Jak uczcić wiosnę

dnia

Zupa na powitanie wiosny wydaje się znakomita! Najpiękniejszą, stosownie nazwaną, znalazłam w książce pt. „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądko. Autor działał m.in. w kuchni króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Nazywa on zupę z francuska „potaż” (potage). Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta tłumaczy, że słowo to oznacza „rosół”. Inni uważają, że potaże to zupy-kremy. We własnym słowniku, umieszczonym na końcu „Kucharza…” pan Wojciech wyjaśnia niejasno: potaż, z ziół różnych, rumiany, zabielany,  tretowany &c., oczym masz w wielu Artykułach iak trzeba sporządzić. Odróżnia przy tym potaże od polewek, o których pisze tak: Polewka, migdałowa, winna, grzybowa, grochowa, z kłosów nadziewanych, albo polewka mięsna, zielna, mleczna, lub też sama przez się robiona, daje się szczupak z żółtą polewką czyli sosem. Hm, co poeta (kuchni) chciał powiedzieć?

Rozdział II zatytułował tak: Zbior czyli massa powszechna sporządzania potaziów. A więc raczej był to po polsku pieszczotliwy potaź niż potaż (zwłaszcza, gdy potażem jest nazywany węglan potasu). Jakkolwiek to było, i polewka, i potaż, to zupa. A nie mamy chyba szczególnej potrzeby (bo nie jesteśmy historykiem kulinariów), aby potaż odróżniać od polewki.

Pasująca zaś do rozpoczętej świeżo wiosny zupa ma piękną nazwę

 

Wsyp w garnek kwartę grochu młodego, wrzuć trebuli, kurzey nogi ziela, sałaty, szczawiu, trzy albo cztery cebulki, szczubci [w innym wydaniu: szczubeć]  pietruszki, kawałek masła: zagotuy razem, przełóż potym z polewką czystą grochową: przegrzey potaż z tymże bulionem, resztę zapraw sześcią żółtkami iaiec, które przygrzey przy ogniu, i zmięszay z potaziem, wyday na stół.

Rety, co to kurze ziele? W słowniku pan Wielądko nie wyjaśnia. A tymczasem jest to pięciornik kurze ziele, pospolita bylina z żółtymi kwiatkami. Jeszcze nie rośnie, podarujmy sobie więc jej udział w naszym wiośnianym potaziu. A może raczej ugotujemy:

 

czyli inaczej, w innym wydaniu (jak widać, były one redagowane!)

Potaż z ziołami

Włóż w garnek różne zioła [ziela] obrane i dobrze wypłukane z pasternakiem, marchwią, w zraziki krajaną.

Ziela takowe są: szczaw, sałata, trebula, kurza noga, trochę selerów krajanych, gotuy z dobrym bulionem, przyday trochę soku cielęcego; ugotowawszy i posoliwszy przygrzey, potaż day sam przez się z ziołami na wieczerzą niczym nie garniruiąc.

Możesz przydać do tego potaziu mięso iakie zechcesz, na przykład: kapłona, pulardę, gołąbki, kuropatwę, kaczkę, goleń cielęcą &c. Sposób gotowania iest jednakowy, trzeba wprawiwszy iak się należy, obgotować potym włożysz w garnek, gotować będziesz miernie, ażeby nie przegotować [nieprzegotować w innym wydaniu] ponieważ na ten czas każdy drób smak traci. Na wydaniu włożysz kapłona czyli co innego w śrzodek potaziu, albo osobno na półmisek dasz na przydatek podlawszy trochę bulionem i osoliwszy. Ci, którzy dadzą sok z potaziem, powinni przenosić cielęcy, nad wołowy, który iest chłodzący i lekki, gdy dobrze zrobiony.

Kurza noga i w tym potaziu nas dopadła, pomińmy ją. Jak i kapłona. Można ziołowy potaż ugotować na kurczaku, np. skrzydełkach, niech będzie lekki, zielony, selerowo-szczawiowo-sałatowy, a zamiast trybuli, niepopularnej u nas i trudnej do pozyskania, weźmy po prostu natkę albo/i koperek. A może inne zioła? Podałabym do tej zupy drobny makaron (ten o kształcie ziarenek ryżu), a na stole postawiłabym w dzbanuszku śmietanę. A nawet dwa dzbanuszki: w jednym śmietana kwaśna, w drugim – słodka śmietanka. Co kto lubi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s