Stara gazeta o jeszcze starszej książce

dnia

W „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” znalazłam felieton, który na pewno zaciekawi wszystkich miłośników historii w kuchni. Jest ciekawy podwójnie: ze względu na temat – opisuje bowiem książkę kucharską z początku wieku XIX, oraz ze względu na czas powstania – rok 1934, dla nas miniony. Historyczny podobnie, jak dla autorki felietonu był czas powstania opisywanej przez nią książki.

A oto felieton, którego autorką jest znana dziennikarka, redaktorka „Bluszczu”, jak widać z IKC-em współpracująca (będzie podpisana na końcu). Zwracam uwagę także na podwójnie historyczną ortografię; to, co dla nas jest błędem, zawiera zarówno pozycja z roku 1834, jak i jej opisanie z roku 1934. Felieton przytaczam we fragmentach:

Warszawa, w czerwcu.

Pewien uprzejmy bibljofil pożyczył mi książkę kucharską, wydaną w Warszawie w r. 1834, a zatem równo 100 lat temu. Autor nieznany, ale już sama stylizacja i układ karty tytułowej tyle ma w sobie kulinarnego namaszczenia, że nie mogę oprzeć się pokusie przepisania jej tu w całości.

A zatem brzmi to tak: „Książka kucharska powszechna, do użytku w każdem gospodarstwie, wsparta na kilkoletniem doświadczeniu sporządzania wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych, zawierająca znaczny zbiór niezawodnych, jasnych i doznanych przepisów do gotowania, duszenia, czyli dynstowania, pieczenia i t. p. do smarzenia owoców, robienia różnych ciepłych i zimnych napoiów, zdrowych tyzannów, lodów, cukrów, mermeladów, likierów i rozolisów i t. p. z dodatkiem naybeśpieczniejszego sposobu konserwowania wszelkich żywności przez suszenie, zaprawianie, beycowanie, nasolenie i wędzenie, prócz innych ważnych korzyści”.

Uff, tylko tyle! Przyznam się, że nie wszystko rozumiem.

„Zdrowe tyzanny” znaleźć wprawdzie można w słowniczku babuni, ale co to jest „dynstowanie”, a tembardziej „rozolisy”, dalibóg nie rozumiem. W spisie rzeczy znajduję jednak wyjaśnienie: „Rozolisy, czyli wódki gdańskie dubeltowe”. Pozostaje tylko owo tajemnicze „dynstowanie”.

Na odwrocie karty tytułowej wymowna sentencja: „Dobry obiad – to grunt“. Pod tym względem jesteśmy zapiekłymi konserwatystami. Od stu lat nic się w naszych poglądach nie zmieniło.

Wstęp jest mocno filozoficzny w treści, a ekonomski w stylu. „Gdy chcesz co do celu życzeń twoich doprowadzić, musisz pierwej gruntownie do tego drogę tobie ułożyć”. Święta prawda! Ale czytamy dalej. „Dobry obiad ugotować nie jest tak łatwo, jak się zdaje; każda osoba, która kawałek mięsa krucho zgotuje, zapraszki nie przypali, lub polędwicę dobrze upiecze, już się ma za doskonałego kucharza, lecz to jest wielką omyłką”. (…)

A teraz garść przepisów na zupy wiosenne, które według zapewnień autora mają właściwości uzdrawiające i krew czyszczące. „Zupa z ziół”. Ta zupa wyszczególnia się nad inne lekarskiemi przymiotami, zioła bowiem, z których się robi „czyszczą krew, chłodzą i orzeźwiają. Najpospoliciej robi się na wiosnę, kiedy zioła są najdelikatniejsze, najsmaczniejsze i naydzielniej skutkują, lubo w każdej porze roku dawać ją można”.

„Wypłócz w czystej wodzie zioła, wyciśnij dobrze cztery garści szczawiu, tyleż głowiastej sałaty, trybulki i garść zielonej pietruszki. Pokraj wszystko drobno, włóż do rynki, polej czterema łyżkami tłustości, zebranej z rosołu, nakryj i duś przez godzinę, potem poley ie pótory kwartą wrzącej zupy, osól i posyp miałko utarto muszkatułową gałką, zagotuy, a na ostatek ley na grzanki z bułek. Zupa ta bywa smaczniejszą, kiedy się na trzy kwarty zupy sześć żółtek rozbitych doda,
dolewając potrochu zupy do jajek i mieszając nieustannie razem”.

A z rozdziału „Zupy dla chorych”: „Zupa z ziół ochładzająca i krew czyszcząca”.

„Weź młodych liści z łodygą endywji, kurzej nogi, brodowniku mlecznego (mleczu) z każdego łutów 12, szczawiu łutów 6, obmyj dobrze w wodzie ciepłej, potem gotuj z cienkim rosołem, dodai kwiatu muszkatołowego i osól”.

„Zupa przeciw szkorbutowi”. Bierze się „ziela łyżeczkę, rzeżuchy, ruty i selerów, każdego po dwie garście, skórek pomarańczowych ćwierć łuta, łut nasienia rzepakowego, dwa pokrajane serca cielęce, ogony i nóżki z dwunastu raków, gotuj wszystko razem w ilości dostatecznej wody”. „Zupa ta dzieli flegmę, pędzi urynę i krew czyści. Używać ją można z wielkim skutkiem w zaflegmionych sokach, bladej chorobie, melancholji i początkach puchliny wodnej”.

A teraz coś, co wyprzedza o sto lat modę surówek. „Orzeźwiająca papka dla chorych w gorączkach i żółtaczkach”. „Bierze się dwa łuty soku świeżo wyciśnionego z morwów, albo porzeczek, albo wiszni, day do tego żółtek z jaja, ćwierć łuta soku cytrynowego, dwie łyżki białego wina, miałko utartego chleba i cukru, z tego wszystkiego zrób papkę”.

„Sałata z ziół”. „Sałata ta robi się z różnych ziół podług upodobania, np. weź rzeżuchy, szczawiu, łyżeczniku, traganku, burakowych liści, kminku, melissy, fijołków żółtych i. t. p. wypłucz należycie i przypraw octem i oliwą, tak jak inną, sałatę. Tak przyprawną sałatę posypuje sią niekiedy cukrem i okłada się naokoło inną jaką sałatą”.

„Sałata z ziół z kwiatkami”. „Weź młodej sałaty, rzeżuchy, trybulki, natki cebulkowej, albo też młodej cebuli, wypłócz należycie, do tego wmieszaj natki z buraków, fijołków zwyczajnych, przylaszczek, maruny i t. p. kwiatków według upodobania. Potem usiekaj drobno kilka żółtków z jaj twardo ugotowanych, wiej dobrej prowanckiej oliwy i octu, a dodawszy odrobinę cukru, przypraw tym sałatę i day na stół. Możesz do przyprawnej tej sałaty użyć octu z ziół zrobionego, a zamiast cukru – soli”.

Zdaje się, że ta sałata zdystansować może najśmielsze marzenia zwolenników surówek. Poprosić tylko należy naszych ogrodników o wyjaśnienie, co to jest tragant, łyżecznik i co trzeba rozumieć pod nazwą fijołki żółte. Narazie dość flory. Na zakończenie tej gastronomicznej rewji wiosennej coś z fauny.

„Żabki smażone”. „Weź pięknych i sporych udek z żabek zielonych, wypłócz je należycie w wodzie, a zmieszawszy z octem winnym, soli, pieprzu, ziół różnych pachnących, pietruszki i cebuli, włóż tak w przyprawny ocet oczyszczone udka z żabek, niech tak przez niejaki czas poleżą i marynują się. Wyjm potem z owego beycu umarynowane należycie udka z żabek, obsusz je, a umaczawszy w rzadkiem cieście lub w rozbitych jajach i obsypawszy bułką tartą, smaż w szmalcu Dając na stół, obłóż tak usmażone udka z żabek pietruszką zieloną, podobnie w szmalcu zasmażoną”.

Przyznam się, że ta pracowicie przez kilka lat pokoleń czytana książka kucharska zaimponowała mi. Tyle się zawsze mówi i pisze o dawnej ciężkiej kuchni, a tu masz! Obok esencjonalnych rosołów i ciężkich bigosów takie eteryczne dania, jak sałatki z ziół z kwiatami, albo żabki. Potrawy godne dziewic romantycznych. Nie! Stanowczo przeceniamy naszą epokę, jeśli idzie o zioła i ziółka, surówki i witaminy.

Przepisała z oryginału

Stefanja Podhorska-Okołów.

 Autorka felietonu oglądała kolejne wydanie książki. Pierwsze ukazało się we Lwowie w roku 1827 w drukarni Piotra Pillera, za jej autora, względnie współtwórcę, uważa się Jana Juliana Szczepańskiego. Był autorem książek poradniczych, między innymi z zakresu gospodarstwa domowego, i tłumaczem. Bezsprzecznie jego autorstwa jest książka pod filozoficznym tytułem „Co dziś gotować?” z roku 1822, wydana także u Piotra Pillera, drukarza lwowskiego.

Autorka felietonu, oprócz przyswojenia ciekawych treści, postawiła kilka pytań. Postaram się na niektóre odpowiedzieć. Dynstowanie to duszenie, czyli gotowanie potraw w cieple, pod pokrywką. Tyzanny to herbatki, a raczej napary ziołowe; już kiedyś tu o nich pisałam. Rosolisy (rossolisy, rozolisy), aromatyczne i słodkie napoje alkoholowe. Nazwa pochodzi z włoskiego. To Włosi tego rodzaju trunki znali już w średniowieczu i nazywali rosoglio.

Co to tragant (w wydaniu pierwszym to traganek), maruna, fiołek żółty można sobie samemu poszukać w Sieci. Pani Stefania jej nie miała. Nie znalazłam tam jednak (ani nigdzie indziej, a szukałam w słownikach i encyklopediach) tylko łyżecznika.

PS A w ogóle zupy i sałatki opisane w starutkiej książce naprawdę zachwycają świeżością. Kto szuka korzeni etnicznych gotowania, interesuje się slow foodem, chce być oryginalny, a zarazem kocha inspiracje historyczne – znalazł ścieżkę, którą może iść.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s