Biorę ryż włoski (arborio lub carnaroli). Lekko podduszam cebulkę lub szalotkę w oliwie. Dorzucam obsuszony ryż. Gdy już zmieni kolor, dolewam białe wytrawne wino. W tym czasie dodaję do ryżu także szafran, od którego robi się złoty i który nadaje mu lekko korzenny smak. Potem wlewam bulion warzywny (może być i drobiowy). Ryż wchłania bulion i stopniowo robi się coraz bardziej miękki.

Ja w tym czasie przygotowuję dodatek do ryżu, jeżeli jakiś ma być; w zasadzie sam ryż z serem i masłem jest pyszny, może z dodatkiem ziół albo np. kopru włoskiego lub naciowego selera (właśnie go dodałam). Ponadto zaszalałam: wzbogacam risotto poprzez dodanie mieszanki owoców morza. Wrzucam je na drugą patelnię na rozgrzany olej. Dodaję jakieś zioła. Oregano, rozmaryn, czosnek. Krótko podduszam, aby owoce morza zrobiły się miękkie, ale nie trzymam ich na ogniu za długo, bo zrobią się łykowate. Poza tym: ucieram ser. Wzięłam ser pecorino z Sardynii, dojrzały, wyrazisty w smaku.

Warto mu poświęcić nieco uwagi. Gatunków serów we Włoszech – oczywiście bez ich odmian regionalnych czy producenckich – jest ponad trzydzieści. Są takie, które opisywał w „Historii naturalnej” Pliniusz Starszy i takie, o których wspominał w georgikach i bukolikach Wergiulisz. Do tych szacownych serów należy właśnie pecorino, twardy ser z mleka owczego, co zawarte jest w jego nazwie. Pecora to owca, pecorino zaś, oprócz tego, że jest nazwą sera, oznacza jagniątko.

Ser pochodzi z południa. Jego wytwarzanie w starożytności opisał Lucius Columella, autor dzieł o uprawie roli i ogrodu. Wiadomo, że jadali go legioniści, podczas marszów otrzymując go w racjach żywieniowych. Dzisiaj młody i świeży jest chętnie jedzony w plasterkach, na zakończenie posiłku, starszy – bywa ucierany i stosowany do posypywania potraw, np. tych przyrządzanych al forno (z pieca). Ma smak wyrazisty i ostry. Występuje w różnych odmianach: najbardziej znany jest pecorino Romano, rzymski. Cenione są też rodzaje siciliano i sardo – z Sycylii i z Sardynii. I właśnie na Sardynii, gdzie do dziś na drodze można się natknąć stado owiec, wytwarza się go najwięcej. I właśnie sardyński ser wzbogacił moje risotto.

Gdy ryż już był al dente (po jakiś 20 minutach podlewania bulionem i lekkiego przemieszania), połączyłam go z owocami morza, zaraz potem wmieszałam ser, a potem jeszcze dobrą łyżkę masła (można dać też śmietanę, ale nie kwaśną). I już. Naprawdę. Przy odrobinie wprawy, aby przygotować risotto wystarczy pół godziny. Popijamy je białym winem, tym od podlewania ryżu; no, skoro mamy już otworzone…