Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie. Z czasem w ten sposób zaczęto przyrządzać i ryby.

Jeden z przepisów na „Rillettes z tuńczyka” znalazłam w mojej nowej książce z kuchni francuskiej autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Zanim opowiem, czy go przyrządziłam, przytoczę zamieszczony w niej krótki osobisty (jak cała książka) opis rillettes. Są to „smarowidła podobne do pasztetów paté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich zapamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amus–buche serwowane na toście. Smarowidło jest rybne w smaku i bardzo kremowe – sklasyfikowałabym je gdzieś między tatarem z tuńczyka a terriną”.

Narobiłam smaku na tego tuńczyka? Przepraszam. Jak to ja, przepis potraktowałam jako inspirację i przyrządziłam rillettes z innych ryb. Pierwsze było z łososia. Myślę, że niemniej smaczne niż to tuńczykowe.

Rillettes z brzuszków łososia po mojemu

30–40 dag tzw. brzuszków łososia

dobry twarożek ziołowy

gęsta śmietana kremowa

oliwa

sok z cytryny

2–3 małe cebulki

świeża bazylia

sól, czarny pieprz

kminek mielony

ew. anyż

ostra mielona papryka lub papryka z pieprzem

Brzuszki łososia surowe ugotować na parze (wędzonych nie ma potrzeby). Rozdzielić na kawałeczki. Wymieszać twarożek z oliwą i jogurtem, doprawić sokiem z cytryny i przyprawami. Cebulki drobno posiekać. Rybę i cebulkę wymieszać z sosem.

Zmiksować do pożądanej konsystencji, ale część kawałków ryby zostawić, aby ułożyć na wierzchu. Domieszać rozerwane listki bazylii. Podawać po schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

Istotą jest ta kremowa konsystencja, ale to, czy jest idealnie gładka, czy pozostawimy w niej wyczuwalne kawałki ryby, zależy od naszego upodobania. Kremowy pasztecik posypujemy papryką lub pieprzem, jeżeli chcemy – skrapiamy oliwą i przybieramy zielonymi listkami bazylii. Autorka radzi podać rillettes na grillowanej bagietce. Ale może być, moim zdaniem, i bagietka świeża, z chrupiącą skórką. Albo zdrowiej: razowy chleb. Też będzie pysznie.

Inspiracją do drugiego smarowidełka stał się wędzony pstrąg świeżo przywieziony z Mazur. Doprawiłam go nieco inaczej. Podałam podobnie.

 

Rillettes z wędzonego pstrąga

wędzony pstrąg

jogurt bałkański

gęsty majonez

kapary

tymianek świeży i mielony

papryka ostra

ew. sól

 

Pstrąga obrać ze skóry, ości usunąć. Mięso podzielić na małe kawałki. Wymieszać z jogurtem i majonezem, doprawić tymiankiem świeżym i suszonym. Jeżeli potrzeba, posolić (majonez ma swoją sól).

 

Zmiksować wszystko, jak wyżej, czyli do takiej gładkości, jaką lubimy. Domieszać posiekane kapary i świeże listki tymianku. Przed podaniem posypać ostrą papryką i listkami tymianku.

Ja papryką posypałam połowę salaterki, bo nie każdy lubi jeść bardzo ostro, a „pili pili” naprawdę ma swoją moc. Także to rillettes trzymamy w lodówce. I podajemy do pieczywa.

Te rybne rillettes są znakomitymi dankami na kolację z przyjaciółmi kończącą kolejny upalny dzień lata. Białe schłodzone winko będzie bardzo miłym ich uzupełnieniem.

To nasza skromna kolacyjka, w sam raz na nasze czasy. A dawniej bywało na bogatych stołach zgoła inaczej. Wśród dań zamiast domowych rillettes podawano porządny zwykle i wytworny pasztet – paté. Przykładem czystej i wysublimowanej wytworności jest ten obiad czy kolacja opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1894. Dowiemy się z tego opisu nie tylko, co jadano i w jakiej kolejności, ale też jakie trunki do tych niesamowitych dań podawano. Równie niesamowite!

 

A może ktoś zapalony kulinarnie i historycznie pokusi się o odtworzenie tego menu? Oczywiście, łącznie z kartą win! Na zakończenie, by pozostać w temacie rybnym, ale zarazem pokusić się o naukę moralną – wierszyk o rybach. Dla przestrogi tym, którzy za ostro teraz sobie poczynają.

 

Ten pouczający utworek o szczupaku w roku 1897 znalazł się także na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Jeden blog – trzy ryby. Dzisiaj było na bogato, choć zarazem skromnie. Bo rillettes to danka skromne i bezpretensjonalne. W sam raz na leniwe lato.