W kuchni alkohol jest używany bardzo często. Może w polskiej rzadziej niż np. we francuskiej. Najczęściej w alkoholu, głównie winie, dusimy mięsa. Czasem ryby. Niekiedy kieliszkiem wódki skrapiamy mięso podczas pieczenia, ma od niego kruszeć. Są przepisy, które zalecają flambirowanie potraw. Nazwa pochodzi, jak wiele określeń kuchennych, z francuskiego. Od słów: „płonąć, palić się”. Oznacza najczęściej skrapianie potrawy spirytusem, rumem, koniakiem lub innym mocnym alkoholem i – podpalenie w momencie wnoszenia na stół. Niezwykle efektownie wyglądają tak podane omlety, naleśniki, befsztyki, a nawet… lody. Pod tą nazwą skrywa się także skrapianie alkoholem i podpalanie potraw smażonych na patelni; ma to na celu wydobycie ich pełniejszego smaku.

Ale dodatek alkoholu, w umiarkowanej ilości, może też wpływać na kruchość, delikatność lub smak potrawy. Także w wypiekach. W kuchni dawnych Polaków, tej szlacheckiej, zamożnej, znane były np. wielkanocne baby rumowe; kieliszek rumu, niekiedy z rozpuszczonym w nim szafranem, przydawał ciastu delikatności i smaku korzennego. W kuchni francuskiej znalazły się baby ponczowe, z ciasta drożdżowego, po upieczeniu mocno nasączanego ponczem (babka Savarin).

Trochę idąc tym tropem, dodałam nieco alkoholu do wypieku wytrawnego. Alkoholem był armaniak. Proszę przeczytać, jak go opisywał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. W czasie, gdy go wydawał, na początku lat 80., armaniaku w naszym kraju nie było, chyba nawet w Peweksie. Pierwszą jego butelkę przywiozłam sobie z Francji. I od razu polubiłam ten trunek.

Armaniak
fr. armagnac

Napój alkoholowy, produkowany przez destylację wina, w płd. części Gaskonii (obecnie departament Gérs), zwanej Armagnac. Według niektórych znawców a. nie ustępuje jakością koniakom z okręgu Charente. Najlepsze pochodzą z regionów Nagaro, Cazabon.

Armaniak, w skromnej ilości jednej łyżki, podkręcił mój wytrawny keks w stylu hiszpańskim. Smakował!

Keks w stylu hiszpańskim po mojemu

25 dag mąki pszennej
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
płaska łyżeczka sody spożywczej
150 ml mleka
3 jajka
pół szklanki oliwy
kilkanaście plasterków chorizo
owczy ser hiszpański z papryką
kilkanaście oliwek
łyżka armaniaku (armagnac)
sól, czarny pieprz lub papryka

Wymieszać składniki suche: mąkę, proszek do pieczenia i sodę oraz sól i pieprz lub paprykę. Rozmącić jajka w mleku z oliwą, dodać łyżkę armaniaku.

Ser pokroić w kostkę, plasterki chorizo w cienkie paseczki, posiekać oliwki. Połączyć składniki suche ciasta z „mokrymi”. Wymieszać łyżką, aby się połączyły; nie ma potrzeby miksować na gładko.

Do ciasta zmieszać ser, chorizo i oliwki.

Ciastem wypełnić foremkę (tradycyjną wysmarować oliwą lub wyłożyć papierem do pieczenia).

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C ok. 45 min. Zostawić do ostudzenia najpierw w piekarniku, potem na kratce kuchennej.

Taki keks przyrządza się bardzo szybko i łatwo. Nie musimy do niego używać miksera, składniki ciasta suche z mokrymi można połączyć mieszając łyżką. Sam keks ma bogaty smak. A jak pasuje do wytrawnego czerwonego wina!

Aby osiągnąć pełnię szczęścia, można podać do niego pastę serową. Tym razem do jej przyrządzenia wzięłam kolejny alkohol. Też francuski. Maciej E. Halbański również go opisał. Nie wspomniał, że należy do alkoholi o smaku anyżu typowych dla południa Europy. Kocha go południe Francji. Jest tam przede wszystkim aperitifem. Szklaneczka rozcieńczonego zimną wodą pastisu, o opalizującej zawartości (sam przeźroczysty, pod wpływem wody robi się biały jak mleko), w upał smakuje wybornie.

Pastis

Francuska wódka produkowana z anyżku; pije się ją zmieszaną z wodą z dodatkiem lodu.

W drugim znaczeniu: Rodzaj ciasta drożdżowego polanego sokiem pomarańczowym i koniakiem. Specjalność kuchni regionalnej kuchni w Béarn (teren francuski przyległy do granicy z Hiszpanią).

O tym drugim użyciu pastisu, do ciasta słodkiego, muszę kiedyś na serio pomyśleć. Na razie wzbogaciłam nim smak pasty z sera pleśniowego.

Pasta z sera pleśniowego po mojemu

dojrzały i miękki ser pleśniowy np. gorgonzola lub roquefort
miękkie masło (tyle samo, co sera lub nieco mniej)
szalotka
papryka sypka łagodna
2 łyżki anyżówki pastis

Ser widelcem i łyżką lub blenderem rozetrzeć, dodawać masło, aby utworzyła się jednolita pasta. Domieszać pokrojoną jak najdrobniej szalotkę. Wmieszać pastis i paprykę. Przed podaniem można posypać świeżymi ziołami, np. tymiankiem lub bazylią.

Kto uważa, że keks jest zbyt bogaty w smak, aby go poprawiać pastą, niech do niej poda po prostu kromeczki lub grzaneczki z bagietki. A ja podałam tę serową pastę jeszcze inaczej: w arabskim chlebku pita. Chlebek rozgrzałam, przekroiłam, wypełniłam pastą i oliwkami. Pokrojony na ćwiartki zje się najwygodniej. A może zaproponujemy do tej przekąski szklaneczkę pastisu?

Do podanych potraw można dodawać i inne alkohole: zamiast armaniaku np. rum, zamiast pastisu jakąś brandy lub whisky. Eksperymentujmy wykorzystując zawartość swego barku.

Na zakończenie jeden tylko, ale za to piękny przepis alkoholowy. Jak z jednego alkoholu uczynić inny, radzi autorka książki kucharskiej wydanej pod koniec wieku XIX Małgorzata Bogacka, kucharka, jak mówi przedmowa, „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”.

Już tytuł tej pozycji „Powszechna kuchnia swojska” zapowiada treść przystającą do dnia powszechnego i niewymyślną. Choć czasem intrygującą. Tak jak ten przepis pozwalający z wódki (dodajmy uczciwie: i z wina Malaga) otrzymać egzotyczny na pewno rum.

Aż się chce poeksperymentować, prawda? Tylko skąd wziąć ten tajemniczy pęcherz?! Chyba że chodzi o szklany baniak.