Z niemieckiego przez Włochy czy francuskiego? Podobno do Niemiec z Italii przyszła nazwa kartofla, kojarzonego z też mieszkającą w ziemi truflą („tartufo”), i w tej postaci znalazła się w języku polskim. Nazwa z kolei „ziemniak”, tak bardzo po polsku brzmiąca, jest stworzona od francuskiego „pomme de terre”, co dosłownie znaczy jabłko ziemne. Jak zwał, tak zwał. Przywiezione przez Hiszpanów do Europy warzywa, po wiekach nieufności, w końcu się tak przyjęły i ostały w kuchniach europejskich narodów, że bez nich trudno sobie je wyobrazić. Ratowały ludzi od głodu. Biedaków zaopatrywały nie tylko w sycące węglowodany oraz roślinne białko, ale i witaminę C (naprawdę!), tak potrzebną zwłaszcza zimą.

„Izys Polska” – cudowne czasopismo z początków wieku XIX, uczące rodaków cennych „umiejętności, wynalazków, kunsztów i rękodzieł”, opisywało rozmaite pożytki z rozmaitych produktów. W tym z warzyw. Kartofli zabraknąć nie mogło. Obok sążnistych opisów wyrabiania gorzałki z kartofli (epokowe odkrycie!), w roku 1821, opisało także, co innego z nich da się przyrządzić. Redaktor napisał kilka słów wstępu do tematu.

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

Po tej ciekawej porcji wiedzy są przepisy na: Kluski z kartofli („dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki”), Pudding z kartofli („Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford”), Kartofle gotowane („w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kofczastemi”), przy czym jako najlepsze są wymienione te gotowane na parze.

Troszkę inaczej o historii i wartości kartofli pisała pani Juliuszowa Albinowska. Była widocznie z męża, wojskowego, potem nawet generała, niezwykle dumna, skoro to jego imieniem podpisywała swoje pożyteczne skądinąd książki kucharskie, poświęcone głównie oszczędności i ekonomce tego aspektu życia codziennego. W krakowskim przedwojennym piśmie dla panienek, czyli młodzieży kobiecej, znalazłam taką porcyjkę wiedzy na temat kartofli. Aha, pisemko nazywało się „Dziś i Jutro”, a tekst pochodzi z roku 1929.

[…] Kartofle. Nazwa ich pochodzi od włoskiej nazwy „tartufula”, t. zn. trufla, gdyż bulwy tej rośliny są podobne do trufli. Kartofle pochodzą z Ameryki, mianowicie z Peru i Chili. Z początkiem XVII wieku przyszły one do Niemiec. Przez dłuższy czas ludność nie mogła się przyzwyczaić do tej rośliny, dopiero w drugiej połowie XVIII wieku zaczęto ją powszechnie uprawiać a przyczynił się do tego głód w roku 1745 i wielka drożyzna w roku 1771 i 1772. Wtedy dopiero poznano jak wielkiem dobrodziejstwem dla ludzkości była ta nieoceniona jarzyna, której uprawa doszła do olbrzymich rozmiarów.

Skład chemiczny kartofli jest następujący: białka 2%, tłuszczu 1/4 %, węglowodanów (mączki) 21%; soli mineralnych 1 1/4, celulozy 3/4 % i wody 75%.

Kartofle należą obecnie do najbardziej rozpowszechnionych warzyw, głównie z powodu, że jarzyna ta da się najróżnorodniej przyprawiać i umożliwia największe urozmaicenie potraw, okoliczność, która, jak o tem była mowa, tak bardzo jest potrzebna do zdrowia i dobrego odżywienia. Niestety, wyłączne żywienie się kartoflami powoduje u naszego ludu w czasie głodu zanik sił żywotnych. […]

Tyle teorii o kartoflach. Praktykę znają na pewno wszyscy, bo ugotowanie kartofli, czyli ziemniaków, to bez wątpienia najłatwiejsza kuchenna czynność. Ale można się pokusić o coś bardziej wymyślnego niż ugotowanie w osolonej wodzie. Zerknąwszy do zawartości swojej lodówki wymyśliłam ziemniaki nadziewane. Czym? Serem. Wcale nie są trudne do przyrządzenia i nie trzeba na nie długo czekać. Byle je wcześniej ugotować. Najlepiej „w mundurkach”, na parze.

Ziemniaki nadziewane serem po mojemu

ziemniaki mniej więcej równej wielkości
ser pleśniowy, np. gorgonzola
startyser włoski (parmezan, grana padano)
śmietana gęsta i słodka
sól, gałka muszkatołowa, pieprz biały lub czarny
oliwa

Ziemniaki w skórkach ugotować na parze (ale nie rozgotować). Gdy przestygną, obrać je i wydrążyć odkładając wydrążone środki do miski. Środki ziemniaków utrzeć z serem gorgonzola, rozprowadzając śmietaną do uzyskania dość miękkiego farszu. Do smaku doprawić startą gałką muszkatołową i pieprzem oraz solą, jeśli potrzeba. Farszem wypełnić środki ziemniaków. Skropić oliwą. Posypać drobno startym serem włoskim.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na ok. pół godziny. Podawać gorące, posypane świeżo startym pieprzem i przybrane listkami świeżych ziół.

Można je podawać same lub jako dodatek, np. do smażonych kotletów. Zawsze w towarzystwie miski zielonej sałaty. To ich naturalne dobre środowisko!

Tyle mojej inwencji, teraz się zdamy na inwencję redaktorek przedwojennych autorek. Zaczniemy od propozycji pani Juliuszowej Albinowskiej, tym razem jako autorki „Kuchni postnej”. Wśród dań na posty tych z ziemniaków nie mogło zabraknąć. Książeczkę wydano we Lwowie, daty nie ma, ale można sądzić, że przed I wojną światową.

Jeszcze w roku 1881 także oszczędnościową książkę kucharską wydała współpracująca wówczas z czasopismami kobiecymi Paulina Szumlańska, dotąd znana w Warszawie z książek o wypieku ciast. Jej „Skrzętna Gospodyni” także proponowała faszerowane kartofelki.

Każde trochę inne. Teraz jeszcze dwa przepisy z tygodnika „Bluszcz”, nieco nowsze, bo z dwudziestolecia międzywojennego. Najpierw z roku 1927. Jakoś zwykle takie ziemniaki lubiły u nas sos grzybowy.

Druga propozycja dziesięć od poprzedniej lat starsza, bo z roku 1937. Ciekawa, gdyż do podania nie samodzielnie, lecz z mięsem duszonym.

Na zakończenie znowu trochę teorii, choć w formie żartobliwej. W roku 1957 w „Przekroju” rubrykę poświęconą cudom gastronomii prowadził sam Jan Brzechwa. Chyba niezbyt długo. Ale na taki jej ziemniaczany ślad trafiłam. Bo nad ziemniakami też się Mistrz słowa pochylił.

TROCHĘ O ZIEMNIAKACH

Gdy kartofle pojawiły się we Francji nazwano je początkowo „chlebem ubogich”, „le pain de pauvres”. Wobec tego, że nasz kraj nie zalicza się do bogatych, kartofle w naszym odżywianiu odgrywają poważną rolę. Toteż gastronomowie polscy nauczyli się podawać ziemniaki w najróżniejszej postaci:

kartofle z wody,
kartofle tłuczone,
kartofle purée,
kartofle pieczone,
kartofle smażone,
kartofle frites,
kartofle paille,
krokiety z kartofli,
kartofle wydrążane,
kartofle w mundurach,
pyzy z kartofli,
kopytka,
placki kartoflane,
sałatka z kartofli,
kotlety z kartofli,
kartofle faszerowane.

Nie jestem kuchmistrzem, a mimo to wytrząsnąłem z własnej pamięci szesnaście potraw i dodatków z kartofli. Jest ich zapewne więcej. Czyżby nasi kierownicy zakładów gastronomicznych o tym nie wiedzieli? A może zamiast tego, żeby znać się na sprawach kulinarnych, interesują się bardziej zagadnieniami poezji? Może do ich jadłospisu należą jamby, trocheje, daktyle, anapesty? W takim razie nie pozostałoby nic innego, jak zaproponować im zamianę. Ja będę prowadził knajpę, a oni niechaj piszą wiersze.

Jak widać, nie tyle szło o kulinaria, ile o pewne postulaty dotyczące usług gastronomicznych. Tak częsta to w PRL-u satyra interwencyjna. Ale ilość wymienionych naprędce (ciekawe, czy bez pomocy) potraw z ziemniaków imponująca. A ile my damy radę wymienić? Możemy się pobawić w rodzinie lub przyjacielskim gronie.