Uważało się przez lata, że Polacy jedzą mało ryb dlatego, że trudniej je przyrządzać niż mięso: trzeba skrobać z łusek, są delikatne, należy więc uważać przy ich przygotowywaniu, no i mają ości. Z jakiegoś powodu nie znoszono też zapachu ryb morskich. Dzisiaj to wszystko mity. Zwłaszcza, że świeże ryby kupujemy w postaci filetów, często już bez skóry, bez kostnych kręgosłupów, często nawet bez ości. Nic tylko przyrządzać i jeść, bo w dodatku nie wymagają długiego gotowania, duszenia czy pieczenia. Nie wspomnę tu o rybach surowych, czy to w sushi, czy w postaci carpaccio, czy w ceviche, potrawie pochodzącej z Ameryki Południowej. Ten sposób marynowania ryby w soku z cytryny czy limonki, które ścinają białko, przypomniał mi marynowanie ryb w occie (oczywiście, dobrym, oczywiście, z korzeniami), które potrafi nawet rozpuścić ich ości (np. w tak w nie bogatej rybie, jak leszcz).

Ale dzisiaj pokażę nie ryby surowe, lecz podane na gorąco. W dodatku będzie to łosoś. Łososie dziś sprzedawane przeważnie pochodzą z hodowli. Pozostaje wierzyć, że nie są karmione byle czym. O hodowli łososia proroczo napisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier leksykonie sztuki kulinarnej”, w latach 70. ub. wieku. Nie przytaczam całego książkowego hasła, bo ma już znaczenie tylko historyczne. Nie jadamy już łososi poławianych w rzekach, tych, które na tarło zdążają do morza. Pewnie ze szkodą dla smaku, ale… jemy to, co mamy. Tamte łososie wyginęły, za sprawą regulacji rzek, zanieczyszczeń, nadmiernych połowów itd. Pod koniec swego hasła o łososiu autor pisze tak: „w handlu pojawia się najczęściej w postaci konserw, w stanie świeżym należy do wyjątkowych rzadkości. Być może, że sztuczna hodowla narybku łososia sprawi, iż pojawi się on znowu na naszych stołach”.

I tak się właśnie stało. Wybieramy między łososiem świeżym i wędzonym. Między sprzedawanym w całości, a tym sfiletowanym, między tym ze skórą, i tym bez. To dotyczy łososia świeżego, który ma „mięso […] zabarwiające się w czasie gotowania na piękny ‘łososiowy’ kolor” i „bardzo wykwintny smak oraz aromat”.

Najczęściej wybieram łososia w postaci filetu ze skórą. Skórę trzeba oskrobać, ale w zlewie idzie to szybko i bez ozdabiania całej kuchni latającymi srebrzystymi łuskami. A mam wrażenie, że ten ze skórą zachowuje więcej smaku. Gdy już łuski z filetu usuniemy, przyrządzanie pójdzie migiem. Oczywiście, kto chce tej pracy sobie oszczędzić, wybierze łososia bez skóry.

Łosoś pieczony z ziołami po mojemu

filet łososia
pól cytryny
dobra oliwa
zioła suszone: tymianek, rozmaryn, kolendra
czarna sól hawajska, czarny pieprz z młynka
do podania: szczypior z dymki

Filet przygotować do pieczenia: oskrobać skórę z łusek (jeśli ją ma), obmyć, osuszyć kuchenny ręcznikiem. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Wetrzeć w niego po łyżeczce suszonych ziół: tymianku, rozmarynu i kolendry (ziarenka można zmiażdżyć w moździerzu lub wałkiem, między arkuszami papieru do pieczenia czy folii). Posolić, popieprzyć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, na dno posmarowane oliwą. Odstawić na co najmniej pół godziny.

Piekarnik nagrzać przez chwilę do 180 st. C. Wstawić naczynie z łososiem. Piec 15–20 minut (nie powinien się przepiec, aby nie był wysuszony). Podawać od razu, posypanego szczypiorem, z ćwiartkami cytryny.

Proste, prawda? Z białym winem, ziemniakami gotowanymi (może na parze), pieczonymi lub frytkami – pycha. Do tego sałata i białe wino. Jak się może pić i je ma.

W drugim przepisie wykorzystałam łososia wędzonego tzw. sałatkowego. Czyli strzępki łososia, gotowe wygodne do użycia, nieco tańsze od całych filetów. Tego dania też nie będziemy przygotowywać godzinami. Ze dwadzieścia minut szykowania (może mniej), potem pół godzinki w piekarniku. I obiad gotowy. Naprawdę! Byle tylko mieć w lodówkowym zapasie schłodzone ciasto kruche lub francuskie. Miałam kruche.

Tarta z łososiem wędzonym po mojemu

łosoś wędzony sałatkowy
kruche ciasto schłodzone
passata lub dobry przecier pomidorowy
burrata lub mozzarella
oregano, sól, czarny pieprz
do podania: świeże zioła i świeży ogórek

Ciasto rozłożyć w formie do tarty (skorzystać z porad na opakowaniu). Pokryć je passatą pomidorową, lekko posolić (wędzony łosoś jest słony), posypać oregano.

Piekarnik nagrzać do 200 st. (lub temperatury podanej na opakowaniu ciasta). Na warstwie sosu pomidorowego rozłożyć kawałki łososia. Wstawić do piecyka.

Pod 15–20 minutach formę wyjąć. Centralnie wyłożyć burratę (lub mozzarellę). Wstawić do piekarnika na 5–10 minut. Z burratą piec krócej.

Ser powinien się rozpuścić i apetycznie rozlać, ale nie przypiec.

Formę wyjąć, wyjąc, dookoła sera rozłożyć plasterki ogórka. Posypać pieprzem, przybrać świeżymi ziołami, szybko podać.

Oczywiście, zioła można dopasować do tego, czym się dysponuje. Zamiast oregano można wziąć zioła prowansalskie. Albo rozmaryn czy majeranek. A może lubczyk? Jeżeli pijemy wino, będzie pasowało, jakie lubimy: białe, różowe lub czerwone. Dwa pierwsze schłodzone.

Przypomnę teraz, co w latach 90. XX wieku pisałam o łososiu w mojej „Encyklopedii kulinarnej”. Ten opis jest też już trochę historyczny. A garść porad w nim zawarta, zgodnie z koncepcją książki, pochodzi od czołowych polskich dziewiętnastowiecznych wielkich dam a zarazem czołowych gospodyń ówczesnych kuchni.

ŁOSOŚ

bez wątpienia to ryba najbardziej elegancka z nam dostępnych. Przyrządzana tradycyjnie na wiele sposobów. Gotowana, duszona, pieczona na ruszcie, smażona – co kto chce. Najbardziej popularny jest jednak łosoś wędzony. Przeważnie dociera do nas ten tańszy, kanadyjski. Musimy powiedzieć jedno: pakowany próżniowo, z dodatkiem środków konserwujących, nie jest jednak rybą ani elegancką, ani smaczną. W dodatku, jeżeli na opakowaniu znajdziemy określenie „trolle”, możemy być pewni, że to nie łosoś prawdziwy, lecz ryba go udająca. Określenie owo oznacza bowiem sposób łowienia, jaki w stosunku do łososia nie jest nigdy używany. Takiego łososia z torebki możemy używać do sałatek, ozdabiania kanapek, sporządzania farszów itd.

Nie podawajmy go jednak jako głównej przystawki, ani głównej atrakcji zimnego bufetu. Może nią być tylko łosoś lepszego gatunku, kupowany w całości, samodzielnie krojony w cienkie plastry. Układa się je na półmisku jeden na drugim, przybiera cytryną i zieloną sałatą. Można również zwijać go w rulony, a te na przykład wypełniać twarożkiem homogenizowanym przyprawionym na ostro. Taki łosoś jest eleganckim i smacznym dodatkiem do blinów. Wówczas na stole stawiamy także gęstą śmietanę.

Wróćmy do świeżego łososia. Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała: „Łosoś czerwony jest rybą rzadką u nas, białego na wiosnę w Wiśle łowią”. To przeszłość zamierzchła. Jeżeli już się łosoś w naszej rzece pojawia (na pewno nie będzie to Wisła), jest on pod całkowitą ochroną. Pod jego nazwą natomiast jest u nas sprzedawana troć – ryba jak i on smaczna, jak i on dwuśrodowiskowa – wzrastająca w Bałtyku, na rozród wpływająca do rzek, przede wszystkim pomorskich. Ponadto pojawiają się w rybnych sklepach drogie, ale smaczne łososie prawdziwe, sprowadzane: o mięsie różowawym, delikatnym. Są to zazwyczaj ryby dużych rozmiarów. Jeżeli nie kupujemy ich w całości, starajmy się brać części środkowe: są najdelikatniejsze, rozpływają się w ustach (podobnie przy łososiu wędzonym).

Pani Lucyna radzi: „Po oczyszczeniu i nasoleniu ugotować pokrajanego w dzwonka w smaku z włoszczyzny; (…) podaje się ją z masłem lub sosem holenderskim, kaparowym i tatarskim, bo tylko z tymi sosami jest dobra”. „Kucharz warszawski” (tytuł XIX-wiecznej książki, nie podającej nazwiska autora) radzi łososia piec: „pokroić go na zrazy grubości dwóch palcy, osypać solą i piec na brytfannie, ciągle polewając masłem. Można każdy kawałek obłożyć plasterkami słoniny zamiast masła. Dla przyrumienienia osypać bułeczką i wydać na stół, oblewając na półmisku przyrumienionym masłem, skropiwszy sokiem z cytryny”. Gotowe steki z łososia można przyrządzać tak samo.

Skorzystajmy jeszcze z rady Marty Norkowskiej – autorki „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, ścigającej się z Ćwierczakiewiczową – która pisze, iż „do wystawnego obiadu, daje się zwykle dwa sosy, zimny i gorący. Z ryby ugotowanej w wywarze ściąga się ostrożnie skórę (pozostawiając na głowie), tuszkę układa się na serwecie, przybiera gotowanymi ziemniakami i zieloną pietruszką, ewentualnie rakami. Sosy podaje się osobno, w sosjerce”.  Z kolei „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka, radzi „głowę oczyszczonego łososia związać szpagatem, osolić, osypać jarzynami i włoszczyzną, obwiązać serwetą, włożyć do miedzianej wanienki i zalać zimną wodą z octem, 1,5 szklanką białego wina”.

Na wielkie przyjęcia łosoś może być podawany także w galarecie. Zawsze w całości. Jeżeli jednak z jakiś powodów w naczyniu nam się nie mieści, możemy go przekroić – pod warunkiem, że przecięcie skryjemy pod galaretą lub sosem.

Na koniec propozycja Marii Monatowej, pozwalająca w ciekawy sposób wykorzystać nawet te tańsze i mniej smaczne kawałki łososia wędzonego. To łosoś wędzony z jajami. Według niej „jest to bardzo elegancka potrawa na drugie śniadanie”. Może nie na śniadanie, ale możemy z niej skorzystać: „Kupić w handlu korzennym pół kilo wędzonego łososia, pokrajanego w duże plastry. Układać je na rozpalone masło na patelni, na każdy wpuścić jedno całe jajo; gdy się jajo zetnie, zdejmować ostrożnie na półmisek, a osobno podać ostry angielski sos do ryb”. Ten sos sporządza się z zasmażki rozprowadzonej smakiem z ryb, na gorąco zmieszanym z utartym serem szwajcarskim.

Dzisiaj z łososiem mamy daleko mniej zachodu. Spowszedniał. Dobrze to, czy źle? Nie podejmę się oceny. A jednak, zwłaszcza przygotowując duże przyjęcie z zimnym bufetem, warto skorzystać z tych cudownych porad z czasów, gdy łosoś był szczytem kulinarnego wykwintu i wyrafinowania.