Półmetek lata, a prawdziwego lata właściwie nie było. Czekają gdzieś wszystkie potrawy na upalne dni: chłodniki i inne zimne zupy, sałatki, owoce, lekkie tarty, placki, omlety, pierożki. No cóż, może sierpień będzie łaskawszy?
Na razie trzeba sobie poprawiać nastrój (kto ma zły z powodu deszczów i braku słońca), jak potrafimy. Może klasyczny biały sos uczyni nasz niedzielny obiad mniej zbliżonym do… jesieni. Że piękną mamy jesień tego lata, żartują na Mazurach.
Ugotujmy sos. Oto król sosów, podstawowy sos nadający ton kuchni francuskiej: beszamelowy, zwany pospoliciej białym. Nie rozstrzygniemy zapewne czy Louis de Béchameil, markiz de Nointel z dworu Ludwika XIV, był twórcą, czy tylko wielbicielem tego sosu. Jest on tak oczywisty, że używano go od bardzo dawna, mimo że nie znano tej nazwy. Do wieku siedemnastego, zanim przypisano go markizowi, tenże sos nazywano velouté.
Jak wiele genialnych rzeczy, sos jest bardzo prosty. Jasną zasmażkę z masła i mąki (w tych samych proporcjach; ja daję nieco więcej masła) rozprowadza się mlekiem albo śmietanką. Trzeba uważać, aby mąka się podczas tego nie skawaliła. Mnie nauczyła mama: po zasmażeniu masła z mąką, rondelek trzeba na chwilę odstawić z ognia. Potem stopniowo rozprowadzać płynem (można w proporcji pół na pół z rosołem), cały czas mieszając. Odstawiony sos gęstnieje. Zawsze można go rozrzedzić mlekiem lub rosołem (mieszając na ogniu). Jest jeszcze sposób zagniecenia mąki z masłem na surowo i wrzucenia na wrzące mleko, ale to nieco wyższa szkoła jazdy.
Za przyprawę wystarczy sól. Smak wzbogaci wtarcie gałki muszkatołowej. Można też wsypać biały pieprz, wycisnąć cytrynę i wsypać startą jej skórkę (sparzoną). Wersję elegancką i pożywniejszą sosu można wzbogacić żółtkami. Dodatek posiekanej natki pietruszki albo koperku (jednak nie obu naraz), albo innych ziół zmieni nieco charakter sosu. Ja taki zwykle robię, bo lubię zieleninę.
Do czego sosu używamy? Dość gęstym polewa się ugotowane jarzyny (znakomity kalafior), gotowane ryby i mięsa, zwłaszcza drób. Dodatkiem mogą być gotowane ziemniaki i ryż.
Potrawy można od razu podawać (elegancko, z sosem w sosjerce) albo je zapiekać au gratin, czyli w piekarniku. Przed zapieczeniem sos można posypać parmezanem albo innym twardym serem. Taki biały sos jest składnikiem klasycznego podania włoskiej zapiekanki – lasagne. (Bo tak naprawdę jest to sos międzynarodowy, nie tylko francuski).
Nasza historyczna mistrzyni kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła: beszamelem polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu posmarować; wybornie smakuje. Albo: nadkrajaną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym sposobem, tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa. Albo jeszcze: doskonałą odmianą jest do cielęciny lub sztuki mięsa utrzeć jeden korzonek chrzanu, parzyć, wycisnąć sok z chrzanu i zmieszać tenże sok z beszamelem; od razu gęstnieje. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta wśród przypraw dodawanych do beszamelu wymienia cukier. Może zaryzykować szczyptę? A może dać łyżeczkę musztardy? Czy to jeszcze będzie beszamel, pewnie nie. Bo ten sos ma wiele odmian, np. klasyczne: Aurore (z pomidorami, gdy dodamy nieco przecieru), Mornay (z tartym twardym serem), Soubise (z dodatkiem opieczonej, przetartej cebuli; klasycznie podawany do kotletów jagnięcych).
Dzieciom poczynając od niemowlaków warto wyrabiać dobry smak, polewając białym sosem ugniecione ziemniaczki i pulpeciki utoczone z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka lub indyka, z żółtkiem, tartą bułką i ew. pianą z białka oraz odrobiną soli (małe kuleczki rosną w rosole lub na wodzie, proporcje trzeba dobrać metodą prób, aby się nie rozpadały). Pulpety można zamrażać, odgrzewać w świeżej porcji sosu. Moje dzieci uwielbiały ten sos i tak im pozostało do dzisiaj.
Sto smaków Aliny 