47. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 24/04/2011 12:52

Znalazłam! Szukałam jakiś czas, ale w końcu znalazłam książkę, w której przeczytałam przepis na pakowaniec. Oczywiście w dobie internetu nie trudno wpaść na informacje, co to jest. Ale chciałam, aby przepis pochodził z jakiegoś źródła. Oto ono: Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw […] wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Wyd. Toruń: E. Lambeck 1901.

Skąd wzięłam ten pakowaniec? Otóż w „Sławie i chwale” pojawia się opis świąt wielkanocnych i ciasto takie jest wymienione. Pośród czterdziestu mazurków! (Szerszy opis zostawiam do Kuchni literackiej). A jak go robili w Toruniu?

Pakowaniec

robi się zwykle z najdroższego ciasta, przygotowanego na najdroższe baby. W wigilią dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; konfitury, t.j. wiśnie, maliny, truskawki, ananas, powykładać na sita i durszlaki, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski; pół kgr. rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłókać i dać wyschnąć; pół kgr. migdałów słodkich z kilku gorzkiemi obrać z łupinek, jak najdrobniej posiekać i wyłożywszy na salaterkę, wymieszać z pół kgr. miałkiego cukru i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różanną (która w aptece zwykle się kupuje), ale bardzo mało, tak aby masa zaledwie była wilgotną. Masę tę wymieszaną ugniata się łyżką, przykrywa talerzem i stawia w zimnem miejscu, aby nie skwaśniała, a miała czas przejść wszystkiemi zapachami. Skórkę pomarańczową smażoną w cukrze także trzeba wcześniej przygotować i w paski pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do rośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągnąwszy w ręku, o ile się da najcieniej, położyć na dno głębokiej blaszanej formy, okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, który się dobrze wysmarowało masłem.

Ciasto to powinno całe dno formy cienko przykryć, poczem kładzie się na nie pierwszą warstwę, złożoną z połowy rodzenków, na to znów cieniutką warstwę ciasta, potem rozsmarowywa się cienko masę migdałową i miejscami narzuca się malin – dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa pomarańczowej skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa migdałów nałożona innemi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytkowane. Wierzch musi być przykryty ciastem. Masa migdałowa może być daną trzy lub cztery razy, bo ta najlepszy smak daje. Niektórzy dodają jeszcze do przekładania figi krajane, ale to nie jest konieczne.

Tak przygotowany pakowaniec z powodu nagromadzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli rośnie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a z pozostałem ciastem na baby postępować wyżej opisanym sposobem. Gdy baby są już gotowe do pieczenia, trzeba pakowaniec naprzód w piec wstawić i trzymać go dłużej o kwadrans niż baby, t.j. 5 kwadransy. Po wstawieniu do pieca nie wyjmować go z formy, aż dobrze stężeje, inaczej łatwi się połamie. Można go lukrować i ubierać podług upodobania.

Węsząc z internecie znalazłam przepis o nazwie Pakowaniec czyli Dziad. Ciasto nazywane Dziadem znałam wcześniej, choćby ze znakomitej XIX-wiecznej „Kucharki litewskiej” autorstwa pani Wincentyny Zawadzkiej (pierwsze wydanie z roku 1854!). Nazywa go zresztą w nawiasie zagadkowo Obertuch. Rzecz się wyjaśnia w powyższej książce z Torunia. Jest tam bowiem Dziad, czyli Oberkuch. W zasadzie bardzo podobny do pakowańca. Ale podany jako oddzielny przepis. Podaje go więc także:

Wziąć ciasto na baby przyrządzone i wyłożyć onego cienką warstwę do rądla (w której należy wstawić blaszaną rurkę i masłem posmarować a sucharkiem wysypywać na to posypać rodzenkami, znowu położyć warstwę ciasta, potem migdałowa masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, potem skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie pełny rądel. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad w nim, siedzieć pięć kwadransów. Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.

Zwracam uwagę na dwie rzeczy. Po pierwsze: zachowuję pisownię oryginału. Po drugie: cykata to nie cykuta. Nie mylmy się! Cykutą czyli szalejem otruto Sokratesa. Cykata to smażone w cukrze skórki owoców: melona, arbuza, cytrusów. Stosowane do przybierania ciast.

Na zdjęciu nie ma pakowańca, jest mój świąteczny sernik. Prawda, że ciekawie wygląda? Otóż przez przypadek, biszkopty, które miały być na spodzie, pod masą serową, wypłynęły na wierzch. I nieoczekiwanie ozdobiły ciasto.



Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s