…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży.

Śledzie solone moczę w mleku, zwłaszcza do tego dania, gdyż mają być delikatne i nawet słodkawe. Czas moczenia warto dopasować do swojego smaku. Akurat w tych śledziach nadmiar soli by przeszkadzał, ale ktoś może mieć inny smak niż ja (solę bardzo mało!).

 

Śledzie i jabłka panierowane w orzechach po mojemu

filety ze śledzi

mleko do wymoczenia śledzi

orzechy mielone, laskowe lub włoskie

ładne jabłko z czerwoną skórką

olej arachidowy do smażenia

Śledzie dobrze obmyć w zimnej wodzie. Zalać mlekiem, moczyć je, aż uzyskamy pożądany smak. Chcąc pozbyć się soli dokładniej, zalewać je mlekiem dwa, a nawet trzy razy. Jabłko oczyścić z gniazda nasiennego, bez obierania skóry pokroić w ósemki.

 

Na patelni rozgrzać olej. Śledzie wyjmować z mleka i jeszcze wilgotne obtaczać w orzechach. Wrzucać na olej.

 

Razem z ostatnią partią usmażyć cząstki jabłek umoczone w mleku i obtoczone w orzechach (przyklepać je dłonią, ostrożnie obracać).

 

Wyjmować uważnie na kuchenny ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz. Układać na nagrzanym półmisku.

Już? Już. Do takich śledzi – a ich zapach warto dokładnie z kuchni wywietrzyć – podajemy jakąś surówkę. Klasyką będzie każda z kiszonej kapusty. Do mojej dodałam grubo startą marchew i dorodne, pokrojone na cząstki miękkie daktyle. Olej arachidowy był wystarczającym dressingiem. A przyprawą czarny pieprz z młynka.

 Czy połączenie śledzi z jabłkiem jeszcze dzisiaj kogoś zadziwi? Myślę, że nie. Ale zaraz udowodnię, że nie jest niczym nowym ani szokującym. Może pomoże się z nim oswoić przepis z kucharskiej książki sprzed przeszło stu siedemdziesięciu lat. Dziełko miało tytuł „Kucharka wydoskonalona” i było zapewne tłumaczeniem z niemieckiego (być może wzorem była któraś z książek drukowanych w Wiedniu).

 

Tutaj znalazłam przepis na potrawę ze śledzi z jabłkami. Po pierwsze: nie jest smażona, komu więc nie odpowiada zapach smażonej ryby, może po nią sięgnąć. Po drugie: dawniej była to potrawa śniadaniowa. Tyle że takie śniadania jadano koło południa, coś jak dzisiejszy lunch. Mężczyźni takiego śledzia raczej nie jedli bez alkoholu. Skoro więc i my go podamy na obiad lub kolacyjkę, schłodźmy dobrą czystą wódkę w lodówce, a jeszcze lepiej w zamrażalniku.

 

A „Kucharka wydoskonalona” miała w gazecie dobrą reklamę także rok później:

 

Na zakończenie jeszcze kawałeczek historii kulinarnej. W „Kurierze Warszawskim” z tego samego 1847 roku, anonsowano wydanie jeszcze innej książki kucharskiej, tym razem bez wątpienia polskiej. Może kiedyś rozwikłam jej zagadkę, bo na razie nie znalazłam żadnego jej egzemplarza. Pisownia oryginału.

 

Wyszła w tych dniach z pod prassy nowa książka gastronomiczna p. t: Nadworny Kuchmistrz Polski, etc. Nabyć ią można we wszystkich tutejszych Księgarniach; exemplarz po zł. 6 gr. 20. Wartość wewnętrzną powyższego dziełka sama Publiczność najlepiej ocenić zdoła; wyrazy na wstępie w niem znajduiące się, umieszczamy tu dla osób, które to bliżej obchodzić może. „Wydano iuż wprawdzie niemało książek kucharskich w polskim ięzyku, które po największej części tłumaczone były i są z niemieckiego języka, iak np. Kucharka wiedeńska i t. p. Obejmuią one zazwyczaj same tylko opisy potraw kuchni niemieckiej, co, iak wiadomo, wcale niezaspokaia polskiego smaku. Dla tego też książki te nie odpowiadaią nigdy swoiemu celowi. Jeżeli zaś przypadkiem znajdzie się gdzie lepsze dzieło tego rodzaiu, to zwykle cena iego iest zbyt niedostępną dla wszystkich. Wydana obecnie książka p. i. Nadworny Kuchmistrz Polski, łączyć ma w sobie najgłówniejsze swe warunki. Do wydrukowania iej posłużył rękopism oryginalny, będący owocem pracy pewnego starego doświadczonego smakosza, który gdyby był żył w starożytności, śmiało byłby mógł zaprosić do siebie na obiad samego nawet sławnego podówczas żarłoka Lukullusa, będącego u Rzymian tem, co Francuzi dziś w swym ięzyku oznaczaią przez wyraz gourmet.

Dla tego zbyteczną rzeczą byłoby rozwodzić się tu nad prawdziwemi zaletami niniejszego dziełka i iego praktycznością. Dość powiedzieć, że każdy nawet fanatyczny zwolennik wyśmienitej kuchni, znajdzie tam gastronomiczne skarby dla swoiego delikatnego podniebienia, mogąc przebierać naprzemian między dobrą i zdrową polską, a wykwintną i lekką francuzką kuchnią. Każda także wzorowa Gospodyni powitać może w Nadwornym Kuchmistrzu Polskim życzliwego sobie sprzymierzeńca, który albo dodać iej może iakiego nowego konceptu, albo odkryie nie ieden nieznany iej sposób gotowania, a przy urządzaniu większego obiadu lub wieczerzy pour la bonne bouche, dopomoże iej nie raz i z wielkiego wybawi kłopotu. Nadworny Kuchmistrz Polski, tolerant najuniwersalniejszych smaków, nie przepomniał wreszcie udzielić objaśnień co do przyrządzania
rozmaitych ciast, konfitur i innych cukierniczych przysmaków i łakoci, których sposób robienia i konserwowania, szczególniej po wsiach oddalonych od miast, iest zazwyczaj nader pożądanym dla wszystkich dworów dobrze zagospodarowanych i ich wzorowych Gospodyń”.

Zastanawiam się, czy ów „Kucharz nadworny” nie jest przypomnieniem dziełka „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Pierwsze wydanie ukazało się w roku 1786, a więc za czasów wolnej Polski, której królował Stanisław August Poniatowski. Wielądko jemu gotował, był więc kucharzem nadwornym. Może ktoś widział „Kucharza nadwornego” i coś o nim wie? A może i ja kiedyś na książkę się natknę. Tak czy siak rok 1847 obfitował w kulinaria. Nasi przodkowie chcieli widocznie czytać, dobrze gotować i jeść. Jak my.