Owoce, ale z morza

Jak lubię ryby, tak lubię i wszystkie owoce i warzywa (algi!) morza. Najbardziej, oczywiście, świeże. Na samym południu Europy, kupowane z lodu, a najlepiej z nocnego połowu. Bo muszą być świeże. Ilustracją jest zdjęcie przedstawiające bogactwo włoskiego Adriatyku. Tak sprzedaje się tam świeże ryby i wszystkie inne owoce morza; zdjęcie z roku 2012.

U nas z powodów klimatycznych owoców morza świeżych nie zjemy. Ale są próżniowo opakowane, mrożone, często wstępnie obgotowane. Nie są tanie, nie jadamy ich jednak na co dzień. Zdecydowanie wybieramy je do dań odświętnych, podawanych dla miłych gości, którzy też w nich gustują. Warto to wybadać, bo jednak owoce morza nie każdy u nas lubi i jada.

A co to są te owoce morza? Zdefiniuję je za „Iskier przewodnikiem sztuki kulinarnej”, którego autorem był Tadeusz Żakiej, podpisujący swoje kulinarne publikacja pseudonimem o dwóch nazwiskach: Maria Lemnis i Henryk Vitry. Dodam, że pierwsze jego wydanie ukazało się w połowie lat 70. W sklepach naszego kraju owoców morza o jakich piszę, tych mrożonych czy pakowanych próżniowo, nie było. W porównaniu z latami 60. zaszła jednak w tej dziedzinie pewna zmiana. Tzw. epoka wczesnego Gierka, zaspakajania, nawet na siłę, apetytów konsumpcyjnych rodaków, po wyposzczeniu w gomułkowskich czasach tzw. małej stabilizacji, postawiła na półkach, głównie takich sklepów jak „Delikatesy”, sprowadzane za cenne dewizy (z pożyczek!) puszki ostryg, krewetek, krabów, muli, ślimaków, ośmiorniczki; pamiętam nawet takie z zupą z płetw rekina czy z homarem. To były nie widziane dotąd rarytasy! Dodam jeszcze tylko jedno dla uczciwości historycznej: kraby były u nas i wcześniej, importowane z ZSRR, z tych poławianych na dalekiej północy i pakowanych przez firmę o nazwie Snatka, która wypisana cyrylicą wyglądała jak CHATKA i tak się te kraby nazwało. Ale oto hasło opisujące owoce morza w przywołanej książce.

Frutti di mare (wł.)

Frutti di mare (owoce morza) to różne jadalne morskie stworzenia, jak małże, ostrygi, głowonogi itp. Podaje się je albo na surowo (przyprawione octem, sokiem cytrynowym i oliwą), albo gotowane w postaci risotta, z makaronem, jako potrawkę (ragôut) itp. Popularne są również w kuchni francuskiej (fruits de mer). Spożywane w stanie surowym mogą niekiedy spowodować zatrucia lub nawet wywołać epidemie, ponieważ bywają zakażone zarazkami chorobotwórczymi. Frutti di mare były w 1973 r. przyczyną epidemii cholery w Neapolu.

Brrr. Zanieczyszczenie mórz daje i takie efekty. My jednak surowych owoców morza z wiadomych przyczyn nie jemy, a wierzymy, że te mrożone, nam sprzedawane, nie są pełne trucizn. Jak zresztą i morskie ryby…

Tak więc, dla amatorów, raz na jakich czas, kupujemy i podajemy owoce morza. A wcale nie sią trudne do przyrządzenia. Na przykład krewetki. Postawimy je na stole w kilkanaście minut. Pod warunkiem, że kupimy je już obrane. Nie wnikam, jak wpływa to na ich walory smakowe. Ale po mrożonych i tak cudów się nie spodziewajmy. Nie będą smakowały jak te z nocnego połowu…

Krewetki w wermucie po mojemu

krewetki obrane, obgotowane, mrożone
liście świeżej melisy lub mięty
wermut
gruba sól morska
oliwa i ew. świeże masło do smażenia

Krewetki rozmrozić, opłukać, wytrzeć do sucha. Posypać listkami świeżej melisy lub mięty. Skropić wermutem, lekko posypać solą.

Odstawić na ok. pół godziny. Odcedzić.

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucać partiami krewetki. Smażyć krótko, odwracając, aby się tylko rozgrzały. Pod koniec, kto chce, może dołożyć kawałeczek świeżego masła.

Podając od razu, posypać świeżymi listkami ziół.

W miejsce melisy lub mięty można dać inne zioła, na przykład bazylię. Wermutu bym jednak nie zastępowała innym winem. Ma specyficzny smak, czyniący to proste przecież danie wyjątkowym. Podajemy do niego świeże pszenne pieczywo. Wymuskajmy nim oliwę ze smażenia. Jest pyszna. Dopowiem jeszcze, że podałam do krewetek trzy sosy z Wysp Kanaryjskich: zielony, ostry czerwony i serowy (dziękuję, Szymku!).

Drugim z dań, jakie ostatnio przyrządzałam, była wspomniana w wyżej przytoczonej definicji potrawka. Czyli coś duszonego w śmietanowym, lekkim sosie. W tym wypadku oczywiście treścią potrawki były owoce morza. Można kupić w zestawie kilka gatunków morskich stworzeń.

Potrawka z owoców morza po mojemu

owoce morza mrożone
cebula
czosnek (1–4 ząbki)
świeże zioła: bazylia, rozmaryn, liść laurowy
cytryna
śmietana kremowa lub inna gęsta i słodka
sól morska, pieprz biały w ziarnach i mielony
oliwa, świeże masło

Owoce morza rozmrozić. Wytrzeć do sucha. Cebulę i czosnek pokroić drobno. Zioła porwać na kawałki. W garnku rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę z czosnkiem i bazylię. Zeszklić.

Do garnka dołożyć owoce morza. Wymieszać. Dodać rozmaryn, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu. Dusić ok. 10­ minut.

Dodawać po trochu śmietanę, mieszając, aby się nie zwarzyła. Skropić sokiem z cytryny. Dodać pod koniec kawałek świeżego masła.

Podawać potrawkę gorąca, gdy masło się roztopi. Przed podaniem posypać mielonym pieprzem.

Także do tej potrawki podajmy pszenne pieczywo, na przykład stylową bagietkę. Ale będzie pasował i ryż. Do duszenia można przed śmietaną zalać zawartość garnka białym winem, a śmietanę wlać dopiero, gdy wino odparuje. To samo wino, schłodzone, stawiamy wtedy na stole.

W historycznej części muszę napisać, że wiele przepisów z dawnych czasopism na owoce morza nie znalazła. Choć nie znaczy to, że ich w ogóle nie ma. Nawet w wieku XIX potrafiono sprowadzać świeże (!) homary, mule czy ostrygi. A i krewetki. Przepis na to, jak je podać, znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1934. Było to danie podawane bardziej na smak, na ząb, niż na zaspokojenie apetytu. Zwracam uwagę na literówkę w nazwie rubryki. Zdarza się, a wtedy po premii…

Pisałam już o krabach w PRL-u. A właśnie wyczytałam, że pojawiły się kiedyś, w roku 1960, nawet egzotyczne krewetki. Podała to do wiadomości „Stolica”. Raczej na prowincję, pod strzechy, te specjały nie trafiły. Pojawiały się incydentalnie.

Po egzotyce kuchennej w czasach wczesnego Gierka potem w sklepach panowała posucha. Bieda-dietę uzupełniały tzw. paczki z Zachodu. W jednej z nich, już w bardzo biednym roku 1982, ktoś dostał krewetki. Gdzie miał spytać o ich przyrządzanie, jak nie w „Przekroju”.

A potem nastała wolność, także gospodarcza. Owoce morza coraz śmielej trafiały na stoły. A Polacy nauczyli się je przyrządzać, ucząc się tego podczas zagranicznych wojaży. „Przekrój” im w tym towarzyszył. Przepis pochodzi z roku 1997.

Dzisiaj sposobów na przyrządzanie owoców morza, wszystkich, o jakich tylko zamarzymy (choć jakoś o kraby ostatnio trudno!), znamy multum. Najczęściej wykorzystujemy te z południa Europy, ale i z Dalekiego Wschodu. Jak mówiłam, nie na co dzień, ale od święta. Albo dla przypomnienia wakacji, często tych sprzed pandemii. Może ktoś robił podczas nich to, co panienka pokazana w tygodniku „Świat” w roku 1908?

A co panienka robiła? Podpis zdjęcia to wyjaśnia: W godzinach niekąpielowych piękne panie bawią się połowem malusich raczków morskich, zwanych „krewetkami”. Posłużą za przekąskę do obiadu, wykwintną w smaku.

Wykwintną, potwierdzam.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s