Co roku w maju i w czerwcu szukam szparagów. Po latach nauczyłam się je gotować i podawać. No i jeść. Najważniejsze i najbardziej żmudne jest ich czyszczenie: obieranie ze skórki tak, aby nie uszkodzić delikatnych główek. Dawniej często mi się odłamywały, ale wprawa i na to pomogła. Do gotowania odcinamy kawałek łodygi, ten zdrewniały, jeżeli pozostanie – przy jedzeniu go pomijamy. Ja szparagi gotuję zawsze na parze. Zachowują pełny smak. Trzeba kontrolować czas gotowania (10-15 min.), zależy od grubości i gatunku szparagów. Podaję najprościej, po prostu ze świeżym masłem. Posypuję niekiedy koperkiem. Przyprawy: sól, ew. nieco cukru.

A oto, co pisał o szparagach Wojciech Wielądko, kucharz, który gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; podaję go w ówczesnej barwnej pisowni:

O szparagach.

Na przystawkę.

Rozmaitym sposobem sporządzają się, im większe tym są lepsze: używają się na zaprawę do potraw mięsnych i postnych, do garnirowania potaziów [czyli zup], i dają się pospolicie same na przystawkę z sosem, w tenczas odkroiwszy część korzonków białych, wypłócz [tak pisano], gotuy w wodzie z solą przez pół kwadransa, powinny bydź trochę wysuszone, ułóż na półmisku, podley sossem.

Na czas mięsny: weź dobrego gąszczu [czyli bulionu], włóż kawałek masła, soli, pieprzu, przygrzey sos, poley nim szparagi.

Na czas postny poleiesz sosem białym: alboteż ugotowane szparagi w wodzie, przestudzone, dasz z solą, octem i pieprzem.

Jeżeli chcesz wziąść [błąd i w naszych czasach często robiony, zwłaszcza w mowie!] na zaprawę, wybierz miękkie, pokray na długośc dwóch palcy, ugotowane i osączone włóż w sos dobry, day z czym ci się podoba.

Na potaż [czyli zupę] wybierz maleńkie, zielone, zagotuy moment w wodzie, przełóż w zimną, zwiąż małe pakieciki, gotuy w bulionie, z którego masz mieć potaż, ugotowane obłóż wkoło półmiska.

I jeszcze jeden jego przepis:

Szparagi jak groch mały.

Na przystawkę.

Pokray szparagi nakształt grochu małego, wypłucz, gotuy moment w owdzie, osącz, przypraw, iak groch mały po mieysku, oczym masz pag. 232.

Pagina ta przynosi przepis na groch, czyli groszek, gotowany w maśle z solą i cukrem, z pietruszką i sałatą głowiastą kraianą na czworo, z sosem, zaprawionym śmietaną z żółtkami.

A na koniec coś współczesnego, chociaż ze starej gazety. Jest nią „Przekrój” z roku 1964. Oto co pisała o szparagach Maria Iwaszkiewicz:

 

Niech wejdą do historii kuchni z tą nazwą tak jak „zrazy à la Nelson”, które nota bene uważam za polską potrawę i o których też kiedyś napiszę.

Do szparagów à la Iwaszkiewicz potrzebne są szparagi i pomidory razem. Ponieważ te jarzyny można dostać każdą w innej porze roku a właściwie lata (kiedy są szparagi to pomidory są drogie i vice versa) potrawę można zaliczyć do drogich. Ale raz do roku zaryzykujmy ten rodzaj szparagów. Nadają się świetnie na gorące danie na wieczór, po przekąsce.

Ugotowane w osolonej wodzie szparagi układamy na ogniotrwałym, wysmarowanym masłem półmisku. Pomiędzy pęczki szparagów układamy pokrajane surowe pomidory i również pokrajane w plastry jajka na twardo. Całość przykrywamy grubą warstwą sosu beszamelu, posypujemy serem i wstawiamy do pieca. Wierzch potrawy powinien być zarumieniony.

Sos robi się rozpuszczając masło i mieszając z mąką. Nie rumienić. Rozprowadzić rosołem, zagotować, przyprawić do smaku, cytryną, posolić, dodać tartego sera.

Ponieważ ten przepis jest krótki, korzystam z miejsca, by przypomnieć w ogóle szparagi. To doskonała jarzyna, niegdyś bardzo w Polsce jadana (vide „Pan Tadeusz”). Można je jeść na gorąco, ale również doskonałe są na sposób francuski: gotowane, ostudzone, z oliwą lub sosem majonezowym.

Świetna jest sałatka ze szparagów, młodego kalafiora, ryżu i drobno pokrajanej szynki w majonezie. Korzystajmy póki są na rynku.

Tak, tak, korzystajmy, zwłaszcza że pomidory nie są już tak drogie o tej porze roku, jak były w czasach, gdy tekst był pisany! A w tym roku szparagi są znakomite, wyjątkowo kruche i smaczne. Kupujmy je tylko tam, gdzie nie są wysuszane, czyli trzymane bez wody.

Sosem podawanym do szparagów na wielkie przyjęcia jest ten bogaty w masło, nazywany holenderskim. Nie jest łatwy do przyrządzenia, bo się łatwo warzy. Dlatego może i wygodniej, i bez strachu jest podawać szparagi à la polonaise, po polsku, czyli z bułeczką zrumienioną z masłem; młodym gospodyniom nadmieniam, że najpierw, mieszając, zrumieniamy tartą bułkę, a na koniec do niej dodajemy świeże masło i, też mieszając, je rozpuszczamy.

Szparagi można także grillować, najlepsze do tego są te zielone, bardziej wyraziste w smaku. Ale o tym kiedy indziej. Jak i o innych pomysłach na szparagi, droga Bożenko. Bo to tobie dedykuję dzisiejszy wpis.