Ryżu nikomu przedstawiać nie trzeba. Był znany naszym prapraprzodkom, znają go kuchnie chyba całego świata. Używa się go nawet tam, gdzie nie jest uprawiany. Wiele jego odmian, o ziarnach długich lub krótkich, białych lub czarnych, pozwala przyrządzać z niego rozmaite potrawy: słone i słodkie.

Ryż opisał autor książki o wiele mówiącym tytule „Kucharz Doskonały” Wojciech Wielądko. To on powiedział, że można go użyć na potrawę. Ale najpierw przeczytajmy o nim. Ten literat, a nie kucharz zawodowy – zapomniany, zapomniany ze szczętem – wart jest przypomnienia. Opisał go rok po śmierci – aktualność nie była wtedy pierwszą potrzebą – „Kurier Warszawski” w roku 1829. Zamieszczam w pisowni oryginału.

Urodził się r. 1744 z Józefa Stolnika Kijowskiego. Młodość przepędził przy Kanclerzu Młodzieiowskim, posiadał ięzyki Łaciński, Niem: Fra: i Włoski, i wiele innych wiadomości. Od natury był udarzony dowcipem, przyiemny w towarzystwach, dobroczynny aż do zapominania o własnych potrzebach. Pracował nad ułożeniem zbioru sławnych to wszelkim zawodzie Polaków i lat kilkadziesiąt przepędził naukładaniu Jenealogji rodzin Polskich. Od Stanisława Augusta otrzymał przywilej na wydawanie Heraldyki, które to dzieło dla tysiącznych przeszkód niezdołał iak do 5tomu doprowadzić. Dał Teatrowi kilka Komedji oryginalnych z których Dziewczyna figlarna powielekroć byłe powtarzaną, Zostawił w rękopismach znaczną część Dzieiów panowania Stanisława Augusta i wiele materjałów do Słownika Łacińsko-Niemiecko Francuzko-Włosko-Polskiego. w R. 1783, wydał książkę Kucharz doskonały, a wróżnych czasach wiele innych pism ulotnych wierszem i prozą.

Istnieje pogląd, że o książce Wielądki, która w istocie była tłumaczeniem z francuskiego (autor tego nie kryje), a nie dziełem oryginalnym, wspomina Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Badacze dowiedli, że tylko wymienia ten tytuł, a mickiewiczowski opis dotyczy najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego.

 Powielał przekonanie „Tygodnik Ilustrowany”, zasłużone dla kultury czasopismo, ukazujące się w latach 1859-1939, na co wskazuje podpis pod ilustracją pokazującą tę zasłużoną i, jak widać, mocno czytaną książkę.

Jak Wielądko opisał ryż? Podaję tak, jak wtedy było wydrukowane, w ówczesnej pisowni.

O ryżu

Ryż użyć można do potaziu postnego i mięsnego [potaź to zupa, od potage francuskiego], oraz na danie, pospolicie zaś daią ieść z jmlekiem […]. Potaź postny tak zrobisz: wypłócz trzy albo cztery razy ryż w ciepłey wodzie, wytrzyi mocno ręką, ugotuy w dobrym bulionie postnym zrobionym z pasternaku, marchwi, cebuli, korzeni pietruszki, kapusty, selerów, brukwi, polewki grochowey, wszystkiego miernie, włożysz, przyday masła, soku z cebuli, gotuy przez 3 godziny, przypraw dobrze, ugotowany dasz na stół niezbyt rzadki ani też gęsty. Jeżeli chcesz dać potaź biały, nie trzeba soku cebulowego, ale ugotowawszy ryż, zapraw bulion sześcią żółtkami, przygrzey, trzymay w cieple, na wydaniu włóż do niego ryż. Ryż z mlekiem; wprzód wypłukawszy pięknie ugotuy przez pół godziny w wodzie przy małym ogniu, ażeby rozpękł się; ley potym po trochu mleka ciepłego, póki się nie ugotuye, osól i cukrem posyp, day na stół niezbyt gęsty, ani też rzadki.

Pięknie opisane, prawda? A ja ugotowałam ryż nie jako potaź, tylko jako potrawę. Bardzo prosto to zrobić: łatwiej niż risotto, mniej wymyślnie niż pilaw. Choć potrawa miała cechy obu tych potraw. Połączyłam ryż z bobem libańskim, jego puszek poszukajmy w sklepach lub na półkach z produktami orientalnymi. A jeśli nie znajdziemy, zastąpmy go którąś fasolką z puszki, białą lub kolorową.

Ryż z bobem libańskim po mojemu

szklanka ryżu
puszka bobu libańskiego
cebula
pomidory suszone
1/2 l bulionu warzywnego
kozi twarożek
oliwa

Na głębszej patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę (może być pozostała po odcedzeniu z pomidorów), wrzucić i zeszklić cebulę pokrojoną w półkrążki. Dorzucić pomidory pokrojone w paski. Poddusić.

Wsypać ryż. Zalać bulionem. Gotować 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn, lecz pozostał wilgotny.

Do miękkiego ryżu dorzucić bób, wymieszać, dusić kilka minut.

Wmieszać twarożek kozi. Podgrzać po dokładnym wymieszaniu.

Podawać ze świeżymi ziołami, np. z miętą.

W pół godziny będziemy mieć smaczne i sycące danie obiadowe. Szklanką ryżu obdzielimy nawet 4 osoby. Chyba że ktoś chciałby brać dokładkę.

Druga moja propozycja na danie z ryżem zawiera podroby. Kiedyś jedzone z racji taniości i sporych wartości odżywczych, dzisiaj pomijane, zapomniane, chyba nielubiane. A szkoda. Kto je mięso, nie powinien rezygnować z podrobów, raz na jakiś czas warto po nie sięgnąć.

Ryż z żołądkami kaczki po mojemu

30–40 dag żołądków kaczki
cebula, czosnek
cytryna
szklanka ryżu
rodzynki
liść laurowy, sól, pieprz
olej

Żołądki kaczki oczyścić z błonek i tłuszczu, obmyć, wrzucić do wrzątku, gotować kilka minut, odcedzić (wywaru nie wylewać). Cebulę pokroić w plasterki. Czosnek posiekać. Przestygnięte żołądki pokroić w opaski. Rozgrzać olej, obsmażać w nim paski mięsa, najpierw same, potem z cebulą.

Mięso z cebulą zalać wywarem z gotowania, dorzucić listek laurowy, posolić. Dusić pod przykryciem. Pod koniec wrzucić rodzynki.

Gdy mięso zacznie mięknąć, wsypać ryż. Gdyby płyn odparował, dolewać po trochu wody. Dusić razem aż ryż i mięso całkiem zmiękną. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku. Podawać potrawę gorącą, najlepiej posypaną świeżymi ziołami.

Podroby przynajmniej dzisiaj kupimy, ale szpik? Muszę zapytać w znanej mi bazarowej budce z mięsem. Bo taki oryginalny przepis na potrawę ze szpiku z ryżem znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Jego autorką jest sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która porzuciła wieloletnią pracę z tygodniku „Bluszcz” na rzecz współpracy z konkurencją. Zmarła rok później.

Obgotować, to jest odparzyć, kładąc w gorącą wodę, pozwalając się raz dobrze zagotować pół funta ryżu. Odlać na sito, a gdy odcieknie, mieć przygotowane pół funta szpiku wyżyłowanego i w kawałki wielkości laskowego orzecha pokrajanego, włożyć na spód w rondel warstwę ryżu, na to warstwę szpiku i znowu ryż i szpik; warstw takich powinno być trzy. Przykryć posoliwszy poprzednio i dusić na wolnym ogniu, mieszając często, póki ryż nie będzie przezroczysty. Spróbować czy nie surowy, a wtedy wykładając na salaterkę, przesypywać tartym parmezanem, sypiąc go bardzo obficie na wierzch. Wyborne.

Zwracam uwagę na opinię o tym daniu. Musiało smakować pani Lucynie.

Z ryżem można łączyć nie tylko warzywa czy mięso, także rybę. Poświadcza to recepta z „Bluszczu” z roku 1927.

Ugotować na sypko dobrą szklankę ryżu, dodając do wody sporą łyżkę masła. Półkilowego wędzonego dorsza oczyścić ze skóry i z ości, połupać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Udusić w maśle dwie spore cebule, pokrajane w plastry lub odpowiednią ilość zielonego, młodego szczypiorku. W ogniotrwałem naczyniu, wysmarowanem masłem, ułożyć rzędami ryż, cebulę i rybę – ostatnia warstwa powinna być z ryżu. Zrobić zwykły sos pomidorowy z pomidorów świeżych lub konserwowanych: powinno go być na tę proporcję nie mniej niż dwie szklanki. Przelać tym sosem ryż, osypać po wierzchu ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca. Jeśli zamiast dorsza użyć wędzonych flonder, potrawa będzie znacznie smaczniejsza.

Ciekawe danie, może kiedyś się porwę na przygotowanie go.

Kolejne danie pewnie znamy. Bezmięsne. A może też zostało zapomniane, jak tyle innych? Przywróćmy więc, bo smaczne. Ryż połączony z zielonym groszkiem.  Powinien smakować wszystkim. Ten przepis z przekręconą nazwą, co często się zdarzało, bo kucharze pisali, jak słyszeli, zamieściło pismo „Ogrodnik” w roku 1926. Propagowało oczywiście potrawy z warzyw, bezmięsne. Przepis jest podpisany J.

Risi—pisi.

Bardzo smaczna i pożywna jarska potrawa. Przyrządza się ją w następujący sposób. Filiżankę młodego, zielonego groszku ugotować na miękko w osolonej wodzie. Jednocześnie ugotować na sypko filiżankę ryżu w wodzie osolonej i dodatkiem kostki maggi. Po dokładnem odcedzeniu, groch zmieszać z ryżem, obficie polać masłem zrumienionem z bułeczką i posypać tartym szwajcarskim serem.

Maria Monatowa, kolejna królowa dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej, dusi do Risi Bisi (nazwa włoskiej potrawy z włoskiego) na maśle groszek cukrowy oraz gotuje na sypko ryż. Obkłada nim formę w kształcie babki, a w jej wnętrzu umieszcza groszek. Całość wypieka w piecu i podaje babkę wyrzuconą na półmisek, obsypaną parmezanem. Efektownie to wygląda na pewno.

A co na zakończenie? Musi być deser! Nie mogę się oprzeć, by nie przypomnieć cudnego deseru, czyli jak wtedy mawiano leguminy, nieraz wcale treściwego danka podawanego na zakończenie obiadu. Dał go lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1927.

Legumina „dzik w śniegu”

Na litr wrzącego mleka zasypać 1/4 kg ryżu i gotować na boku, aż się zupełnie rozgotuje, dodając do smaku cukru i małą łyżeczkę masła. — Gdy gotowy, ostudzić i uformować podłużne ciało dzika z głową, oparte na drewnianych nóżkach, pokrytych również ryżową masą. Przy odrobinie zręczności „dzik” doskonale się uda. Gotowego dzika smarować cienko rozpuszczoną czekoladą i naszpikować migdałami pokrajanemi w igiełki. Otoczyć dzika umieszczonego na dość dużym półmisku pianą z bitej śmietany. W ten sam sposób robi się jeża lub jakiekolwiek inne zwierzę w śniegu; zawsze jednakowy zachwyt wzbudza to u dzieci.

Jak widać, z ryżu można robić wszystko. Od przystawek poprzez zupy i dania główne po desery. No i fałszywego dzika! Ryż połączony z warzywami, z mięsem lub rybą, daje pewne i smaczne potrawy. Jest przy tym wydajny. Obdzieli wiele osób. Korzystajmy i z tego, że wiele gatunków stoi wciąż na półkach.