Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u przyjaciółek modne śledzie pod pierzynką i postanowiłam skomponować własne. Jesienne. Czyli w jesiennych kolorach i smakach. Powstała bogata sałatka warzywno-śledziowa z owocowym akcentem. Smaku nadał jej lekki i zarazem wyrazisty w smaku sos majonezowo-jogurtowo-musztardowy.

Sądzę, że tę kolorową sałatkę można podać z tzw. pierzynką lub bez niej. Jak chcemy. Pokazuję oba warianty.

 

Śledzie pod pierzynką na jesień po mojemu

1/2–3/4 kg filetów śledziowych tzw. matjesów

3 ugotowane buraki

4 małe ziemniaki ugotowane w skórkach

puszka czerwonej fasolki

2 gruszki

1 jabłko z czerwoną skórką

na sos:

filiżanka majonezu

filiżanka jogurtu

2–4 łyżki musztardy

sok z cytryny

na pierzynkę (opcjonalnie):

filiżanka majonezu

2–4 jajka na twardo

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, a na koniec w mleku. Spróbować, aby pozostały nie za mocno słone. Pokroić je w paski. Przygotować składniki do przełożenia śledzi: fasolkę odcedzić, buraki i ziemniaki pokroić w kostkę (ziemniaki mogą pozostać w skórkach), gruszki i jabłko bez gniazd nasiennych pokroić w kostkę, także ze skórkami. Owoce skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos dostosowując jego smak do swego gustu: wymieszać jogurt z majonezem i musztardą w dowolnych proporcjach.

 

Dno salaterki posmarować sosem, nałożyć porcję śledzi. Na to wyłożyć gruszki z jabłkami i znowu sos.

 

Rozłożyć kostki ziemniaków, fasolkę, na to ponownie sos.

 

Wyłożyć śledzie, na nie dać kostki buraczków, a następnie gruszki z jabłkami. I znowu ziemniaki, fasolkę, sos, śledzie. Ostatnią warstwę mogą stanowić owoce, ponownie skropione sokiem z cytryny.

 

Jeżeli podajemy śledzie pod pierzynką, wierzch smarujemy majonezem lub powyższym sosem musztardowym i posypujemy posiekanymi jajkami oraz pieprzem.

 

Aby teoretycznie się podbudować do tematu, przytoczę, co o śledziach napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, teksty o kulinariach publikujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Książeczkę wydał w roku 1976. Wtedy zaczynał się szczególnie bolesny okres tzw. niedoborów na rynku, czyli pierwsze symptomy ekonomicznego krachu PRL-u. W tym roku wprowadzono np. kartki na cukier. Po kilku latach gospodarczego optymizmu za pożyczone pieniądze, opisywanego nazwiskiem I sekretarza PZPR Edwarda Gierka, okazało się, że pożyczki trzeba spłacać. I zaciskać pasa. Jak się to ostatecznie zakończyło – wszyscy wiemy. Oby się nie powtórzyło.

Śledzie były bardzo marne, o ile w ogóle udało się je kupić w sklepie rybnym. Przed świętami stawało się w długich kolejkach, aby kupić chude i mikre tuszki śledzi w skórkach. Po wymoczeniu i oczyszczeniu prawie nic z nich nie zostawało, o ile w ogóle się nie rozpadały. Pamiętam swoją rozpacz z tego powodu. Jak jednak sądzę, Tadeusz Żakiej pisał książkę w czasach gospodarczego optymizmu wczesnego Gierka. No i zachował pamięć przedwojenną. Śledzia ujął historycznie. Kto lubi ciekawostki, niech czyta. Długie hasło z książeczki przytaczam we fragmentach.

Śledź (Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy znakomity przedstawiciel rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy. Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można osnuć pasjonująca opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie, śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach.

Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledź istotnie, ratując kilkukrotnie średniowieczną Europę od głodu. Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King of Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. […] Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako… monety. I tak np. hrabia Matthieu de Boulonge płacił mnichom z Saint-Jasse rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko ceniony m przysmakiem. Jego Popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudno nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnie bez śledzia. Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską, gdyby sztuka kulinarna zaawansowała do roli dyscypliny naukowo-twórczej. […]

Śledź, tan solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalnym, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. […]

Nie śniło się autorowi, że już za kilka lat na kartki będa także wyroby monopolu spirytusowego! Ale dość o sprawach przykrych. Aby podeprzeć wiedzę Żakieja o historii, sięgam do tomu wspaniałego merytorycznie dzięki opracowaniu Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej i Marty Sikorskiej o tytule „Staropolskie przepisy kulinarne” (Jasiu, dziękuję!). Podtytuł: „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.” zakreśla ramy czasowe pracowicie wyszukanych i zebranych uwag, porad i przepisów. Śledzi wśród nich nie zabrakło.

Oto skromna porcyjka wiedzy wypatrzona w dziele Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich” wydanej w Krakowie w roku 1534 w drukarni Unglera. Autor był lekarzem i botanikiem, działającym na dworze podolskiego wojewody Jan Tęczyńskiego.

Gdy [śledź] świeży jest, tedy barzo smaczny, a w soli długo może być, dłużej niźli insze ryby.

Kolejne bardziej konkretne porady zawarł przyrodnik osiemnastowieczny ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739–1796) w jednym z kilku tomów dzieła o tytule „Zwierząt domowych osobliwie krajowych historyi naturalnej początki i gospodarstw”, t. 3 „O gadzie i rybach”, Warszawa 1780.

Śledzie solone

Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeża wodę odmieniając.

Moczenie przez kilka dni dotyczy bardzo mocno i w całości zasolonych śledzi, które w beczkach traktowano solidną solanką, aby przetrwały transport znad morza i dawały się przechować przez kilka miesięcy.

A oto jeszcze jeden konkretny przepis księdza Kluka, tym razem z dzieła o roślinach, wydanego w roku 1788. Traktuje właściwie o ziemniakach, ale śledzi w nim nie zabrakło.

[Ziemniaki]

Nim zakończę, musze jeszcze nadmienić o dwojakim użyciu kuchennym, może komu przyjemno będzie. [Pierwszą poradę pomijam]. Po wtóre, odgotują się kartofle, obłupią i w talerzyki pokrajane na misie rozłożą. Położy się śledź i znowu talerzykami okryje. Przydawszy masła, smaży się na wolnym ogniu. W czasie smażenia przyleje się trochę rosołu albo w post polewki rybnej i nakrywszy, dusi się i bez innych przypraw korzennych da się  na stół.

Widzę w księdzu Kluku smakosza. Zapiekanka śledziowo-kartoflana pewnie często, zwłaszcza w post, gościła na jego stole. Ciekawe: czy by zasmakował w moich bogato warzywnych śledziach pod pierzynką?