Drób i cytrusy…

… to świetne połączenie. Zwłaszcza kaczka lubi zwłaszcza pomarańcze. Klasyczne przepisy na kaczkę w pomarańczach pochodzą z kuchni francuskiej. Ostatecznie, żegnając zimę, poszłam tym tropem. Nie była to klasyka na pewno, ale danie wymyślone ad hoc przez mnie. I nie cała kaczka, tylko jej pierś. Szybsza do przygotowania, bez zbędnych kości. Nawiasem, kto stara się wykorzystywać resztki, może spożytkować także kości kaczki wcześniej przyrządzonej, np. upieczonej: zupa na nich będzie bardzo smaczna, np. pomidorowa czy popularny dzisiaj ukraiński barszcz.

A jak przyrządzam tę kaczą pierś? Bardzo dobra jest z grilla, ale ja podsmażyłam ją na patelni z grubym i groszkowanym dnem. Do tej kaczki całkiem nieoczekiwanie nawet dla siebie dodałam… makaron. No i tytułowe cytrusy. Czyli pomarańczę. I jabłko, które też do kaczki bardzo pasuje. Do wzmocnienia cytrusowego aromatu użyłam wody z kwiatu pomarańczy. Znajdziemy ją na półkach z produktami kuchni Orientu.

Pierś kaczki z pomarańczą, jabłkiem i makaronem po mojemu

pierś kaczki
pomarańcza
jabłko
makaron kokardki (farfalle)
woda z kwiatu pomarańczy
śmietana gęsta i słodka
sól, czarny pieprz, ew. anyż

Pierś kaczki obmyć, osuszyć dokładnie, oczyścić pęsetą z ew. pozostałości piór, naciąć skórkę nie kalecząc mięsa. Natrzeć solą i pieprzem, a kto lubi także anyżem.

Pokroić jabłko na półplasterki, pomarańczę obrać, a z jej cząstek usunąć błonki. Owoce także posypać solą (lekko) i pieprzem. W tym czasie ugotować makaron pilnując czasu, aby pozostał al dente.

Patelnię z grubym dnem mocno rozgrzać. Włożyć pierś kaczki skórką do dołu. Gdy po 2-­3 minutach zacznie się wytapiać tłuszcz, włożyć cząstki jabłka. Smażyć obtaczając jabłka z obu stron w wytapiającym się tłuszczu.

Po ok. 8 minutach smażenia odwrócić pierś na drugą stronę, dorzucić cząstki pomarańczy. Smażyć razem mieszając owoce przez ok. 4 minuty. Gdy mięso jest usmażone, wyjąć je, odłożyć, przykryć folią aluminiową. Rozejdą się w nim soki.

Do patelni z owocami dorzucić ugotowany makaron, wymieszać. Po chwili smażenia dodać łyżkę lub dwie wody pomarańczowej, a następnie rozprowadzić śmietanę. Posypać pieprzem i anyżem, jeśli go używamy. Pierś pokroić w plastry, podawać obłożoną owocami i makaronem.

 Odstawienie na kilka minut usmażonego, ale i pieczonego mięsa czyni je bardziej soczystym. Warto o tym pamiętać.

Potrawa jest trochę odświętna, nadaje się więc na obiad niedzielny, ale jest tak łatwa do przyrządzenia, że i kuchni codziennej może posłużyć. Na pewno poprawia nastrój.

Starodawny przepis na klasyczną kaczkę w pomarańczach znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1932. Bardzo smakowity.

Podobny przepis podało pismo „Kobieta w Świecie i w Domu” w roku 1939, pośród kilku innych przepisów. Opisano przy tym pomarańcze szerzej. Zapoznajmy się z wiedzą naszych prababek o tym owocu. Zamieszczę potem wszystkie przepisy z pisma uczące, jak wykorzystywać pomarańcze. Do przetworów (uwielbiam dżemy cytrusowe z lekka goryczką) i nie tylko. Autorką tekstu i przepisów jest Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarne guru z czasów dwudziestolecia międzywojennego. Przepis „na kaczkę” jest podobny do tego z „Bluszczu” chyba dlatego, że autorką i tamtego była Pani Elżbieta. Dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu” należał do tej samej grupy wydawniczej, a Pani Elżbieta pisała dla obu pism. Zachowuję pisownię oryginału.

Przez szereg lat lekarze, higieniści i panie domu walczyli o potanienie pomarańcz, tego źródła witamin, najsmaczniejszego i najpożyteczniejszego z owoców sezonu zimowego. Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie. Były one jednak małe, niesoczyste, miały dużo pestek, jednak przystępna cena nauczyła szerokie masy spożycia tego owocu. Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho. Pomarańcze Katańskie, mniejszych rozmiarów, bardzo soczyste, często mające sporo pestek, są odpowiedniejsze do spożycia na surowo, do wyrobu galaret, syropów. Szczególniej włoskie pomarańcze, o czerwonym mięsie, tzw. „malinowe”, są bardzo słodkie i nadają ładny kolor daniom i przetworom. Powiedziałam daniom, gdyż obecnie używamy pomarańcz nie tylko na surowo, na konserwy i desery, ale wchodzą one nieraz, jako niezbędne części składowe do dań gorących i zimnych, mięsnych i rybnych, podnosząc ich smak.

SKÓRKI POMARAŃCZOWE W CUKRZE

Najłatwiejsza do wykonania, najtańsza i najlepiej zachowująca aromat pomarańczowa konserwa, przydatna tam, gdzie pomarańcz nie ma dużo od razu. Można ją robić stopniowo w miarę, jak nawet kilka sztuk owocu się spożyło. Konserwa taka stać może bardzo długo, należy tylko słój lub butelkę z szeroką szyjką szczelnie zamykać, aby się aromat nie ulatniał. Bardzo ostrym nożem ścinać tylko żółtą warstwę skórek pomarańczowych, krajać to w drobniuchne paski, układać szczelnie w słoju, przesypując każdą warstwę jednakowej grubości warstwą cukru-kryształu. W miarę osiadania skórek i cukru, układa się coraz nowe warstwy, aż się słój zapełni. Ostatnia, grubsza warstwa powinna być z cukru. Z czasem, gdy się cukier rozpuści, uformuje się gęsty, aromatyczny syrop, doskonale konserwujący skórki, których można używać do ciast, legumin, kompotów. Doskonale zastępują świeże skórki pomarańczowe i zawsze są gotowe do użycia.

SKÓRKI POMARAŃCZOWE SMAŻONE

Do smażenia skórek w cukrze używamy tylko gruboskórych pomarańcz Jaffskich. Jeżeli chcemy zebrać ich większą ilość należy skórki świeżo zdjęte z pomarańcz wrzucać do naczynia z bardzo zimną wodą i codziennie tę wodę zastępować świeżą. W taki sposób przechowane skórki tak zmiękną, że przed smażeniem nie będzie potrzeby ich gotować. Mogą stać w chłodnej śpiżarni do dziesięciu dni. Przed smażeniem wodę odlać, pomarańcze osuszyć na miękkim płótnie. Na 1 kg skórek bierzemy 1 kg cukru i 3 szklanki wody. Do wrzącego syropu wkładamy skórki, wciskamy sok ze świeżej cytryny lub łyżeczkę (od kawy) soli cytrynowej (kwasku). Smażymy bardzo wolno, aby skórki przy zbyt gwałtownym smażeniu nie stwardniały. Kilka razy odstawiamy od ognia na 10 minut, aby się dobrze przepoiły syropem. Gdy skórki są na wpół przezroczyste, a syrop zgęstniał. zdejmujemy miedniczkę z konfiturą z blachy, dajemy dobrze wystygnąć i układamy całość na płask ćwiartkę za ćwiartką. Dopiero tak porządnie ułożone zalewamy syropem. Po upływie jakiegoś czasu syrop zwykle cukruje, nic to jednak skórkom nie szkodzi, pozostają miękkie i soczyste. W miarę potrzeby osusza się po kilka skórek, układając je na metalowym sitku i wstawiając na kilka godzin do letniego pieca.

JAM POMARAŃCZOWY

Pomarańcze wraz ze skórką pokrajać na drobne paski, zalać je zimną wodą, aby objęło. Na każdy kilogram pomarańcz odważyć 1 kg cukru, dodać do pomarańcz i smażyć wolno wraz z wodą, w której się pomarańcze moczyły. Smażyć aż skórki zmiękną a reszta jam’u stanie się przezroczysta. Jest to oryginalny przepis amerykański. Jeszcze letnią konserwę składa się do niedużych słoików, w których jam się zwykle galaretuje. Taki jam podaje się w słoikach do herbaty. Ma wyraźną goryczkę, lecz jest bardzo smaczny i aromatyczny.

KONFITURY POMARAŃCZOWE

2 kg pomarańcz moczyć 3 dni w zimnej wodzie, codziennie wodę zmieniając, po czym je ugotować w świeżej wodzie. Gotować około 3 godzin, po czym ułożyć je na płótnie i przykryć lekką poduszką, aby wolno wystygły. Brać na konfiturę pomarańcze Jaffskie o grubej skórce. Na drugi dzień pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry grubości 1/4 –1/2 cm. 3 kg cukru podzielić na 4 części. Z jednej zrobić syrop ze szklanką wody, zalać nim pomarańcze. Po 24 godzinach dodać drugą część cukru. zagotowując go ze zlanym z pomarańcz syropem i znów zalać pomarańcze. Powtórzyć to jeszcze dwa razy. Syropu za każdym razem przybywa, gdyż pomarańcze puszczają z siebie sok. Ostatni raz należy więc go wysmażyć do gęstości, włożyć pomarańcze i smażyć bardzo wolno aż się staną przezroczyste. Jest to bardzo stary przepis, dający dobre rezultaty.

KACZKA Z POMARAŃCZAMI

Mięsistą, lecz nie przetuczoną kaczkę oprawić, jak zwykle. Skórkę na piersi podjąć ostrożnie, aby jej nie przerwać. Pomiędzy skórką a mięsem ułożyć cząstki pomarańczy. Kaczkę osolić, jak zwykle i upiec. Do sosu, jaki się uformował przy pieczeniu, wsypać 2 łyżki skórki z pomarańczy otartej na ostrej, bardzo drobnej tarce. Sosem tym polewać kaczkę na dopieczeniu, poczem podać go oddzielnie w sosjerce. Na półmisku obłożyć kaczkę plasterkami pomarańczy bez skórki.

KREM POMARAŃCZOWY

25 dk cukru w kawałkach otrzeć o skórkę 3 dużych pomarańcz. Utłuc ten cukier i utrzeć go do białości z 5 żółtkami. Dolać sok wyciśnięty z pomarańcz i jednej dużej cytryny. Gdy masa dobrze narośnie dodać pozostałe białka, ubite na sztywną pianę i 10 listków żelatyny rozmoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w kilku łyżkach gorącej wody. Ubijać jeszcze aż masa zacznie stygnąć i gęstnieć. Przełożyć krem do formy i zostawić co najmniej przez 6 godzin. Podawać z makaronikami lub lekkimi biszkopcikami.

GRZANKI POMARAŃCZOWE

Z placka lub maślanej bułki nakrajać grube na palec, duże, owalne lub czworokątne grzanki, skropić je mlekiem i smażyć na maśle. Na każdej z nich ułożyć plasterek smażonej pomarańczy. Pół szklanki syropu od konfitur pomarańczowych zagotować ze szklanką wody, dodać pół szklanki białego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej w kilku łyżkach zimnej wody, zagotować raz, podać w sosjerce do gorących grzanek. Proporcja na 6 osób: 6 bardzo dużych lub 12 mniejszych grzanek.

TORT POMARAŃCZOWY

6 jaj całych utrzeć z masłem, cukrem i mąką, każdego z nich tyle, ile ważą jaja. Naprzód utrzeć na śmietanę masło, po czym dodawać po jednym jajku, po łyżce cukru i po łyżce mąki. Dodać obtartą na tarce skórkę pomarańczową i pół proszku do pieczywa. Upiec w wysmarowanej masłem tortownicy. Jedną dużą pomarańczę ugotować na miękko drobno siekać, 4 inne pomarańcze obrać ze skórek, oczyścić z pestek. Zrobić gęsty syrop z kilograma cukru, wrzucić usiekane i podzielone na cząstki pomarańcze. Smażyć wolno aż się owoce staną przezroczyste, dodać 15 dk oczyszczonych z łupin i posiekanych migdałów i 6 listków żelatyny, wymoczonych w zimnej wodzie a rozpuszczonych w gorącej wodzie (3 listki czerwonej i 3 listki białej). Stygnącą masą pokryć ciasto. Po 24 godzinach można ten tort polukrować ucierając 1/4 kg cukru-pudru z łyżką araku i łyżką soku pomarańczowego.

Uroczo staroświeckie pomysły, prawda? Mało kto pewnie się porwie na przyszykowanie skórki pomarańczowej w cukrze, zabiera to tyle czasu i wymaga tyle zachodu! Kiedyś to robiłam, ale wtedy nie było skórek w sklepach, a i pomarańcze rzadko się dawało upolować. Ale takie grzanki z pomarańczami? Pomogą wykorzystać resztki obsuszonej babki wielkanocnej! Ten przepis warto zapamiętać. A całość porad Pani Elżbiety przyjemnie choć poczytać!

Na zakończenie odejdźmy od cytrusów, pozostańmy przy kaczce. I makaronie. Takie połączenie znalazłam także w „Bluszczu”, ale z roku 1927.

Kaczka z makaronem.

I tu do kaczki dodaje się owoce, tym razem jabłka. Bardzo sympatyczny przepis do wykorzystania w chłodniejsze, bezsłoneczne dni. Na upał się nie nadaje, ale podobno on na razie nam nie grozi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s