Ni to pasztet, ni zapiekanka

dnia

Opiszę dzisiaj potrawę staroświecką i oryginalną. Nieczęsto bywa dzisiaj podawana. Ale gdy chcemy przygotować przyjęcie w dawnym dobrym, przedwojennym stylu, na przykład z jakiejś  rodzinnej okazji, ugotujmy forszmak. Może babcia lub któraś ciocia się wzruszy.

Ale co to właściwie jest? W Sieci rzadko można znaleźć przepis na taki starodawny forszmak, na ogół występuje jako potrawa regionalna, różniąca się od oryginału. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta podawał, że jest to przedsmak; potrawa ze śledzi, masła i jaj. Tłumaczenie z niemieckiego było dosłowne. Tymczasem w książkach kucharskich między rybami forszmaku nie znajdziemy. Czasami jest wśród pasztetów, a niekiedy trzeba go szukać w daniach z… cielęciny. Bo forszmak jest zapiekanką przyrządzaną przeważnie z resztek pieczeni cielęcej. Oszczędną i niesłusznie zapomnianą. Można go robić także z cielęciny surowej, specjalnie uduszonej z cebulką, ale to już wersja mniej oszczędna. Gdy mamy resztki z cielęcej pieczeni (na przykład z jakiegoś odświętnego obiadu), wykorzystamy ją do kolejnego dania. A więc w sumie forszmak to potrawa z resztek!

Znajdziemy ją w wielu starych książkach kucharskich. Np. w tej o tytule „Kucharz polski”. Napisała ją Maria Śleżańska, kolejna z szeregu polskich autorek książek kucharskich z przełomu XIX i XX wieku; wydała także pozycję „Kucharz wielkopolski”, z czego widać, iż nie miała problemu z męską formą nazwy swego zawodu.

A więc ten kucharz pieczeń lub uduszoną cielęcinę przepuszczał przez maszynkę razem z namoczonymi w mleku bułkami, śledziami, jabłkami i ugotowanymi kartoflami. Mieszał to z gęstym sosem przyrządzonym na białej zaprażce ze śmietany i kawałku bulionu. Przyprawiał białym pieprzem, parmezanem i posiekanymi sardelami, dusił na ogniu aż zbieleje, po ostygnięciu
wbijał trzy jaja, mieszał, nakładał do rondla i gotował przez godzinę na parze lub piekł w piekarniku. Podawał na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo Remoulade. Bardzo podobnie, z sosem na zasmażce, gotowała forszmak Maria Monatowa. Obie panie umieszczają forszmak wśród pasztetów.

Ćwierczakiewiczowa robiła forszmak prościej, bez zasmażki (zamiast niej dawała tylko śmietanę), precyzowała: ta potrawa podaje się na śniadanie, lub po wódce przed zupą; jada się ją również na zimno z octem i oliwą. Podobny przepis zamieszcza „Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych” (mam m.in. reprint 27 wydania z roku 1926, bo i oryginał wcześniejszy): usiekaj drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 4 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymięszać na massę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela. Ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel [tak!] i na pół godziny wstawić w gorący piec. Zachwala: doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie zamiast pasztetu.

Potwierdzam, potrawa fajna. Podobny forszmak właśnie upiekłam, ale z jeszcze innej porady: pani Aliny Gniewkowskiej, autorki książki wydanej jeszcze w 1917 roku w Kijowie, a także w latach 40-tych, pod wojnie, w Krakowie. W jej przepisie do masy dodaje się 3 jaja gotowane na twardo i 2 żółtka (dałam całe jajka). Forszmak po upieczeniu (w 180 st.) był lekki jak puch, oryginalny w smaku (połączenie cielęciny ze śledziem wygląda ekstrawagancko, ale daje dobry efekt; zamiast śledzi można wziąć anchois).

Jako ciekawostkę podam, że „Kucharz warszawski” opisuje dwa inne jeszcze forszmaki: z pozostałego pieczystego (ze zwierzyny, indyka, kury lub kaczki, co miesza się z wołowym szpikiem –  można go zastąpić masłem – jajami, tartą bułką, na końcu z pianą z białek) oraz forszmak postny, czyli dokładnie ten, który opisuje „Słownik” Arcta (śledzie, ziemniaki, jaja, śmietana, bułka, starta cebula).

A co podać do forszmaku? Do wersji ciepłej: sos sardelowy był robiony na zasmażce rozprowadzanej bulionem z dodatkiem soku z cytryny i roztartych anchois czyli sardeli. Do wersji na zimno: sos tatarski i remouldowy. Oba to wersje majonezu, pierwsza z dodatkiem musztardy, białego pieprzu i soku z cytryny oraz posiekanych korniszonów (wedle Monatowej), druga (to samo źródło) jest opisana tak: do zwykłego sosu majonezowego dodać dwie łyżeczki musztardy, trochę siekanego szczypiórku [tak wtedy pięknie mówiono], kopru i zielonej pietruszki, jedno lub dwa całe jaja na twardo ugotowane i drobno posiekane, soli i pieprzu białego do smaku. Alina Gniewkowska dodawała także posiekane kapary.

A ja zrobiłam jeszcze inny sos: majonez zmiksowałam z sokiem z pomarańczy, dodałam posiekany ogórek konserwowy i cebulkę dymkę wraz ze szczypiorkiem oraz natkę. Drugim dodatkiem było pesto (przepis niebawem).

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s