasów pochodzą nasze dzisiejsze treści. To papryka.

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1938 tak jej uprawę opisywała współpracująca z działem ogrodniczo-hodowlanym gazety J. Chomentowska. Zwracam uwagę na uprawiane wówczas odmiany warzywa, a tekst jak zwykle w pisowni przedwojennej:

Chociaż nazwa papryki jest tak ściśle zespolona w naszem pojęciu z węgierskim warzywnikiem i z węgierską kuchnią, to jednak Węgry nie są krajem ojczystym tej rośliny. Papryka, albo inaczej pieprz turecki – Capsicum annuum – pochodzi ze środkowej i południowej Ameryki; w Europie rozpowszechniła się bardzo szybko, bo już w początkach siedemnastego stulecia znane są wielkie uprawy pieprzu na Morawach i na Węgrzech. Poza temi centrami hodują paprykę na całem wybrzeżu śródziemnomorskiem, w Hiszpanji, we Włoszech i na półwyspie Bałkańskim.

U nas pieprz turecki idzie doskonale przedewszystkiem w południowych częściach kraju, na Podolu i Pokuciu, a udaje się wszędzie tam, gdzie ma zasobną w pokarmy ziemię i silnie nasłonecznione, osłonięte od wiatrów, cieple stanowisko.

Uprawę prowadzić można w inspekcie lub na gruncie. W pierwszym wypadku plony będą o parę tygodni wcześniejsze i niezawodne, ale pielęgnacja nieco żmudna i, przy swej kosztowności, nie zawsze opłacalna. Natomiast przy odpowiednim doborze miejsca pod hodowlę, uprawa gruntowa daje przeciętnie takie rezultaty, że można je polecać przed inspektową w większości naszych województw. (…)

Botanicznie owoc pieprzu tureckiego jest tak zwaną owoco-jagodą, która zależnie od odmiany jest
różnej wielkości, kształtu i zabarwienia. Są więc owoce zwisające lub sterczące w górę, jajowate, kuliste lub zakończone spiczasto, barwy żółtej, czerwonej lub fiołkowej, wielkości od kilku do dwudziestu paru centimetrów. Wszystkie są jakby wydęte, mają kruchą, szeleszczącą skórę, mało miąższu i pustą przestrzeń w środku wnętrza.

U nas do bardziej rozpowszechnionych odmian należą następujące:

Papryka Red Cluster – jedna z najwcześniej dojrzewających, o owocach drobnych, lecz licznych.

Długa ostra – doskonała do użycia zarówno na zielono jak i po dojrzeniu. Szczególnie nadaje się na wszelkie marynaty.

Węgierska słodka – delikatniejsza, wielkoowocowa, dobra na surówkowe sałatki.

Pieprz Mammuth o czerwonych owocach kształtu walcowatego, podłużnie żłobiony.

Trąba słoniowa lub Monstrum, owoce duże, z zagiętym końcem, czerwone, delikatne w smaku.

Używać można owoce pieprzu zielone jeszcze lub zupełnie dojrzałe. W pierwszym wypadku służą one głównie jako dodatek do innych marynat, którym nadają specyficzny, ostry smak i aromat. Szczególnie poleca się dodatek niedojrzałej papryki przy kiszeniu ogórków oraz przy marynowaniu pikli. Można ją też marynować samodzielnie. Pozatem z zielonej papryki możemy przyrządzać surówkowe sałatki. W tym celu wyczyszcza się środki owoców z ziarn i albo kroi wszystko w paseczki, albo też faszeruje surową karotką i podaje w majonezie lub w oliwie.

Z papryki dojrzałej przyrządza się przedewszystkiem rozmaite przekąski południowe, duszone na oliwie, w różnych kombinacjach z innemi warzywami. Dobra jest papryka pieczona w piecu, albo nadziewana farszem z baraniny, twarogiem, podawana na przystawkę: twaróg musi być utarty ze śmietaną i zmieszany z kminkiem, szczypiórkiem i solą, poczem nadziewa się nim wydrążone owoce pieprzu i podaje na surowo.

Pozatem znany jest wszystkim pieprz mielony, który można zawsze nabyć w handlu korzennym pod nazwą papryki. Służy on do nadawania charakterystycznej przyprawy wielu rozmaitym potrawom i pod tą postacią najczęściej bywa używany.

Kto nie chce użytkować papryki niedojrzałej, a wczesna jesień przeszkadza dojrzeniu owoców na grzędzie, ten może zebrać wszystkie pieprze jednocześnie i postąpić z niemi podobnie, jak robimy z pomidorami: ułożone w ciepłem miejscu, zwolna dochodzą i są równie dobre, jak wzięte wprost z krzaka.

Można też wyjąć z ziemi całą roślinę razem z owocami i zawiesić ją w zabezpieczonym przed chłodem i wilgocią lokalu, a dojrzewanie papryki wypadnie jeszcze lepiej, niż przy obrywaniu owoców pojedynczo. Jest to sposób często stosowany przez ogrodników dla ratowania delikatnych tych roślin przy niespodziewanie zimnej i słotnej jesieni.

Niektórzy wreszcie traktują paprykę z jej jaskrawemi owocami jako motyw dekoracyjny. W tym celu należy wysadzić rośliny do doniczek, starając się jak najmniej naruszyć bryłę korzeniową i ustawić je w ciepłym pokoju lub na oszklonym tarasie, w miejscu najbardziej słonecznem. Owoce dobrze dojrzeją pod dachem, będąc jednocześnie jaskrawym i oryginalnym motywem dekoracyjnym każdego wnętrza.

Po tej części właściwie teoretycznej, czas na konkretniejszy przepis. Sięgam do bliższych nam czasów. Do roku 1972, do „Przekroju”. Jan Kalkowski w swojej rubryce pt. „Jedno danie” – wówczas zawsze na ostatniej stronie – zamieszczał przepisy nadsyłane przez czytelników. Oto jak Zofia R. amatorom „pikantnej kuchni” polecała przygotować danie z papryki. Jak pisze, przywiozła tę receptę z Jugosławii. Teraz takiego państwa już nie ma na mapach, chyba że są historyczne, sprzed lat…

Paprykę umyć, odciąć łodyżki, wydrążyć gniazda nasienne. Owczą bryndzę rozmieszać widelcem z jajkami (jedno na 30 dkg bryndzy). Napełnić tym papryki, a następnie ułożyć w rondlu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Podlać śmietaną i pod przykryciem dusić w gorącym piekarniku. Jeść z ziemniakami.

Dzisiaj mamy większy wybór serów. W miejsce bryndzy, jeżeli jej nie dostaniemy, możemy zastosować fetę lub inny podobny ser bułgarski, grecki lub cypryjski (halloumi). Albo ricottę, tylko ją przyprawić. W ostateczności można wziąć któryś z gotowych twarożków. Nadzienie serowe na pewno będzie znakomite z dodatkiem świeżych ziół (natka pietruszki, bazylia, tymianek, oregano, a nawet mięta). Śmietanę można zaś przyprawić papryką sypką.

Do tematu „papryka” na pewno wrócę. Bardzo lubię ją przyrządzać, podawać i – zjadać. Jest bardzo zdrowa, to kopalnia witaminy C, której nie niszczy obróbka cieplna.