19. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 14/02/2011 8:12

Niby Walentynek nie obchodzimy, na pewno nie kupujemy żadnych serduszek, nie wysyłamy karteczek, nie dostajemy czerwonych róż (a może?) i w ogóle żadnych prezencików (o, przepraszam, z mojej kochanej biblioteki dostałam „walentynkę” w postaci ślicznego ołówka!), ale… co szkodzi zafundować sobie kolację inną od pozostałych w roku. Na przykład niech to będzie – kawior!

Jak pamiętają telewidzowie, a raczej telewidzki sprzed lat, tą drogą i ekskluzywną przekąską zajadała się demoniczna Alexis z serialu „Dynastia”. No, ale był to czarny kawior, z jesiotra. Niektórzy tylko taki uważają za kawior (jak zauważyłam, tego statusu bronią zaciekle zwłaszcza Francuzi!). Ten czerwony, z łososia, nazywają tylko ikrą i trzymają w pogardzie. A ja nie. Lubię i ten czerwony. Oba nazywam kawiorem.

O ile do czarnego, zgodnie z sugestią Alexis pasuje szampan, o tyle do czerwonego – nie. Tylko zmrożona czysta wódka wysokiej jakości. Kieliszek lub dwa. Nie więcej. No, może dla pana trzy.

Historycznie nie dojdzie się, kto wymyślił jak preparować rybie jajeczka, by były jadalne. Już Rabelais raczył tą przekąską Pantagruela. Fabryczkę kawioru (po francusku caviar) założył we Francji minister Colbert. Mimo tych koligacji francuskich, kawior pozostaje specjalnością rosyjską. Najlepsze jego gatunki są sporządzane z ryb jesiotrowatych, żyjących w Morzu Kaspijskim. Z nich pochodzi ten kawior o czarnych, drobnych, zwartych ziarenkach.

U nas, gdyśmy byli Prywislianskom Krajom, kawior wysoko ceniono. Lucyna  Ćwierczakiewiczowa opisywała: „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

„Kucharz warszawski” radził jednak „podawać kawior zaciśnięty cytryną na świeżej lub podrumienionej w maśle bułeczce. Można go też podawać na szklannym talerzyku, zaprawiony i ugarnirowany cytryną pokrajaną w plasterki. Obrumienioną bułeczkę lub bliny podać osobno”.

Już w wieku XX Nela Rubinsteinowa, żona Artura, podaje kawior na dwa sposoby: „z maleńkimi kwadratowymi lub okrągłymi kromeczkami bułki posmarowanymi masłem, nakładając nań, lecz nie rozsmarowując, małe jego kupki”. Do takich kanapek konieczna jest wyjęta z zamrażalnika dobra czysta wódka. Drugi sposób polega na podaniu kawioru „w oryginalnej puszce umieszczonej w naczyniu pełnym lodu”.

Do nabierania kawioru, podobnie jak do jedzenia, używa się łyżek! Ale nie metalowych. Metal psuje smak. Dodatkowo na stół stawia się cienkie grzanki lub kromki z białej bułki i zamrożoną wódkę (kieliszki do niej warto także trzymać w zamrażalniku; po wyjęciu pokryją się szronem i będą naprawdę zimne). Pani Nela zdradza: „Nie lubię kawioru z posiekanymi jajami na twardo, cebulą czy cytryną, gdyż, moim zdaniem, zabijają one prawdziwy jego smak”. Kawior był u niej także zimnym dodatkiem do dań ciepłych, na przykład naleśników, no i oczywiście blinów (patrz: potrawy mączne). Podaje także zestawienie nieprawdopodobne: „Kawior jest też znakomity z pieczonymi ziemniakami z masłem. W ten sposób jedliśmy go z mężem wiele lat temu na kolacji we czworo, na którą zaprosiła nas holenderska księżniczka Beatrix z mężem”. Mimo wszystko dla nas, nie-książąt, takie zestawienie może się wydać zbyt ekstrawaganckie.

Wspomnę jeszcze, że książki kucharskie sprzed lat dawały przepis nie tylko na podawanie kawioru, lecz także na jego robienie. Nic dziwnego, w Wiśle pływały i łososie, i jesiotry. Trudno uwierzyć. Autorka znanej książki Maria Monatowa tłumaczyła gospodyniom znad Wisły: „Kawior astrachański jest tak drogi, a hamburski tak niedobry, że opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny”. Ponieważ jesiotrów ani łososi już u nas nie poławiamy, przepisu nie podaję (Ale w razie potrzeby mogę).

Wracam do szykowania kolacji: otwieram puszkę z kawiorem czerwonym, stawiam na talerzyku z plastikową łyżką (może być też kościana lub porcelanowa). Na desce mam pokrojoną świeżą bagietkę. W maselniczce masło. St. sięga do zamrażalnika po butelkę dobrej żytniówki (dobra pachnie chlebem). Na talerzyku jest pokrojona cytryna. To wszystko.

PS A na wytworne śniadanie podałabym omlet z czarnym kawiorem i szampana Veuve Clicquot. Gdybym tylko miała.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s