W latach 80., w czasach ponurej pustkach w sklepach, można było dostać coś, co ratowało niejeden obiad i niejedno przyjęcie. To były pieczarki. Pamiętam, jak znajomy, do którego przyjechali goście ze Szwajcarii, opisywał ich zachwyt zapiekankami z pieczarkami, kupowanymi wtedy na ulicy. Na tzw. Zachodzie pieczarki były bardzo drogie! Także w domach gościły bułki zapiekane z pieczarkami, pieczarki faszerowane, duszone, smażone, z jajecznicą itd. Zastępowały kartkowe mięso. Potem się przejadły. A przecież wciąż można z nich komponować całkowity posiłek.

Pieczarki, które chcę przedstawić, pierwszy raz jadłam w… Budapeszcie. Były to piękne czasy, jak z piosenki zespołu „Elita” z Janem Kaczmarkiem (śpiewa ją Jerzy Skoczylas):

Studenckie czasy, ubaw w klubie po świt,
Znów cztery pasy, wolno wlecze się brydż.
Mylą się daty, wspomnień miesza się rój,
dzisiaj etaty, spodni niemodny krój.

Studenckie czasy, skryptów pożółkłych plik
Obozy, wczasy, taniego wina łyk.
Kwaśny smak kredy, chłód wykładowych sal.
To było kiedyś. Dziś wspomnienia i żal.

E tam, może z tymi spodniami to nieprawda! Pogodne wspomnienia wracają. Węgierskie wina były znakomite; zachwycały nas winiarnie (do wina podawane kromki chleba ze smalcem!). Bulwary nad Dunajem piękne. W restauracji z węgierskiego menu (nikt z nas nie znał tego języka!) wybieraliśmy coś na chybił trafił, potem z ciekawością patrzyliśmy, co kelner przyniesie. Przede mną postawił talerz z panierowanymi pieczarkami, oraz dzbanuszek z sosem… majonezowym. Zdziwiło mnie to połączenie, ale było całkiem, całkiem. Bardzo ciekawe. Potrawa weszła do mojego domowego zestawu.

Warto kupić pieczarki równej wielkości, raczej większe. Jeżeli są, warto kupić takie brązowe, tzw. dzikie czy leśne. Przepołowić. Posolić lekko. Panierować jak kotlety schabowe: w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku, w bułce tartej (można dwa razy). Smażyć w rozgrzanym oleju na złoto. Podawać z pszenną bułką, sałata lub jakąś surówką (np. marchew z rodzynkami). Kto chce, może podać do nich sos majonezowy, czyli majonez rozrzedzony jogurtem, z dodatkiem szczypiorku, innej zieleniny lub świeżych ziół; ostatnio taki jadłam, z dodatkiem musztardy miodowo-rodzynkowej – Olu, był pyszny!

A dzisiaj, jako dodatek, podaję rady zaczerpnięte ze starej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, w tłum. Wandy Kalinowskiej; może się komuś przydadzą przy szykowaniu wielkanocnego obiadu. Dotyczą jaj, a wszak bez nich nie ma tych pięknych Świąt, które już tak blisko:

– Starannie oddzielać żółtko od białka, bo jeśli białka mają być użyte na pianę, to przez najmniejszą ilość żółtka, jaka się dostanie do białka – piana się nie ubije.

– Rozbijając jajko, trzeba stuknąć z boku jajko o szklankę albo o krawędź stołu i przelewać ostrożnie z jednej skorupki do drugiej, dopóki nie oddzieli się żółtka od białka.

– Rozbijać trzeba nad osobną miseczką albo talerzem i dopiero po sprawdzeniu czy jajko jest świeże, dolewać do reszty – żółtka do żółtek – białka do białek.

– Skorupą z jaj czyści się dobrze szkło wewnątrz, karafki, butelki itp.

– Żółtka do puddingów i tortów rozciera się w kamiennej misce z miałko tłuczonym cukrem, do białości, w ciepłem miejscu.

– Pianę i śmietankę ubija się w chłodnem miejscu. Najlepiej do czasu ubijania przechowywać śmietankę i białka na lodzie albo na śniegu. Ubija się na półmisku, drewnianym widelcem, z początku lekko i wolno, a potem coraz prędzej. Trzepaczką ręczną, którą się ubija zgóry nadół [tak pisano] białka albo śmietankę –  ubija się w głębokiej salaterce.

– Do sosu albo do zupy dodaje się czasem żółtka ze śmietanką. Na 6 osób do zupy bierze się 2 żółtka i 1/2 szklanki śmietanki, wtedy się ubija żółtka w garnuszku, rozprowadza śmietanką, wlewa się 3 szklanki gotującej zupy i podgrzewa się prawie do zagotowania; następnie wlewa się do reszty zupy i podaje na stół. Jeśli się zaprawia śmietaną  – należy ją zagotować z zupą.

Dzisiaj ręcznie już nie ubijamy. Mamy miksery. No i zup nie zaprawiamy tak suto. A może spróbować raz, od święta?… Tylko zupy ze śmietaną lepiej jednak nie gotować.