O zimnych zupach można nieskończenie. W gorące dni, jakich doświadcza południe Europy, a od nas mają dotrzeć już od dzisiaj, przyjemnie się je zjada i przyjemnie o nich czyta. Do pisania to też miły temat!

Zacznę więc historycznie, z czasów przed globalnym ociepleniem, kiedy jednak też odnotowywano latem ponad trzydziestostopniowe upały, choć trwające krócej i u nas występujące rzadziej. Tematem zimnych zup zajęła się w roku 1938 Elżbieta Kiewnarska, czyli popularna wtedy Pani Elżbieta. Pisywała w wielu pismach, pracowitością dorównywała swojej wielkiej poprzedniczce Lucynie Ćwierczakiewiczowej, lecz najbardziej czytywane były jej cotygodniowe pogadanki gospodarskie zamieszczane „Kurierze Warszawskim”. W pierwszym zdaniu pogadanki nawiązuje do postulatów ówczesnych dietetyków na temat rezygnacji z zaczynania obiadu od obowiązkowych wtedy zup. Oczywiście, szło o ciężkie zupy gotowane na wywarach mięsnych, zaprawiane mąką i masłem albo żółtkami, podawane na gorąco. Przy tym z aprobatą traktuje polski chłodnik na wywarze mięsnym jako bardziej dietetyczny od tego na kwaśnym mleku.

Jeżeli w zimie można się obejść bez wyklinanych przez lekarzy i higienistów zup, to podczas upałów bez talerza płynu, a przede wszystkim zimnego płynu, żyć jeżeli nie sposób, to bardzo ciężko. Większość gospodyń za zupy zimne uważa chłodnik polski z ogórkami, jajami na twardo i cielęciną – bardziej luksusowy z rakowymi szyjkami, oczywiście zupę jagodową z kluseczkami i zupę wiśniową z biszkopcikami. I na tym przeważnie koniec.

Nikt chyba nie zaprzeczy, że nasz chłodnik to król zup letnich, jednak, jeżeli prawie wszyscy go lubią, to nie wszystkim służy, nawet jeżeli nie jest zrobiony na zsiadłem mleku, lecz na dobrym, mocnym rosole mięsnym ze śmietaną.

Wszelkie zupy owocowe, że tylko wyliczę: rabarbarową, pomarańczową, jagodową, agrestową, wiśniową, śliwkową, jabłczankę – raczej się nadają na zakończenie, niż na początek obiadu, a poziomkowa, truskawkowa i malinowa są stanowczo daniami deserowymi, szczególniej, jeżeli według wskazówek niezapomnianej Ćwierciakiewiczowej [częsta wtedy błędna pisownia nazwiska!], w chwili podania rozmięsza się je z porcją lodów odpowiedniego gatunku.

Chodzi więc o to, aby powiększyć ilość zup zimnych niesłodkich, musimy się tutaj zapożyczyć u sąsiadów zachodnich i wschodnich. Nie będę nikomu polecała niemieckich zup czekoladowych, kawowych, chlebowych. Wyjątek jednak zrobię dla bardzo smacznej zupy piwnej „Bierkalteschale” z piwa zaprawionego cytryną, cynamonem, cukrem i lodem z wybornymi kruchymi grzaneczkami z czarnego chleba. Natomiast bardzo mi smakują francuskie rosoły, podawane w ich ojczyźnie przy wykwintnych kolacjach. Rosoły bardzo mocne na wołowinie z dodatkiem kury lub na samej kurze, mogą być doprawione smakiem selerów, koperku, kiszonego ogórka i t. p ., zawsze bardzo starannie odtłuszczone i zastudzone. Smakuje wybornie. Jako dodatek można do nich podać jakieś słomki z francuskiego ciasta, jakieś słone paluszki, najsmaczniejsze są bezwzględnie „chesterki”, na które przepis podaję dzisiaj przy końcu mojej pogawędki.

Obok takiego mrożonego rosołu należy postawić czysty czerwony barszczyk mrożony, podawany w filiżankach również z jakimiś lekkimi dodatkami, oczywiście podawanymi na zimno. Winny one być niezbyt tłuste i bardzo lekkie – znowuż polecałabym chesterki.

Zwykłe zupy wiosenne szczawiowa i z młodej botwiny też się wybornie nadają do podawania na zimno. Ugotowane bądź to na mięsnym rosole, bądź na smaku z jarzyn, ostudzone na lodzie, starannie obrane z zastygłego tłuszczu, zaprawione suto młodą śmietaną, mogą być podane z lodu lub z lodem jak chłodnik. Młody ogórek, drobno pokrajany, dodaje mu bardzo smaku.

Niedawno w towarzystwie Polaków-reemigrantów przedwojennej Rosji, mówiono dużo o rosyjskiej kuchni i chwalono przy tym rosyjską „botwiłkę”, danie reprezentacyjne i dosyć luksusowe. Danie to składało się z dwóch części. W wazie podawało się bardzo gęsto młodą botwinkę, zalaną chlebowym kwasem, a obok na półmisku dawano ugotowanego i ostudzonego jesiotra, bieługi, siewriuigi lub ostatecznie łososia.

U nas każdą z tych ryb można zastąpić dzwonem suma. Wkoło ryby piętrzyły się: jaja na twardo w ćwiartki pokrajane, szyjki rakowe, drobno pokrajane ogórki, koperek, szczypior z młodej cebuli, chrzan tarty. Każdy z biesiadników kładł na talerz kawał ryby i dowolną ilość innych przypraw, zalewał botwinką z kwasem i dopełniał lodem. Dla polskich amatorów chłodnika mięszanina ta nie wyda się dziwaczna.

A teraz obiecane chesterki:

10 dkg. masła, 10 dkg. sera (parmezanu, starego szwajcarskiego lub równie starego litewskiego) utartego, 15 dkg. mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, prędko zagnieść, rozwałkować cienko, pokrajać w paski lub powycinać szklaneczką. Ułożyć na blasze i piec w niezbyt gorącym piecu.

Robić to bardzo prędko, aby się wcale nie zrumieniły, gdyż nabierają goryczy. Dają się przechować w chłodnym, suchym miejscu.

Takie „czesterki” z sera można podawać śmiało i do innych zimnych zup.

Ostatnio, w gorące dni, przyjaciół podjęłam biało-zielonym chłodnikiem. Czesterki jak najbardziej do niego by pasowały, może następnym razem podam.

Chłodnik ze świeżego ogórka po mojemu

ogórek świeży
jogurt bałkański lub grecki
śmietana
kwas z kiszenia ogórków małosolnych (pół szklanki)
natka pietruszki
cebula dymka ze szczypiorem
limonka lub cytryna
łyżka oleju słonecznikowego
ew. papryka sypka i kumin
sól

Ogórek obrać, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Cebulkę wraz ze szczypiorem oraz natkę pietruszki przesiekać. 1/3 odłożyć, skrapiając sokiem z limonki lub cytryny.

Jogurt, śmietanę (3–5 łyżek) i kwas ogórkowy zmiksować (kwas dolewać po trochu, aby chłodnik nie był zbyt wodnisty), wrzucić 2/3 świeżych warzyw oraz olej. Miksować na gładko (kto lubi, może postawić grudki warzyw).

Chłodnik posolić, doprawić kuminem oraz papryką słodką lub/i ostrą do smaku.

Trzymać ze dwie godziny w lodówce. Przed podaniem warto go zmiksować – napowietrzy się wtedy apetycznie – i dopiero wtedy wrzucić trochę pozostawionych warzyw, resztę podać oddzielnie.

Jeśli nie mamy miksera, bo np. jesteśmy pod namiotem, zetrzyjmy ogórek na tarce, a całość po prostu energicznie rozmieszajmy. Smaczny i orzeźwiający chłodnik przeznaczam dla tych, którzy nie znoszą tego tradycyjnego z botwinki. A teraz jazda jeszcze bardziej ostra. Pochodzący z Andaluzji chłodnik, czyli gaspacho, ale biały. Choć bez jogurtu czy inaczej zakwaszonego mleka. Uprzedzam, jest przeznaczony dla amatorów czosnku.

Gaspacho białe po mojemu

20 dag migdałów w skórkach lub bez niej
ok. 25–30 dag miąższu chleba pszennego lub pszenno-żytniego
2 ząbki czosnku (lub więcej)
ok. 300 ml wody zimnej
1–2 łyżki oliwy
ocet z białego wina, z sherry lub jabłkowy do smaku
sól, drobno mielony pieprz
do podania:
grzanki ze skórek chleba, świeża mięta lub/i inne zioła, np. szałwia lub rozmaryn

Chleb obkroić ze skórki. Miąższ pokroić w kostkę. Migdały zblanszować (jeśli są w skórce) i obrać z niej (po sparzeniu wrzątkiem łatwo ją zsuwać). Czosnek przesiekać. Do miksera wrzucić chleb, miksować z częścią wody. Dodać migdały, czosnek, sól, oliwę i ocet do smaku, miksować wszystko do pożądanej gładkości, dolewając wody w razie potrzeby.

Skórki chleba pokroić w kosteczkę, na oliwie usmażyć grzanki. Chłodnik trzymać w lodówce. Podawać z grzankami i listkami mięty.

Rewelacją jest zimny chłodnik podany z gorącymi grzankami. Ale gdy będą zimne, bo wcześniej usmażone, to też będzie dobrze. Przygotowanie chłodnika potrwa krócej, gdy użyjemy migdałów bez skórki. Niestety, takich nie miałam, musiałam więc je wrzucić do wrzątku, czyli zblanszować. Trochę czasu zabiera obieranie, ale nie jest wcale trudne.

Na zakończenie powrót do chłodnika polskiego, super-hiper-tradycyjnego. Kto dziś tak gotuje?! Chłodnik na mięsie?! W latach 60. gotowała tak Maria Iwaszkiewiczówna, córka poety, pisarza i prezesa Związku Literatów Polskich. Felietony zamieszczał jej „Przekrój”. Ten w roku 1962.

Dawno nie pytaliśmy o nic mądrego człowieka. Może spytamy się, jak mądry człowiek robi chłodnik?

Mądry człowiek zaczyna robienie chłodnika już wczesną wiosną. Zaprzyjaźnia się wtedy z najbliższym rzeźnikiem zwykłym (to jest takim, co mięso ma na ladzie, a nie w plastikowych torebkach) i stara się usilnie, by mu ten rzeźnik tak około piętnastego czerwca. sprzedaje kawałek ładnej cielęciny z nerką. Reszta to głupstwo, wołowinę z kością kupuje u tego rzeźnika, co ma mięso w plastikowych torebkach, śmietanę i jarzyny na targu, kwas burakowy ma pewnie w domu. Potem mądry człowiek idzie do domu i tam spokojnie wylewa całe kwaśne mleko, jakie ma w domu, do zlewu.

Teraz przystępuje do gotowania zupy. Nastawia smak na cielęcinie, wołowinie i włoszczyźnie. Osobno gotuje młode buraki wraz z botwiną w odrobinie wody z solą i szczyptą cukru. Kiedy się smak ugotuje, mądry człowiek cedzi go przez kawałek płótna, studzi. Jeżeli na smaku zbierze się jeszcze tłuszcz, to go starannie zbiera. Studzi również botwinę. Miesza smak z botwiną, dodaje kwaśnej śmietany i kwasu burakowego do smaku. Następnie kroi i wrzuca do zupy koperek, nać pietruszki, szczypiorek, ogórek surowy i ogórek małosolny, cielęcinę i wołowinę ze smaku, albo cielęcinę pieczoną, jeśli taką ma pod ręką. Wreszcie jaja na twardo pokrojone w ćwiartki i koronę wszystkiego – szyjki rakowe. Zupa powinna być zawiesista. Jeżeli mądry człowiek ma lodówkę, to kładzie kawałek lodu na każdy talerz lub filiżankę zupy.

P. S. Szanuję bardzo zdanie mądrego człowieka, ale nie mamy na ogół za dużo czasu, rzeźnik może okazać się niesympatyczny lub nieustępliwy, a zwłaszcza mleka nam szkoda. Wtedy rozbijamy dobrze młode kwaśne mleko, mieszamy ze śmietaną i botwiną. Reszta jak wyżej. Może mądry człowiek nie dowie się o moim sprzeniewierzeniu!

Uff, z ulgą doczytałam, że z kwaśnego mleka też można i nie trzeba go wylewać (jakie to nieekologicznie!). Dopowiem jeszcze młodzieży, że w tych czasach u żadnego rzeźnika cielęciny nie dawało się kupić, no, może od bazarowego. Do domu przynosiła ją tzw. baba ze wsi. Do mojego też przychodziła ta dzielna kobieta, dźwigając torby z zamówionym mięsem, unikając patroli milicji operujących na dworcu („jak dzisiaj łapią”, to cytat z wiecznie żywego „Misia”, filmu w reż. Stanisława Barei; nawiasem słowa „wyngiel, wyngiel przywieźli” do niedawna brzmiały nierzeczywiście, a mogą się okazać zimową rzeczywistością wielu Polaków!). Na razie jednak mamy lato. Upały przed nami. Szykujmy się na chłodniki.