Codziennie, ale jakoś inaczej

Dania z drobiu – najczęściej jest wśród nich kurczak, gotowany lub pieczony. Podobnie indyk, zwykle kupowany już porcjowany, bo całe bywają ogromne. Coraz odważniej sięgamy po gęsi, kaczki i perliczki, bo są dostępne, z polskich hodowli, nie najdroższe (choć i nie tanie). A przecież przepisów na drób w samej kuchni polskiej jest bardzo dużo, gdy zaś dodać te z kuchni innych narodów – jest ich bez liku. Czy sięgamy po nie na co dzień? Raczej nie. A przecież warto kuchni ubarwiać i urozmaicać nie tylko od święta. Pokażę dwa swoje pomysły oraz kilka tych dawniejszych, historycznych już, przedwojennych. Może komuś pomogą przyrządzić kurczaka lub filety z indyka – bo o tym popularnym drobiu będzie mowa – trochę inaczej niż zwykle.

Udka lub podudzia kurczaka kupuję często, bo lubię je przyrządzać i wszystkim smakują. Najczęściej je piekę, ale lubię i dusić. Ostatnio upiekłam. Trochę inaczej niż zwykle, bo w nieoczekiwanym towarzystwie i z jednym prostym kuchennym trikiem, który przydał im nieoczekiwanego smaku. Tym towarzystwem były merguezy, surowe kiełbaski z jagnięciny, ostre w smaku, bo dobrze przyprawione, które można kupić w niektórych stoiskach mięsnych. Warto ich poszukać. Pochodzą z Bliskiego Wschodu, podobno z Tunezji. Można je smażyć, piec, dusić same lub w towarzystwie warzyw. Ja doprosiłam je do udek kurczaka. Przepis jest niezwykle prosty. A trikowy dodatek? Widać już w tytule.

Podudzia kurczaka i merguezy w wiśniach po mojemu

podudzia kurczaka
merguezy
przetwór z wiśni z całymi owocami
sól, pieprz
oliwa i ew. masło
ew. sok wiśniowy
świeże zioła do podania

Podudzia umyć, osuszyć, posolić, popieprzyć. W naczyniu do pieczenia skropić je oliwą. Obłożyć wiśniami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 20 minut, w połowie pieczenia obrócić je.

Dołożyć surowe kiełbaski (warto je podzielić, bo zwykle są ze sobą złączone), obtoczyć je w sosie spod pieczenia. Podudzia odwrócić skórką do góry. Ponownie obłożyć wiśniami. Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, dopiec, aż udka będą dopieczone, a kiełbaski przestaną być surowe. Można wszystko podlać sokiem wiśniowym. Smak kurczaka będzie wykwintniejszy, gdy na każde udko położymy kawałeczek masła (nie jest to konieczne). Danie podać przybrane świeżymi ziołami (bazylia, kolendra, oregano lub majeranek; u mnie była to mięta).

 Proste? Bardzo. Połączenie kurczaka z owocami pochodzi z kuchni staropolskiej. Merguezy dodają dodatkowego pikantnego kopa. Spróbujmy; mnie i moim gościom smakowało.

Drugą moją propozycją jest sposób na nieco inne sznycle z filetów, czyli z piersi indyka. U mnie w domu sznyclami nazywało się kotlety z piersi drobiu. smażone po panierowaniu w tartej bułce. A ja sznycle z indyka obtoczyłam w czymś innym. Dzięki temu banalne kotlety uzyskały nowy wyraz. Smaku oczywiście.

Sznycle z indyka panierowane we włoskim serze po mojemu

filety z piersi indyka
ok. pół szklanki gęstej śmietany kremowej
jajko
starty ser typu włoskiego: parmezan lub grana padano
sól, anyżek mielony lub w ziarenkach
olej do smażenia


Filety lekko zbić tłuczkiem lub końcówką noża. Posolić, posypać anyżkiem. Jajko rozkłócić ze śmietaną, lekko posolić.  Filety obtaczać z śmietanie z jajkiem, a następnie uważnie w startym serze, dociskając go lekko.

Na patelni rozgrzać olej dość mocno (ale nie za mocno, aby się nie palił). Wkładać ostrożnie każdy opanierowany filet. Smażyć z jednej strony, a następnie, przekładając uważnie, z drugiej. Kto nie ma pewności, czy są dosmażone, niech na minutę, dwie, przykryje patelnię pokrywą. Można też wstawić usmażone sznycle do nagrzanego piekarnika i trzymać w nim do czasu podania.

Te sznycle dzięki serowej panierce, ale i przyprawieniu anyżem wkraczają naprawdę w inny wymiar. Można je podać do obiadu w stylu włoskim. Jako drugie danie po jakimś makaronie. Kto smaku anyżu nie lubi, niech je obsypie oregano. Też będzie stylowo.

A teraz obiecana – i tradycyjna u mnie – porcyjka przepisów historycznych. Z czasów, gdy w kuchniach urzędowały nasze prababcie. Na początek uwagi ogólne o pieczeniu drobiu zamieszczone w tygodniku „Bluszcz” w roku 1890, zapewne przez współpracującą z pismem samą Lucynę Ćwierczakiewiczową.

Dawniej pierwszy drób posypywano bardzo suto bułką tartą, dziś wyszło to z użycia, dla czego, nie wiem. Każdy drób a szczególniej kapłon, powinien być na kilka dni przed pieczeniem zabity i oskubany, a każde nawet kurczę czterotygodniowe lub starsze musi być skubane nigdy parzone, kładąc na rożen lub do pieca, każdy rodzaj drobiu posmarować rozbitem jajkiem, następnie zaraz posypać mąką, a dopiero smarować masłem lub fryturą, przez co formuje się smaczna skórka; kurczęta w czasie pieczenia bardzo dobrze jest ciągle smarować młodą kwaśną śmietaną, co je robi pulchnemi i jakby narośniętemi, przy końcu należy tak smarować, aby się śmietana zrumieniła i dopiero na półmisku polać młodem masłem z rumianą bułeczką, kurczęta takie wyśmienicie smakują.

Drobiu dzisiaj nie bijemy w domu, kapłona (młody kogut po kastracji) raczej nie dostaniemy w zwykłym sklepie (może na bazarze?), ale sposób pieczenia drobiu podany przez panią Lucynę możemy wypróbować na poczciwym kurczaku zagrodowym lub wiejskim.

A teraz także sznycle. Klasyczne, z kurczaka lub indyka, tak dzisiaj powszechnych i łatwo dostępnych. Jeśli jeszcze nie smażyliśmy koniecznie wypróbujmy!

Pierwszy tradycyjny przepis podało pismo „Dobra Gospodyni” w roku 1902. Nie są to sznycle smażone, lecz pieczone. Zdrowsze.

Oczyszczony drób obciągnąć ze skórki i obrać mięso z piersi, to jest tylko białe, poczem krajać w kawałki i przepuścić dwa razy na maszynce od siekania mięsa, lub posiekać tasakiem i utłuc w moździerzu, w braku maszynki. Wyłożyć następnie na miskę, wbić trzy lub więcej żółtek, licząc po dwa na jedną sztukę drobiu, posolić, wsypać na koniec noża gałki muszkatołowej i włożyć sporą łyżkę młodego masła, poczem wymieszać lub wałkiem utrzeć, a następnie robić niewielkie kotleciki, które ułożyć na brytwannie, masłem wysmarowanej, skropić je sokiem cytrynowym, lub winem, przykryć z wierzchu papierem, grubo masłem wysmarowanym, i wstawić do bardzo gorącego pieca na piętnaście minut, uważając, żeby nie wyschły. Skoro się ładnie zrumienią, wyjąć z pieca i okładać niemi młode jarzynki, lub wydać je z sosem pieczarkowym lub truflowym.

A teraz kotlety nazywane pożarskimi. Kiedyś w kuchni polskie popularne. Skąd nazwa? Korzystam z opisu w „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa. Ich twórcą był słynny kucharz francuski z przełomu wieków XVIII i XIX Marie-Antoine Carême, który gotował najpierw dla Talleyranda, potem dla cara Aleksandra I. Stworzył tę potrawę i nadał jej nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa. Opisują je wszystkie dawne książki kucharskie. Na przykład przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych” przytacza Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje dwa przepisy. Jeden – wykwintny, drugi – na „kotlety tanie, restauracyjne”. Pisze: „na karcie obiadowej spotykane Kotlety Pożarskie są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Z kolei Maria Monatowa podaje tylko wykwintne pożarskie: „są to bite kotlety z kury, smarowane farszem z mielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem. Panierowane w bułce i złożone, by farsz nie wypłynął, smaży się na sklarowanem maśle”. Podaje je „skropione cytryną i mocnym bulionem; pasują do nich kalafjory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów”.

Ojej, ktoś dzisiaj się porwie na takie smakołyki, jakie słynny kucharz zapewne przyrządzał carowi i jego gościom? Raczej tylko o nich poczytamy. A przyrządzimy prostsze pożarskie, jakie podawały rozmaite ówczesne czasopisma dla pań. Choćby „Bluszcz” w roku 1876.

Uwaga: ci, którzy nie jedzą żadnego mięsa, także drobiowego, na końcu znajdą przepis na pożarskie z… ziemniaków. Do wykorzystania jak najbardziej.

Na zakończenie obrazek z magazynu ilustrowanego „As”. Modne podanie drobiu w roku 1936.

I hasło z tego tygodnika, już z roku 1939.

Wtedy wcale nie było żartem, a chyba tak dzisiaj je odczytamy. A może jednak nie? Tylko do panienek dołóżmy chłopaków.

2 komentarze Dodaj własny

  1. basiunia pisze:

    Dziś cielęcina rarytasem, a kurza pierś – wszędzie. No i malakser posieka w mig. a wspomniany farsz – dzisiaj – zrobimy z kurzej nogi ew. z odrobiną watróbki, zamiast wszechobecnego sera prawie-żółtego ew. fety i szpinaku w funkcji nadzienia. czas wykonania – 10 minut . Fajne to pieczenie pod papierem zamiast smażenia. Ciekawe, że kiedyś skrapiano cytryną, póżniej musiał byc plasterek czy cwiatrka cytryny. Wypróbuję.
    ps. jak się robi sos cytrynowy rumiany?

    Polubienie

    1. Sto Smaków Aliny pisze:

      Wg „Kucharza polskiego” Marii Śelażańskiej: Sos cytrynowy do gołebi lub kurcząt. Łyżkę masła zasmażyć z mąką, aż się zacznie rumienić., wlać rosołu, otrzyć [tak!] skórkę cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę żółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. Można wlać trochę wina francuskiego a będzie lepszy.
      Dziękuję za uwagi!

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s