Alina Kwapisz-Kulińska – 22/01/2011 12:02

Nastał czas zimowego bigosu. Kiedyś, w swojej „Encyklopedii kulinarnej”, opisałam go tak: „co to jest, każdy Polak wie. Ale skąd nazwa? Słynny filolog Aleksander Brückner, autor „Słownika etymologicznego”, słowo „bigos” wywodzi od niemieckiego Bleiguss, co oznacza kawałeczki ołowiu, a – w przenośni – siekaninę. I tym jest nasz bigos, potrawa uważana za bardzo staropolską. Oczywiście ją samą znamy wszyscy, jak i nostalgiczno-smakowity jej opis w „Panu Tadeuszu”: „W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno / Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”. Adam Mickiewicz przedstawia wręcz przepis na danie widocznie na Litwie popularne, które się „z jarzyn dobrych sztucznie składa”. Jakie to jarzyny? „Siekana, kwaszona kapusta, / Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta”.

Co ma do dodania na ten temat „Kucharka litewska”? Wincenta Zawadzka podaje dwa przepisy: w jednym próżno szukać kapusty! „Bigos z pozostałego mięsa gotowanego” przyrządza się z kawału sztuki mięsa: wrzuca go do sosu z rumianej zasmażki, rozprowadzonego rosołem oraz kwaśnymi ogórkami pokrajanymi w talerzyki albo winnymi jabłkami. Przepis jest umieszczony wśród dań z wołowiny. Drugi figuruje pod nazwą „Kapusta pod nazwą: bigos hultajski”, ale w rozdziale o jarzynach. I to ten nasz dobrze znany bigos: „kapusta duszona na bulionie z mięsa wołowego (na litr kapusty trzy czwarte kilo mięsa), które się potem przysmaża. Wszystko razem się dusi, póki nie pociemnieje, na wydaniu zaś obkłada podsmażoną kiełbasą”.

Maria Monatowa podaje trzy przepisy na bigos: „z resztek pieczeni”, „bigos myśliwski” oraz… „cielęcy z jabłkami”. O tym pierwszym pisze tak: „wszystkie resztki mięsa i pieczeni można zużytkować na przyrządzenie bigosu, który się da w zimnie nawet 2 tygodnie przechowywać, a im więcej się odgrzewa, tem jest smaczniejszy i stanowi wyborną potrawę, szczególniej na śniadanie. Bigos można robić i ze świeżej kapusty, ale na szybkie tylko spotrzebowanie; wtedy kapustę gotuje się na kwaśnych jabłkach i pomidorach, zalewa kwasem z barszczu żytniego i podprawi śmietaną, ale najlepszy jest bigos na kiszonej kapuście z beczki”. Dodatkiem są grzyby suszone, z przypraw: sól, pieprz i Maggi. Z kolei: „bigos myśliwski jest kosztowny, ale wyborny. Im więcej w nim gatunków mięsa, tym jest lepszy”. Resztki pieczeni, wędlin, dziczyzny, drobiu, szynki. Kapusta kiszona. Grzyby suszone. Zasmażka ze słoninki i cebuli z mąką. Na końcu: szklanka madery. Nic ująć (no, najwyżej tę zasmażkę). A dodać? Może śliwki suszone albo powidła śliwkowe (tak radzi „Kucharz warszawski”), może kwaskowe jabłka (zwłaszcza gdy w kapuście mało smaku).
A w ogóle, dawniej bigosem zwano nie tylko tę potrawę kapuścianą, ale i mięsa duszone z jabłkami lub z kiszonymi ogórkami”.

Poszukałam bigosu u Wojciecha Wielądki. I znalazłam trzy dania z ta nazwą, w żadnej nie ma kapusty. Jeden z jego bigosów przyrządza się z resztek mięs i nazywa się: „Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na rożnie”. Oto przepis: „Mięso czyli jadkowe [z jatki, czyli świeże, przyp. AKK], czyliteż z zwierzyny, gdy zostanie pieczone ze stołu, pokray na kawałki, włóż w rondel z pietruszką, cebulą, szarlotką, grzybkami, siekanemi, wley torchę bulionu, osól, opieprz, zagotuy przez kwadrans, wley potym na półmisek cokolwoeik sossu z tego mięsa i z ośrzodkiem chleba, połóż na tym mięso czyli bigos i znowu posyp chelebem, niech się zwolna przyrumieni i przypiecze na ogniu, nareszcie poley sosem , przyday odrobinę soku winnego”.

Inspirujący przepis, prawda? Ponieważ naszła nas ochota na bigos, a pół zamrażalnika zajmowały resztki świątecznych pieczeni, a zwłaszcza duża kość z przywiezionej z wakacji hiszpańskiej serrano (oczywiście z zachowanymi przy niej resztkami szynki), pognaliśmy „na halę”, czyli do targowiska przy Hali Mirowskiej. Tam, w specjalnej budce, nabyliśmy kapustę mocno ukiszoną. (Czasem dodaję do kiszonej świeżą, ale nie zawsze). Gotowała się potem nasza kapusta (przy otwartym oknie!), z ową kością i jakimiś resztkami wędzonki oraz wyciętymi z gęsi i kaczek skrzydłami i szyjami (odcinam je i zarażam, używam np. do krupniku). W tym czasie pokroiłam odmrożone mięsne pieczenie i kiełbasę wiejską, przyniesioną także „z hali” (oczywiście z mojego ulubionego stoiska z wędlinami!). Namoczyłam też i ugotowałam garść suszonych grzybów. Pokroiłam kiełbasę, wrzuciłam na patelnię z grubym dnem, wysmażyłam, po czym dodałam do niej oczyszczone ciemne, aromatyczne pieczarki.  Gdy kapusta już doszła, wrzuciłam do niej mięsiwa, obrane z kostek mięso drobiu, potem grzyby i kiełbasę. Na końcu dodałam powidła śliwkowe oraz wlałam mocne sherry. Miała być madera, ale nawet w pobliskim nam sklepie pana Marka Kondrata madery ani marsali nie było!

Gdy bigos się dusił, zajrzałam do słownika Lindego. Wyjaśnił, iż „bigos to potrawa z siekanego mięsa”. Ale ”bigos hultajski” to siekane mięso z kapustą. Oraz „wczorajsza potrawa”, czyli taka z resztek. Przytoczone przezeń cytaty zaświadczają, że z bigosem nie jest lekko. Przejdziemy przez to doświadczenie: z kieliszkiem żubrówki lub żytniówki. No i ze słynnym balsamem z Rygi po gorącej herbacie, na trawienie.