Skromne namiastki pasztetu

Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie….

Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam. Tak ostatnio (w…

Ryba ze starego przepisu

Ten stary przepis znajduje się w starej książęce kucharskiej. A tę starą książkę znalazł na śmietniku Boguś, nasz przyjaciel, gdy pomagał usuwać ślady po pewnej wspaniałej imprezie, gdy „starych nie było w domu” (strach myśleć, ile to lat temu!). Wynosił butelki, a przyniósł książkę – w okładkach, lecz bez pierwszych 160 stron. W sumie było…

Dróbka z drobiu…

… a konkretnie z kaczki. Co to drób, każdy wie. Ale gdyby ktoś nie wiedział, służę pełną definicją pobraną z „Leksykonu sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego. DRÓB – ptactwo domowe, hodowane głównie w celach użytkowych; obejmuje: kurczęta, kury, indyki, perliczki (pantarki), należąca do rzędu kuraków; spośród ptaków wodnych: kaczki i gęsi. Do ptactwa domowego zalicza…

Śledź, orzechy i jabłka…

…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży. Śledzie solone moczę w mleku,…

Gołąbki. I łazanki z kapustą

Taki zestaw jest u nas na ogół stałą parą. Do gołąbków kupuje się zwykle dużą kapustę o liściach w miarę nie ściśniętych. Głowę kapuścianą się obgotowuje (naciąwszy wokół głąba) i stopniowo zdejmuje z niej poszczególne liście. Przeważnie zostaje część z najmniejszymi liśćmi. Niekiedy całkiem pokaźna. Wtedy zwykle ją odkładam, aby po dwóch, trzech dniach przyrządzić…

Z łososia najprościej

Ta ryba o delikatnie różowym mięsie była niegdyś bardzo droga. Podawano ją przy okazji wielkich obiadów, ba, bankietów. Wędzona była ozdobą zimnych bufetów, gotowana lub pieczona w całości ubogacała stoły podczas obiadów najwytworniejszych. Jak ten z roku 1890, którego menu podał „Tygodnik Mód i Powieści”:   z obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej…

Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim. Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z…

Śledź powraca

Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u…

Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam! Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na…

Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia…

Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei…