Pesto i – wszystko jasne

dnia

Kto lubi jeść po włosku, zna pesto. Jest to rodzaj sosu, występujący w postaci pasty (mam na myśli konsystencję, bo pasta to włoskie potrawy z makaronu). Rozciera się go z kilku składników, a następnie uciera z oliwą. Tradycyjnie przyrządzano pesto w moździerzu. Kto ma taki duży moździerz jak ja, może to robić. Chociaż łatwiej, mniejszym nakładem sił i znacznie szybciej zrobi to za nas sprzęt elektryczny. Najbardziej znane jest pesto alla genovese, czyli po genueńsku, podawane do makaronów i zup. Aby je przyrządzić, należy drobno posiekać, a następnie ucierać w moździerzu listki bazylii z czosnkiem i solą. Podczas tego dodaje się tarty ser, najlepiej pikantny owczy pecorino i/albo parmezan, a potem, po kropli, oliwę. Składnikiem oryginalnym, o który warto się postarać są orzeszki piniowe (piniony). Są to właściwie nasiona sosny rosnącej w rejonie Morza Śródziemnego – pinii. Mają smak lekko żywiczny (przedstawia je zdjęcie). Do różnych wersji pesto dodaje się zresztą różne dodatki: pomidory, papryczkę, inne orzechy lub migdały. Ważne jest jedno: wszystko musi być utarte na masę półpłynną i nie za rzadką.

Gotowe pesto można kupić w słoiczkach. Obok genovese zazwyczaj bywa pesto alla siciliana, z Sycylii, przyrządzone z dodatkiem pomidorów i z migdałami.

A oto przepis na pesto z książki kucharskiej Alicji B. Toklas. Podaje w niej także propozycje, które dostała od swoich przyjaciół. Dokładny przepis na pesto z Geniu jest autorstwa dr. Fernandy Oivano-Sottas z Mediolanu. Przepisuję we własnym tłumaczeniu,

1 uncja to 25 g:

Pesto alla Genovese czyli z Genui

(sos, który powinien być podawany dla nadawania smaku chudym zupom warzywnym oraz do pasta asciutta)

Wystarcza dla 4 osób

 3 uncje dobrej świeżej bazylii

1 uncja natki pietruszki

2 uncje sera pecorino

2 uncje parmezanu

1 uncja orzeszków piniowych

2 uncje masła

3,5 uncji oleju

I, jeśli się lubi, jeden ząbek czosnku.

Liście bazylii i natkę oczyścić i przetrzymać je w zimnej wodzie, aby były idealnie świeże. Utrzeć razem oba sery, zemleć razem liście bazylii i natki pietruszki oraz orzeszki piniowe (z czosnkiem, jeżeli się lubi), ser dodawać powoli, aby masa nie pociemniała. Powinna być jasna. Sos włożyć do miski i dodawać po trochu olej, kontynuując mieszanie. Tuż przed podaniem dodać masło i dwie łyżki wazowe wywaru, któremu pesto ma nadać smaku (na przykład wodę z gotowanego makaronu lub wywar na zupę).

Czy pesto musi być z bazylii? Nie musi. Sos, który podałam do pieczeni cielęcej, sporządziłam z naci pietruszki i szczypiorku. Właśnie tak:

Pesto z natki i szczypiorku

1 pęczek natki (lub 2, gdy małe)

pęczek szczypiorku (wzięłam szczypior z dymki)

50 g orzeszków pinii

2 ząbki czosnku

80 g tartego sera pecorino lub parmezanu (albo grana padano)

80–100 ml oliwy

Natkę i szczypior posiekać razem z czosnkiem. Orzeszki uprużyć na suchej patelni. Zmiksować: przestudzone orzeszki, zieleninę, czosnek, starty ser, oliwę. Spróbować, gdy trochę postoi, aby smaki się przegryzły. Ew. doprawić solą (uwaga, ser jest słony sam z siebie), pieprzem, a może cukrem na czubku noża.

Pesto zrobione samodzielnie ma piękny zielony kolor i jest znacznie smaczniejsze od tego ze słoiczka. To z moździerza ma grudkowatą konsystencję, którą bardzo lubię. Zmiksowane jest gładsze. Podajemy je najczęściej z makaronem ugotowanym ale dente. Doprawia znakomicie włoskie jarzynowe zupy typu minestrone. Albo, jak to zrobiłam, można je podawać do pieczonych mięs. Na pewno będzie oryginalnym składnikiem wielkanocnego stołu, bo ma żywy, zielony kolor.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s