Zła pogoda? To niech przynajmniej nastrój będzie dobry! Skoro zimno, ciemno i w ogóle byle jak, możemy się zaszyć w kuchni i spędzić czas w cieple palników i piekarnika. Pozwólmy sobie na kaczkę. Puśćmy wodze fantazji i wymyślmy własny przepis. Ja postanowiłam upiec kaczkę w czarnych jagodach. Hm, jak posmakuje?
Moim zdaniem, będzie to smak staropolski, a przynajmniej do staropolskiej kuchni nawiązujący. Warto widzieć, że zwłaszcza szlachecka kuchnia była mięsna, korzenna, wyrazista. Taka w zamyśle ma być ta kaczka.
Wczoraj wtarłam w nią dodatkowo starty w dłoniach suszony majeranek oraz nasiona kopru włoskiego (franc. fenouile, wł. finocchio). A także sól i pieprz oraz… syrop klonowy. Zamiennie dałabym miód. Marynowała się przez noc.
A dzisiaj normalnie kaczkę upiekłam. Najpierw: mocno rozgrzany piekarnik, odlanie wytopionego tłuszczu (nie wylewać go, wstawić do lodówki, idealny smalczyk do smarowania i smażenia). Potem mniejsza temperatura, przykrycie, podlanie wodą (można dać wino lub bulion). Na koniec kaczkę odkrywam, zrumieniam skórkę w wysokiej temperaturze.
W czasie pieczenia się kaczki, rozgotowałam czarne jagody w małej ilości wody, z dodatkiem soli, pieprzu, cukru i anyżu (może być zwykły, w nasionach, nawet chyba lepiej, ale ja miałam gwiazdkowy), ew. goździka, kory cynamonu itp. aromatów. Pod koniec do sosu dodałam smak spod kaczki (uważać, aby sos nie zrobił się „za cienki”). Sos można ew. zagęścić mąką ziemniaczaną lub ryżową (pszenna da sos zbyt zawiesisty). Można go zmiksować. Koniecznie sos trzeba spróbować. Do smaku można dać ocet (patrz: wpis wyżej) lub sok z cytryny. Ja wlałam ocet balsamiczny o głębokim, aksamitnym smaku.
I teraz: kaczkę można pokroić w sosie i podgrzać przed podaniem. Ale można podać kaczkę w całości, a sos oddzielnie, w sosjerce. Jeżeli nie znamy gustów gości, podajmy sos oddzielnie i nie podlewajmy nim kaczki podczas duszenia (bo można). Nie każdy lubi eksperymenty kuchenne!
Co do kaczki? Ja podam wyrazistą gryczaną kaszę, wymieszaną przed podaniem z natką, fasolkę szparagową z bułeczką i sałatę wymieszaną z kukurydzą (winegret z oleju kukurydzianego i octu słodowego). Na pewno by pasowały też buraczki w każdej postaci, o czym już w dzieciństwie informował nas Jan Brzechwa.
Sto smaków Aliny 