Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.

Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.