4. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 11/01/2011 1:13

A oto dlaczego robiliśmy duuuże zakupy. Dzisiaj szczególny dzień: okrągłe urodziny St. Ponieważ urodził się w Tuluzie, ambitnie postanowiłam przygotować jako danie główne potrawę z tamtych stron (o wina zatroszczył się sam jubilat, nie było łatwo znaleźć u nas gaskońskie). No i walczę od samego rana, ambitnie szykując cassoulet. Po dokładnej kwerendzie, przeszukaniu książek i Sieci, zdecydowałam się na jedną z wersji. Ale, jak to ja, nieco ją zmodyfikuję tak, jak serce mi podyktuje, a zwłaszcza możliwości.

Wczoraj namoczyłam fasolę. Od razu pożałowałam, że jadąc w ubiegłym roku przez Francję, nie nabyłam oryginalnej fasoli z Puy. No trudno, może się zdarzy podróż i w tym roku. Kupiłam więc fasolę kolorową; średniego jasia nie było. Moczyła się przez noc, dzisiaj ją ugotowałam z bouqet garni (zamiast tymianku, niestety, oregano) i quatre epices (mieszanka imbiru, goździków, gałki muszkatołowej i białego pieprzu), a także z dwoma plasterkami boczku. Powinna być al dente, no i oczywiście nie całkiem się to udało! Szkoda, ale trudno, zagapiłam się, na szczęście fasola jest nierozgotowana. Boczek po ugotowaniu pokroiłam w kostkę, dodam ją do „wkładki mięsnej” potrawy.

Wczoraj przygotowałam też dwa udka kaczki, aby dzisiaj zrobić z nich confit. Natarłam je solą morską (przywiezioną przez dzieci z Kanarów), suszonym tymiankiem (sama przywiozłam z Portugalii) i czosnkiem (polskim, o mniejszych ząbkach, bardziej jadowitym od chińskiego). Leżały sobie na oknie, w chłodzie, ale nie w lodówce, przed spaniem je obróciłam i wtarłam w nie przyprawy. Dzisiaj z tych przypraw je obmyłam i osuszyłam, a następnie opaliłam opalarką (i z resztek piórek, i aby były w pełni suche). W głębokiej, żeliwnej patelni rozgrzałam zamrożony smalec gęsi (zawsze go zlewam i trzymam po prostu w lodówce lub mrożę). Włożyłam udka, aby się dusiły, czy może raczej gotowały ze dwie godziny (muszą być miękkie).

Tymczasem nagrzałam moją ukochaną małą żeliwną patelnię grillową. Na niej obsmażyłam kiełbaskę marguez, której użyję w miejsce kiełbasek tuluzańskich (te same myśli, co przy fasoli!). Pikantna kiełbaska marokańska z wołowiny i baraniny nie będzie chyba razić w cassoulecie. Z zamrażalnika, jak widać mam pojemny, wyjęłam i odmroziłam przywiezioną z Francji grubą kiełbasę „morteau”. Kupiłam ją z myślą o przyrządzeniu alzackiego choucroute – no i zrobiłam go, od razu po przyjeździe! – lecz uznałam, że w cassoluecie by raziła: podsmażyłam ja na grillu, a podam jako jedną z propozycji zimnego bufetu; o nim niżej.  Wreszcie na patelni obsmażyłam pokrojoną w kostkę wieprzowinę. Myślałam o baraninie, ale trudno ją dostać, a i smak niekiedy ma zbyt intensywny dla naszych podniebień.

No i – już. Połową fasoli wyłożyłam okrągłe naczynie żaroodporne, na fasolę poszły pokrojone w nie najcieńsze plastry kiełbaski i kostki mięsa (to z grilla i to z gotowania fasoli), całość posoliłam. Dodałam także – jako sekret kucharki – odmrożony kawałek gęsiny, wyciętej specjalnie do cassouletu w dzień świętego Marcina, gdy zwykle piekę tego ptaka. Do tego doszło pokrojone w większe kawałki confit z kaczki – nawiasem, udało się rewelacyjnie. Do zapamiętania na świąteczny obiad.

Mięsa poszły na połowę fasoli i zostały przykryte drugą jej warstwą. I nic więcej. Zastanawiałam się nad pomidorami, ale po namyśle nie dodałam ich, zresztą w zgodzie z moim przepisem. W końcu kiedyś pomidory w Europie nie były znane! Tak tradycyjne potrawy jak cassoulet mogą się bez nich obejść.

„Mój” przepis zakłada wypiekanie cassouletu przez cztery godziny, tak uczyniłam. Zalałam wszystko zachowanym wywarem z gotowania fasoli, posypałam warstwą tartej bułki (sama ją starłam na grubej tarce!) wymieszanej z posiekaną natką i zaczęłam wypiekanie. Po godzinie docisnęłam warstwę bułki, potem jeszcze ze dwa razy tak robiłam, a na koniec dodałam świeżą warstwę bułki (tej już nie dociskać!). Ponieważ obiecana w przepisie przypieczona kołderka nad cassouletem nie powstałam, tuż przez podaniem włączyłam na moment opiekacz. Tu trzeba pilnować, bo bułka szybko się pali. Ufff. Gościom cassoulet podany do gęstego, ciemnego, gaskońskiego wina bardzo smakował. Mnie też. Szkoda, że nie zdążyłam zrobić zdjęcia rumianej skorupki skrywającej aromatyczny „wsad”.

Zimny bufet nie był skomplikowany: świeże pieczywo – w stylu rustykalnym na desce, częściowo pokrojone, podane z dużym nożem do samodzielnej obsługi. Podobnie na deskach leżały wędliny: wędzone tradycyjnie polędwice i karkówka przypominały St. i jego rodzeństwu wyroby ich dziadków, powojennych repatriantów z dzisiejszej Białorusi. Micha sałaty – odstępstwo od regionalizmu – z kuleczkami miechunki, czyli physalisu. Słodkości i urodzinowy tort, ale to już było na głowie gości. Na końcu, jak kończy menu nieoceniona Maria Monatowa, autorka książki kucharskiej będącej natchnieniem mego dzieciństwa, były owoce, czarna kawa, koniaki, likiery.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s