Francuska potrawa regionalna z południa, ciesząca się uznaniem wśród smakoszy, to daube. Nie skryjemy tego na długo: to po prostu wołowina duszona, najlepiej w specjalnej brytfance, przeznaczonej do zapiekania w piekarniku. Ponieważ takiej nie mam, a i czasu szkoda, przyrządziłam nasze daube w szybkowarze. Kiedyś, gdy się skuszę na kilkugodzinne (nawet pięcio-) wypiekanie w piekarniku, porównam oba sposoby. Zapewne w piekarniku mięso się nie rozpada. Ale zapewne zależy to i od samego mięsa. Źródła radzą różnie: albo brać mięso chude, pieczeniowe, albo tłustsze, np. z udźca czy goleni, tradycyjnie przeznaczane na duszenie (takie wzięłam). To pozostawiam do uznania.

To potrawa regionalna należy zarazem do tzw. kuchni domowej. Każda rodzina ma na nią własny przepis. Wybierzmy taki, który nam odpowiada. A jakich składników ja użyłam?

Daube

80–100 dag wołowiny

500–700 ml wina czerwonego wytrawnego

kilka szalotek lub czerwonych cebulek

kilka ząbków czosnku

oliwa

250 g boczku surowego (niekoniecznie)

250 g pieczarek pokrojonych w plasterki

1–2 marchwie pokrojone w plasterki

400 g puszka krojonych pomidorów

ew. mąka do obtoczenia mięsa

sól, pieprz, ocet z wina czerwonego

500 ml bulionu wołowego

bouquet garni (gotowy lub listek laurowy, kilka gałązek tymianku,
łodyżka selera naciowego)

gałązka rozmarynu

suszona skórka pomarańczowa

50 g filecików anchois

kapary (2–3 łyżki)

natka pietruszki

A jak gotowałam daube?

1. Najważniejsze jest w tej potrawie zamarynowanie mięsa. Polega na tym, że pokrojone w kostki (ok. 5 cm), zalewa się czerwonym winem wraz z kilkoma szalotkami, ząbkami czosnku, kilkoma łyżkami oliwy; dodałam do tego suszony bouquet garni i rozmaryn). Wszystko należy wymieszać, a mięso co jakiś czas przemieszać. Zostawiłam je w lodówce na dwa dni (mój przepis mówił, aby były to co najmniej 4 godziny, wtedy poza lodówką). W ogóle przed przyrządzaniem mięso zawsze wyjąć i na jakiś czas pozostawić w temperaturze pokojowej (chyba że w pokoju mamy 40 stopni upału!).

2. Podkładem do mięsa ma być obgotowany boczek wieprzowy. Jeżeli używamy mięsa tłustszego, można z niego zrezygnować. W przepisie, z którego korzystałam, boczek był surowy, ale w kilku znalazłam boczek wędzony. Połączenie duszonej wołowiny z wędzonką nie zawsze nam pasuje, ale kto lubi… Tak czy siak, obgotowany boczek kroi się w kostkę i umieszcza na spodzie naczynia, w którym powstanie daube.

3. Kto chce, obtoczy kostki mięsa w mące, po odsączeniu ich z marynaty i obsuszeniu (choćby ręcznikiem papierowym). Kto nie chce, niech tego nie robi. Dalej już prosto: na boczku układa się kolejne warstwy pieczarek, marchwi i pomidorów oraz mięsa. Warstw wyjdzie kilka (w zależności od szerokości naczynia). Na końcu wkładamy bouquet garni i skórkę pomarańczową oraz zalewamy całość winem z marynaty i bulionem tak, aby mięso było przykryte.

4. Szczelnie przykryty garnek (a nawet z pokrywką zalepioną klejem z mąki i wody) wstawiamy do piekarnika i w 120 stopniach dusimy 2–3 godziny. Ponieważ gotowałam w szybkowarze, otworzyłam go po godzinie. Mięso trzeba teraz doprawić. W tym celu ucieramy w moździerzu anchois (nie bójmy się ich oliwy, ale nie wlewajmy całej) z kaparami i 1–2 łyżkami octu. Pastą doprawiamy mięso. Posypujemy natką. W piekarniku trzymamy dalsze 1–2 godziny. W szybkowarze z pół godziny, może trochę dłużej. Mięso musi być miękkie i kruche.

Daube jest bardzo aromatyczne. Sos gęsty, o ile użyjemy mąki, ale ten bez mąki jest radośnie intensywny. Musowo podajemy do potrawy pieczywo pszenne: nam pasowała bagietka prowansalska (z oliwkami). Obok postawiłam sałatkę z opieczonej czerwonej papryki z cebulką w oliwie. Też zniknęła.

Aha, to jest idealna potrawa na przyjęcia. Odgrzewana smakuje jeszcze lepiej, o ile to możliwe. Ponieważ jestem kulturalna i nie namawiam do picia alkoholu (w PRL-u było takie hasło), tylko nieśmiało napomknę, że czerwone wino pasuje do tego daube, jak mało do czego. Przypomnę jeszcze tylko bolesną zasadę francuskiej kuchni: wino używane do gotowania nie powinno być gorsze niż to podane do stołu. Hm.