Kartofle czy ziemniaki? (2)

Wydają się nam tak oczywiste jak oddychanie. A przecież są z nami, tu, w Europie, stosunkowo niedługo, dopiero od czasu tzw. odkrycia Ameryki i jej skarbów. A w naszym kraju, choć wybranym były znane wcześniej, właściwie od początków wieku XIX. Wcześniej znali je tylko bogacze, mieli w ogrodach, lecz ich nie jedli, bo nie uważano ich za… jadalne. Poczytajmy, co napisał o nich w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod złożonym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Przytaczam fragmenty.

Ziemniaki
Solanum tuberosum

Zdawałoby się, że nie ma nic bardziej od nich swojskiego. Rozległe pola ziemniaczane są nierozerwalnie związane z polskim krajobrazem, z nie niemiecka zwane kartoflami, pojawiają się codziennie na naszych talerzach. […] Ojczyzną ziemniaka są wyżyny Peru. Przybył do Europy w połowie XVI wieku, przywieziony na hiszpańskich okrętach. Gleby europejskie bardzo mu odpowiadały i w ciągu niecałych trzech stuleci stał się niema tak niezastąpiony, jak chleb. Ale zanim do tego doszło, ziemniaki na początku uchodziły za egzotyczną roślinę ozdobną, hodowaną w królewskich i magnackich ogrodach. Królowa Maria Antonina tak była zachwycona (ładnymi zresztą) kwiatami ziemniaka, iż chętnie przyozdabiała nim i swą arcykunsztowną perukę.

Natomiast w Irlandii zaczęto je uprawiać bardzo wcześnie i na szeroką skalę. Tym, który w roku 1563 przywiózł ziemniaki na „Zieloną Wyspę”, był admirał angielski sir Francis Drake. Niebawem o ziemniakach było głośno w całej Europie. Smaczne i pożywne bulwy wysławiano w panegirykach oraz – jak to często bywa – szkalowano, przypisując im (jako „owocom czarta”) własności trujące. Do Północnej Ameryki zawędrowały ziemniaki z Irlandii, zyskując popularność jako… „Irish potatoe”.

Król Jan III Sobieski, którego zasługi dla polskiej kuchni dorównują niemal jego czynom wojennym – przysłała ziemniaki królowej Marysieńce jako osobliwość cesarskich ogrodów Wiedniu. Gdy podano je po raz pierwszy w Wilanowie, przyjęte zostały chłodno i nieufnie. Ale wkrótce stały się w Warszawie modne i zięć nadwornego ogrodnika, Łaby, począł je uprawiać na większą skalę w swych ogrodach na Nowolipkach, zaopatrując w egzotyczną jarzynę snobujących się magnatów i dorabiając w ten sposób wcale pokaźnej fortuny. […] Prawdziwie masowym pożywieniem stały się ziemniaki w początkach XIX w., ratując ludność Polski po roku 1812 od klęski głodu. […]

Z ziemniaków można przyrządzać niemal niezliczoną liczbę smacznych potraw, nawet słodkie ciasta i torty! Istnieją grube książki kucharskie w całości poświęcone ziemniakom […].

O jednej z takich donosił wydawany we Lwowie „Dziennik Mód Paryskich” w roku 1841.

Takich pozycji było wydawanych bardzo wiele. W czasach normalnych, ale także w czasach bardzo złych, gdy pożywienia brakowało, a zakopcowane ziemniaki były ostatnim ratunkiem przed głodem. Przykładem wydawana za zgodą Niemców na potrzeby zamkniętych dzielnic żydowskich „Gazeta Żydowska” (miała stwarzać złudzenie normalności, aż po rok 1942, rok Zagłady). W roku 1940 autorka podpisana inicjałami radziła, jak ziemniaki gotować. Mały tekścik wiele mówi o warunkach życia w gettach (gazetę wydawano w Krakowie, ale kolportowano i w Warszawie).

Potraw z ziemniaków z konieczności wyszukiwano i wymyślano wiele, oto niektóre z nich, także proponowane przez dwie autorki podpisane inicjałami (obie współpracowały z gazetą) w roku 1940.

Z ziemniaków można wyrabiać dania wymyślne, ale i bardzo proste. Należą do tych drugich szwajcarskie ziemniaki smażone. Ich opisu nie mogło zabraknąć w tłumaczonym z niemieckiego sążnistym tomie pt. „Culinaria. Kuchnie Europy”, wydawnictwa Köneman (wyd. polskie 2001). Bogato ilustrowana księga omawia wszystkie kuchnie krajów europejskich, podając przepisy dań najbardziej typowych. Daniu z ziemniaków nazywającemu się rösti jest poświęcony jeden rozdziałek. Uważane jest bowiem za specjalność typowo szwajcarską.

Rösti

Przyrządza się je z ziemniaków gotowanych w mundurkach. Złotożółte, przypominające omlety placki stanowiły dawniej chłopskie śniadanie, które stawiano na środku stołu i każdy oddzielał sobie łyżką kawałki. Rösti odbyły zwycięski pochód dookoła świata. Kucharze z różnych krajów próbowali na nich swoich umiejętności – z różnym skutkiem. Doskonałe rösti istnieją bowiem tylko w kuchni szwajcarskiej – choćby dlatego, że przyrządza się je tam codziennie, a właściwe proporcje i czas smażenia kucharze i kucharki znają niejako na pamięć. Stanowi to gwarancję doskonałego smaku owej niepowtarzalnej potrawy o chrupiącym wierzchu i należycie usmażonym środku, znakomicie pachnącej i mającej zachęcający wygląd. […]

Rösti mają wiele odmian, zróżnicowanych zależnie od kantonu. Oto wymienione w książce rodzaje: Appenzeller Rösti (z makaronem, boczkiem i serem Appenzeller); Basler Rösti, czyli po bazylejsku (z cebulą pokrojoną w talarki); Berner Rösti (z boczkiem, pokrojonym w kostkę); Glarner Rösti, czyli po glarneńku (z Schabzigerem, ostrym serem ziołowym); Tessinner Rösti, czyli z Ticino (ze skwarkami z boczku i rozmarynem); Westschweitzer Rösti, czyli z zachodniej Szwajcarii (z boczkiem, pomidorami, papryką i grojerem); Zürcher Rösti, czyli po zurysku (z drobno posiekaną cebulą i kminkiem).

A ja usmażyłam Rösti po swojemu, z czerwoną cebulą, choć wzorując się na podanym w książce przepisie podstawowym.

Rösti z czerwoną cebulą po mojemu

1 kg ziemniaków
1 czerwona cebula
sól i pieprz
olej do smażenia

Ziemniaki ugotować na parze w mundurkach. Jeszcze ciepłe obrać ze skórki, zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posypać pieprzem, posolić.

Cebulę obrać, drobno posiekać, wymieszać z masą ziemniaczaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej, włożyć masę ziemniaczano-cebulową, uformować płaski placek. Smażyć, aż spód zbrązowieje. Z pomocą talerza lub pokrywki odwrócić placek na drugą stronę i dosmażyć.

Niby filozofia żadna (kto nie smażył ziemniaków?!), lecz jednak pewna uwaga (nie spalić!) i nawet wprawa potrzebna. Placek nie powinien się rozpadać, musi być zwarty. Podaje się go na gorąco.

Prostsza do przyrządzenia jest za to każda zapiekanka z ziemniaków. Do mojej dodałam zabłąkanego gdzieś w zapasach pomidora. I dużo czosnku, zdrowego o tej porze jesiennych katarów. Zapiekanki można przyrządzać z ziemniaków surowych – ale wtedy pieką się dłużej – lub z podgotowanych. Często takie zostają jako resztki. Ale muszą to być ziemniaki gotowane całości, nie rozpadające się, bez żadnego sosu. Najlepiej, gdy są gotowane w mundurkach.

Zapiekanka z ziemniaków z pomidorem i czosnkiem po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach
pomidor
4 ząbki czosnku
ok. pół szklanki śmietany lub mleka
1 jajko
sól, pieprz
masło,
starty ser typu włoskiego parmezanu

Masłem wysmarować żaroodporną formę. Ziemniaki pokroić w plasterki, podobnie skroić pomidora. Czosnek posiekać. Połowę plasterków ziemniaków wyłożyć do formy, przekładając kawałkami masła, czosnkiem i pieprząc.

Na ziemniakach rozłożyć plastry pomidora, soląc, pieprząc i posypując czosnkiem. Dołożyć drugą połowę ziemniaków, tak samo podobnie doprawionych. Jajko rozkłócić ze śmietaną posolić lekko i popieprzyć. Mieszaniną zalać zapiekankę, posypać serem.

Zapiekać ok. pół godziny, aż do zazłocenia się wierzchu, w 180 st. C.

Rumiana zapiekanka smakuje dobrze z sałatą. Ale może podać do niej greckie tzatziki? Ta sałatka będzie jak wspomnienie lata.

Tztatziki po mojemu

świeży ogórek
jogurt grecki lub bałkański
oliwa
cebula dymka
ząbek czosnku
świeża bazylia
sól, pieprz

Jogurt wymieszać z oliwa, solą i pieprzem. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Cebulkę i czosnek drobno pokroić, posiekać lub także zetrzeć. Wymieszać.

Zalać jogurtem, zmieszać z nim, doprawić solą, pieprzem i posiekanymi listkami bazylii.

Gorąca potrawa z ziemniaków – rösti lub zapiekanka – plus świeża, jogurtowa sałatka będzie lekkim, zdrowym (ten czosnek!) i dobrym… lekiem na jesienne pogody. Poczciwe ziemniaki można podawać na tysiące sposobów. A przy tym, w czasach drożyzny, są stosunkowo tanie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s